三文魚生吃 小心中毒

在一些好吃的人看來， 有的食物生吃要比熟著吃更有味道， 而且貌似更保健， 還能夠治病。 而之前就有專家稱生吃泥鰍可治病， 但是最後呢？不還是有很多人相信這種說法結果全部都進了醫院了嗎？不過， 這種問題也不能一概而論， 有的人生吃活物不也是很健康嗎？現在生吃青蛙， 生吃活蛇的人太多了， 而且還更多的人喜歡生吃三文魚。 那麼流行全球的生吃三文魚會有危險嗎？

三文魚等魚類的安全風險主要來自於四個方面：重金屬污染、生物毒素、寄生蟲以及致病細菌。

重金屬污染由魚類生長的水質決定， 而生物毒素由水體中的一些藻類和真菌產生。 它們由魚的來源決定， 後續加工處理的影響不大， 生吃熟吃也就沒有多大差別。 所以， 避免這兩方面的風險， 只能通過魚的正規來源來保證。

三文魚可能感染的寄生蟲有多種， 最常見的是異尖線蟲。

如果一次吃下去的量比較大， 會產生急性食物中毒；即使吃得少， 也可能導致人體今後對線蟲過敏。

作為在冷水中生長的寄生蟲， 異尖線蟲並不難殺滅。 比如在60度之下， 它們會被秒殺。 但對於喜歡生吃的人來說， 加熱到這個溫度都是無法接受的， 也就只能通過低溫來凍死它們。 作為比細菌高等一些的動物， 它們的確可以被凍死， 只是需要的條件稍微嚴苛了一些。 歐盟規定， 魚必須低於零下20度儲藏24小時以上， 才可以用於生食。 他們認為， 這樣的處理可以充分殺死這些寄生蟲。 美國沒有強制規定， 只有推薦性的“操作指南”。 而這個推薦比歐盟的要求還要嚴格得多， 是零下20度7天以上， 或者零下35度15小時以上。

顯然， 與歐盟的要求相比，

美國的指南以可以更充分地殺死線蟲， 但是其操作難度比較大可。 歐盟的要求要更容易實現， 一些線蟲存活率與儲存溫度時間的實驗顯示， 這一要求也可以獲得相當高的安全性。 日本沒有這方面的規定， 而喜歡生食的人又多， 所以日本吃生魚感染寄生蟲的病例就要遠遠多於歐洲和美國。

有的人會嫌這樣的冷凍處理會破壞魚的風味口感， 喜歡“新鮮”的生魚。 既無加熱， 又不冷凍， 就只能依靠肉眼來識別寄生蟲並手動去除。 好在寄生蟲比細菌大多了， 可以通過肉眼看見。 如果把肉切得很薄， 很細緻地檢查， 也有可能除之而後快。 不過， 很否“保障安全”， 還取決於魚本身有多少寄生蟲， 以及檢查去除得是否完全。

這就多少有點依靠運氣了。

細菌則是另一種情況， 無論如何冷凍， 它們也只是停止了活動， 消停下來並不意味著死亡。 只要溫度升高， 它們就重新煥發活力。 剿滅細菌， 最有效的還是加熱。 近年來興起的高壓滅菌， 可以在保持生食風味的前提下“壓死”細菌， 或許在將來會得到更多的應用。

總體說來， 如果簡單的把生吃三文魚納入到容易食物中毒當中或許有些不妥。 生吃三文魚到底安不安全其實完全是看魚安不安全， 假如三文魚並不存在寄生蟲或者是會讓人患病的細菌， 那麼不論是生吃還是熟吃都沒有什麼大問題。 如果三文魚當中含有很多寄生蟲以及治病細菌， 只要能正確的加工處理消毒的話， 我們也很難說生吃三文魚就會非常危險。

究竟吃還是不吃， 還是要看個人的喜好了。