1月“科學”流言榜 看看哪些你中過招？

【新民晚報·新民網】“防霾食譜”你吃了嗎， 雞蛋越“黃”越營養， 橄欖油炒菜會致癌……春節將至， 各種各樣稀奇古怪的“吃”說法都想當網紅。 由北京市科協、全國晚報科技記者編輯協會、上海科技傳播學會等共同發佈的1月“科學”流言榜， 幫你戳穿那些聽上去很紅的“吃法”到底有多不靠譜。

“防霾食譜”能有效清肺？

各種“清肺食譜”流傳甚廣：“羅漢果是PM2.5剋星”， “銀耳蓮子羹潤肺抗病毒”， “鴨血和豬血清肺效果最好”……

真相：北京營養源研究所測評部主任岳宏表示， “食物防霾”的說法不科學， 飲食不能完全清除霧霾的危害。 “食從口入，

經過消化道， 在小腸吸收。 而霧霾微細顆粒是從鼻子進去， 進入呼吸道， 這是兩條完全不重合的途徑。 所以想通過某種食物清除呼吸進來的微塵， 抗擊霧霾並不科學。 ”

PM2.5微細顆粒物進入肺泡之後， 會引起人體的氧化應激水準和炎症反應水準升高。 因此， 可以注意適當多攝入一些有利於降低炎症反應和增強免疫力的營養成分， 進而減輕霧霾所帶來的不良影響。 此外要營養和運動“雙管齊下”， 保證每天進行30分鐘的有氧節律運動， 微微出汗、手腳發熱是運動後最佳的狀態。

橄欖油炒菜會致癌？

橄欖油不能用來炒菜， 會產生致癌物， 事實果真如此嗎？

真相：橄欖油能不能炒菜並不能一概而論， 根據其壓榨的等級可分為， 初榨橄欖油和精煉橄欖油。

有人說橄欖油不能炒菜， 理論依據是橄欖油當中以單不飽和脂肪酸—油酸占絕對優勢， 分子式當中有一個“不飽和鍵”， 加熱後很不穩定， 容易產生反式脂肪， 從而危害健康。

實際上油脂的大家族中， 按照脂肪酸飽和程度分類， 總體可以分為3類：飽和脂肪酸， 單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。 脂肪酸不飽和程度越高， 越怕熱， 越容易氧化。

而橄欖油當中脂肪酸主要為， 只有一個“不飽和鍵”的單不飽和脂肪酸， 而我們經常炒菜用的精煉大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等， 屬於多不飽和脂肪酸， 是含有兩個“不飽和鍵”的亞油酸最為豐富。

所以如果是精煉橄欖油， 按脂肪酸的穩定性來說， 實際上比大豆油等更穩定一些，

沒有那麼嬌氣， 可以用來炒菜。

未精煉的初榨橄欖油由於沒有經過精煉的工序， 含有原果中的營養素和植物化學物質， 對身體有更多的有益成分， 但同時也因為含有游離脂肪酸及多酚、葉綠素等植物化學物質這些不穩定成分， 不適合高溫和長時間加熱， 雖不至於產生明顯的有害成分， 但加熱會破壞初榨橄欖油中的營養素和抗氧化成分， 就如同用茅臺做料酒， 用極品龍井煮茶葉蛋。 所以初榨橄欖油最好還是低溫烹調， 才能更好的發揮他的營養優勢。

所以初榨橄欖油雖然含有更豐富的營養， 但較不穩定可以用來涼拌或低溫烹飪， 而精煉橄欖油則可以放心用來炒菜。

雞蛋越“黃”就越營養？

阿姨媽媽們喜歡挑選土雞蛋，

因為土雞蛋的蛋黃夠黃。 在她們看來， 雞蛋越黃越有營養。

真相：雞蛋裡的黃色是由於類胡蘿蔔素導致的， 比如最常見的葉黃素。 葉黃素是植物成分， 雞本身無法合成， 只能從飼料或飲水中獲取， 著名的“三黃雞”的黃色就來自於此。 在雞開始生蛋之前， 黃色物質主要沉積在嘴、雞爪、皮和脂肪。 當雞開始生蛋的時候， 黃色物質逐步向卵巢轉移。 蛋黃的成分是從外部一層一層覆蓋上去的， 所以有時候會出現內外顏色不一致的情況。

目前國際上用羅氏比色卡的色度值來評價雞蛋的黃色。 比色卡共有15個等級， 其中最關鍵的是8級。 一般用於出口的雞蛋要求色度不低於8。 因為大家似乎都很愛更黃的雞蛋， 所以深色蛋黃的雞蛋價格比淺色的賣得貴，

而養殖戶自然就會想辦法讓雞蛋變黃。 為了讓雞蛋變黃， 正如上面所說， 給雞補充葉黃素就行了。

但雞蛋黃不黃雞蛋跟營養關係不大， 雞蛋的主要營養成分是蛋白質、脂肪、卵磷脂和維生素、礦物質等， 葉黃素雖然屬於營養物質， 但它在蔬菜中十分豐富， 所以雞蛋顏色的差異對營養價值的影響可以忽略不計。

在相同飼養方式下， 不同品種的雞蛋在營養上差異並不大。 蛋黃顏色深， 除了賣得貴以外， 既沒有營養的優勢， 又不能識別散養土雞蛋， 還存在色素濫用的可能。 （新民晚報記者 馬亞寧）