拌肉餡放料順序

肉餡是一種在制作包子、餡餅或者是餃子的時候， 比較常見的餡料。 而肉餡的味道也是很鮮美的， 正因此， 不少人都喜歡吃肉餡的食物。 不過， 在制作肉餡的時候， 是一定要注意的， 因為如果制作方法不正確， 甚至是放料順序不對的話， 都是會影響到肉餡的味道的。 下面就為大家介紹一下肉餡的制作方法！

一、攪拌肉餡時要按順序加調味料

攪拌肉餡時， 調味料投放順序是決定肉餡質量的關鍵步驟。 正確地投放調味料， 能使肉餡味美多汁。 如果順序顛倒， 比例失調， 對肉餡質量影響較大。

調味料加入的順序大致分為五步：

一是攪拌前先把肉末用少量的水澥開， 均勻撒鹽， 加醬油、姜末， 稍加攪拌， 這一步的目的是便于定味， 并增加鹽溶蛋白質的溶解度。

二是加味精均勻拌一下。 味精必須在鹽中才具有鮮味， 如果先加味精， 則不易嘗出正確的咸淡味。

三是加水（分次加入）后用力朝著一個方向攪拌， 呈黏稠狀。 其目的主要是將呈溶膠狀態的蛋白質， 經過攪拌后改變其特有空間結構， 進一步交聯形成三維網狀空間結構， 即凝膠狀態。 蛋白質處在凝膠狀態時， 持水量最大， 才能達到口感鮮嫩多汁。

四是加少量白糖。

五是臨用時再加入用香油拌好的蔥末、料酒等一并拌勻。 特別是蔥末必須在臨用餡時加入， 才能發揮其清香味， 除去葷腥氣味。

二、蔥末要在臨用餡時加入

拌制肉餡時， 加入蔥末的時機掌握得當， 才能發揮它的作用， 否則有害無益。 加蔥未必須在臨用餡時加入， 這樣才能發揮蔥香味。 因為蔥末辛辣香氣味主要是具有揮發性的含硫有機物， 這些硫化物多數以結合態形式存在于蔥中。 如蔥中含有S—丙基半胱氨酸-S-氧化物、S—甲基半胱氨-S-氧化物等， 這些化合物無揮發性， 只有當蔥組織受到破損（切成蔥末）后， 在酶促作用下， 氧化分解成游離揮發性硫化物，

如果過早將蔥末加入肉餡中， 由于鹽的作用， 使酶失去活性， 妨礙了這些化合物氧化分解形成游離揮發性硫化物， 減少辛辣清香氣味， 因而容易變味。 尤其是在室溫比較高的環境中， 還會發酸變臭， 影響肉餡的質量。

三、炸丸子餡內不宜放蔥末、姜末

蔥末、姜末放入餡內攪勻后， 總會有一部分蔥末、姜末附在丸子坯表面。 經高溫熱油炸制后， 表面的蔥末、姜末會焦煳變味， 出現很多黑斑點， 影響外形美觀。 另外， 丸子餡里的蔥， 因鹽的作用， 容易變味， 使成品失去風味。 因此， 炸丸子的肉餡不宜放蔥末、姜末。 為了除腥膻、提香， 可加入適量蔥姜汁。