大同刀削面鹵汁配方

大同刀削面是非常出名的一道美食， 它是關鍵是鹵水的制作， 需要我們掌握鹵水各種香料的比例， 然后在香料熬成鹵水汁后， 在將鹵水澆在刀削面上面就可以制作出來大同刀削面了。 刀削面的口感要有韌性， 需要我們注意燙面的時間， 然后在將面條撈出冷卻加入鹵水， 這樣做出來的面條才是最好吃的。

制作前須知小貼士：

1.香料包要掌握好比例與斤兩， 流程一定要掌握好。

2.香料可以購買一個香料藥袋， 裝香料很方便的。

3.香料在制作之前應該去苦味留香味：用沸騰的開水把香料煮5分鐘即可。 不可時間太長， 否則有損香味。

要準備的原料：

豬五花肉10斤(肥3瘦7)、

調料：

料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油, 色拉油、郫縣豆瓣醬。

料A ：大料(八角)80克, 花椒20克,， 小茴香18克, 香果8克 ， 桂皮12克， 香葉15克， 紅寇20克， 白芷18克

料B：麻椒

具體的做法流程篇：

1.鍋燒熱下底油， 加入80克雞油。 待油熱 后下肥肉煸炒， 當油快出盡時用漏勺撈出， 下料A 煸炒(每種一點別放太多)， 待味濃時 下蔥段、姜蒜片煸炒， 出味后全部撈出。

待油溫升至5 —6成熱時下豆瓣醬， 炒到里面的油都成了紅色， 滿鍋都是紅色的泡后下瘦肉(火要小)， 待肉變色成型后加入撈出的肥肉 拌勻。

出味后加料酒多半勺， 生抽多半勺， 醋少許， 花雕酒多半勺， 老抽適量， 拌勻后加鹽適量， 味精 少許少煮片刻后加入高湯， 待鍋開后撇去浮沫移至小火， 開始調味。

2、加老抽進行調色， 加鹽適量 ， 加味精少許， 白糖少許。 攪勻后將料A(扎成包)放入， 出香味后(根據料的好壞， 一般幾分鐘)迅速撈出， 將料B稍煮嘗到有微麻味后迅速撈出。

3、待肉熟爛后再次加鹽加老抽等調色調味后即成。

注意事項：

刀削面分為幾個品牌東方削面 ,七中削面,老柴削面。 這個做法屬于最有名氣的東方削面。

在炒料之前， 可以放適量的雞油， 當然肯定不能放太多， 不能壓了主味兒。

豬五花肉10斤(肥3瘦7)如果你們吃覺得油膩的話， 就把肥的比例調小。

先照著配方做， 把原配方熟悉了， 自己再根據當地的口味做調整， 并非要一成不變,比如當地人口味事宜清淡， 你就應該果斷把肥肉比例縮小。

A料包在煮的時候， 要聞。 出了香味兒時候就趕快撈出來。