湖北讀者李女士問：最近，
在網上看到一個“滾蛋除濕毒”的說法。
具體做法是：將煮熟的雞蛋剝殼，
趁熱將雞蛋放在臉上快速地滾，
重點是眼睛和額頭，
直到雞蛋沒有熱度。
之後撥開蛋清，
如果發現蛋黃上起滿了小點點，
說明有濕氣，
濕氣的大小根據小點點的大小和數量而定。
如果蛋黃變黑，
說明有濕毒，
濕毒大小依蛋黃顏色深淺而定。
我照此操作，
果然發現蛋黃上會出現小點，
同時也變黑了。
想問問專家，
這真的說明我體內有濕氣和濕毒嗎？
美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士雲無心答：先來跟大家解釋一下這些小點點和黑色是怎麼形成的。
蛋黃主要由油脂、蛋白質和水構成。
其中油脂被蛋白質和卵磷脂分散成一個個小顆粒，
包裹起來成為“脂蛋白顆粒”，
它們均勻分散在水中，
使得肉眼看起來是均勻細膩的半流體。
蛋黃煮熟後，
總體上凝固了，
但是蛋黃的脂蛋白顆粒之間並沒有形成太緊密的聯繫，
在外力的作用下，
很容易變形。
而蛋黃外面的蛋清幾乎是純蛋白質的水溶液。
蛋清中的蛋白質熱穩定性很差，
在加熱中，
蛋白質分子完全伸展，
然後互相連接，
把水固定在其中，
就形成了有彈性的“膠”。
這樣，
煮熟的蛋清就在蛋黃球的外面形成了一個有彈性的外殼。
在滾蛋的過程中，
彈性好的蛋清“殼”和彈性相對較差的蛋黃“芯”之間，
會出現一些空隙。
因為蛋黃“芯”表面的脂蛋白顆粒之間聯繫比較鬆散，
這些空隙推動著它們不規則地變形、堆積，
最後就形成了一個個的小點。
形成多大的點、形成多少點，
主要由蛋滾動的方式來決定。
蛋清中有很多蛋氨酸，
加熱中會釋放出一些硫，
而蛋黃中有比較多的鐵，
二者結合就會在蛋黃表面生成硫化鐵，
導致蛋黃顏色變深甚至變成黑褐色。
所以，
蛋黃是否變色，
跟蛋煮的時間長短關係很大。
蛋煮得越“老”，
蛋黃表面就越容易變成黑褐色。
簡而言之，
“滾蛋”之後蛋黃出現小點和黑色，
是正常的物理現象，
把它們當作“濕氣”“濕毒”，
純屬牽強附會。
