告訴你橄欖酒是怎麼做出來的
橄欖酒師一種具有橄欖的清香， 糯米的香甜， 葡萄酒的韻味的獨特的果酒。 很多人願意品嘗橄欖酒， 那麼大家想不想知道橄欖酒是怎麼做出來的呢？下面一起瞭解一下。
1.原料要求：
油橄欖果汁水：新鮮， 無污染， 沒變質， 橄欖風味濃郁。
糯米：潔白、顆粒飽滿、勻稱， 無蟲蛀， 無雜質。
甜油曲：為UV-11菌株培養的麩曲， 具有特有的曲香， 無酸臭味， 水分不超過15%。 食用酒精：符合國家二級食用酒精標準。
2.果汁預處理：油橄欖鮮果首先去雜， 用自來水清洗， 然後用粉碎機打成漿， 板框式壓濾機壓濾， 油枯棄去， 得混合濾汁。 將混合汁用碟式離心分離機分離出橄欖油和果汁水， 果汁水用不銹鋼容器或陶瓷容器盛裝， 然後進行處理。
(1)脫苦澀：首先將果汁水用濾布粗濾一次， 除去肉眼可見的雜質。 然後按果汁水重量加入0.4%的氫氧化鈉， 充分攪勻， 調pH值8～11， 60～70℃保持10～20分鐘， 並不斷攪拌。 為了使果汁水的有效成分在鹼性條件下不受嚴重破壞，
(2)醇化、澄清、抽濾：經過脫苦澀的果汁水， 達到了食用的口感。 為了除去其中的蛋白質、果脫、多糖等膠體物質， 同時便於久貯不變質， 須進行特殊的醇化處理。 取95°的二級食用酒精， 加入0.5%的活性炭攪拌均勻， 24小時中攪拌4次， 然後過濾。 將脫臭後的食用酒精加入到脫去苦澀味的果汁水中， 調整酒度為30°， 攪勻， 用大型容器盛裝。 7天后可澄清， 用虹吸法抽濾上層清液， 即得到脫苦澀澄清果汁水。
3.米酒製備：
(1)浸泡、蒸飯：選擇顆粒飽滿、潔白的糯米， 用40～50℃水浸泡24小時， 淘洗乾淨， 濾起糯米， 上甑蒸飯， 蒸至米粒軟熟， 內無白心， 帶粘性， 但不結成團為合適。
(2)推飯、入缸：蒸好的糯米飯出甑應立即攤開， 最好是用排風扇降溫， 待飯溫降至25～30℃時， 按幹糯米量拌入1%的甜酒曲、1%的甜酒酒母液、100%的蒸飯水， 盛入缸中， 用手在中間掏一窩。 然後用消毒的白布蓋住缸口， 讓其發醇。
(3)前發酵和後發酵：拌曲入缸約24小時後， 缸內料溫上升， 料液開始冒泡， 每天攪拌3～4次， 使其上下發酵均勻。 這樣約經7一在， 米粒開始下沉， 酒液開始轉清， 料溫下降， 汽泡明顯減少， 前發酵結束。 這時， 將酒液連渣一起從敞口發酵缸中轉入小口酒罈內， 用塑膠布蓋住壇口，
4.調配、澄清、灌裝：
(1)調配：按1升脫苦澀澄清果汁水同1升米酒酒基混合均勻， 將白砂糖加水熬成80%濃度的糖漿， 加入以上混合酒中， 調整糖度為14%， 用檸檬酸調整酸度為0.4%， 攪拌均勻， 將酒液盛入土壇內封嚴。
(2)澄清(陳釀)：澄清過程亦是陳釀過程。 酒液入壇後， 讓其在室內陰涼處靜置7天， 即基本澄清， 再靜置30天以上酒液全部澄清， 呈透明的紅寶石色， 且香氣、滋味變得更加協調、醇和。
(3)裝瓶、檢驗：酒液澄清後， 用虹吸法吸出透明酒液，
品質標準
1.感官指標：色澤：紅色石色， 清澈透明。
香氣：具有橄欖和米酒的甜香、純正， 風格獨特。
滋味：酸甜適口， 濃厚醇和， 酒體豐滿， 苦澀不露頭， 橄欖風味突出， 略似葡萄酒口感。
2.理化指標：酒精度(容積比)20±1%;總酸(以檸檬酸計)0.4±0.1克/100毫升;總糖(以葡萄糖計)14±1克/100毫升。
3.衛生指標：氰化物(以HCN計)≤5毫克/升;二氧化硫(以游離SO2計)≤0.05克/千克;黃麴黴素素B1≤5微克/千克;砷(以As計)≤0.5毫克/千克;鉛(以Pb計)≤1毫克/千克;銅(以Cu計)≤10毫克/千克;細菌總數≤50個/毫升;大腸菌群≤3個/100毫升;致病菌不得檢出。
橄欖酒的各項指標都很誘人， 是一種不錯的飲品。
