溫度過高味精會致癌嗎？

在我國， 味精曾經是我們餐桌上不可缺少的調味品， 在食物中放進味精， 會讓味道鮮美很多。 然而， 味精並不是完全無害。 早在上世紀80年代， 人們就發現味精有毒， 甚至還有人指出：一旦溫度超過100℃， 味精就會產生致癌物質——焦谷氨酸鈉。 這些言論一度讓習慣用味精調鮮的中國菜在國際上被冷落。 漸漸地， 國人對味精也有了偏見， 味精到底能不能吃？安不安全？

下面， 我們來一一解答。

味精是個什麼東西？有什麼樣的來歷？

味精的主要成分就是谷氨酸鈉， 谷氨酸的鈉鹽， 分子式為， 谷氨酸鈉水解為谷氨酸， 而谷氨酸有鮮味， 這就是味精之所以能提鮮的原因。

谷氨酸鈉存在於葡萄、番茄這些水果中， 既然葡萄、番茄無害， 那麼味精也是能吃的吧？至於水解後的谷氨酸也是人體所需的營養成分， 生活中很多動植物蛋白質食物中都含有谷氨酸， 比如牛奶、雞蛋、豬肉等等。

“味精有毒”論不攻自破。

由谷氨酸鈉的分子式可以看出， 它是一種並不穩定的狀態， 加熱後極易脫水變為另一種穩定的物質——焦谷氨酸鈉。 但首先， 溫度並不是人們傳聞的100℃， 味精溶解最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時， 它會脫水， 產生結晶；如果到了200℃以上， 谷氨酸鈉會發生分子內脫水， 這才變為焦谷氨酸。 其次， 由於焦谷氨酸沒有鮮味， “谷氨酸鈉轉化為焦谷氨酸鈉會降低鮮味”是正確的， 但是焦谷氨酸致癌， 這個言論尚無科學證明。 焦谷氨酸鈉別名為L-2-吡咯烷酮-5-羧酸鈉， 分子式為C5H8NO4Na·H2O。 它也是白色結晶性粉末， 極易溶于水， 有較弱的刺激性， 但沒有過敏反應， 使用的時候基本無毒， 對人體無害。

據央視一項調查顯示， 超半數消費者對味精有抵觸心理。

所以， 從科學層面來看， 所謂“味精致癌論”更多是危言聳聽。 值得注意的是， 平時在使用味精時， 考慮到谷氨酸鈉的分子特性， 酸鹼性較大的菜品不易加入味精調味。 在谷氨酸鈉鹽中只有L型的具有鮮味， 它的水溶液擁有的鮮味更純正， 因此， 在微酸性水溶液中， PH值在5.5-8.0時， 鮮味最濃；而PH值小於4時， 鮮味較弱；PH值大於8時會形成二鈉鹽， 這時鮮味就消失了。

從口感的角度來看， 添加味精時也要注意溫度， 70℃-90℃為最宜。 炒菜一般在菜肴出鍋前加入， 為了防止脫水生成焦谷氨酸鈉， 丟失鮮味；而涼拌菜要早放， 使之充分溶解。

另外， 味精的適宜濃度為0.2%-0.5%， 因此添加的時候也要注意適量， 一是不要將菜品的本味壓制下去， 二是過猶不及， 過多攝入味精對身體也無益，

原因和食鹽一樣， 味精中含鈉， 高血壓患者不宜多食。