食用明膠的用法與用量

食用明膠屬於食品增稠劑， 是一種無脂肪不含膽固醇的膠原水解產物。 食用明膠具有很多的功能， 比如不是讓人發胖， 也不會對體質造成影響， 食用之後還會在胃中助消化。 我們在使用食用明膠的時候， 掌握好度是很重要的， 避免產生不利的影響。 那麼， 食用明膠的用法與用量是什麼？

食用明膠的用法與用量

食用明膠可用於醫用軟硬膠囊、外科敷料、止血海棉、肉凍、食品添加劑、罐頭、糖果、冰糕、火腿腸、皮凍、汽水懸浮劑、檢劑、澱劑、雪糕等食品行業等、執行國家標準GB678394。

藥用明膠主要用於軟硬膠囊、片劑糖衣的原材料。

工業明膠主要用於膠合板、紗布、砂石、印刷、粘合劑等。

食用明膠在糖果中的應用

據報導， 全世界的明膠有60%以上用於食品糖果工業。 在糖果生產中， 明膠用於生產奶糖。 蛋白糖、棉花糖， 果汁軟糖、晶花軟糖， 橡皮糖等軟糖。 明膠具有吸水和支撐骨架的作用， 明膠微粒溶于水後， 能相互吸引、交織， 形成疊疊層層的網狀結構， 並隨溫度下降而凝聚， 使糖和水完全充塞在凝膠空隙內， 使柔軟的糖果能保持穩定形態， 即使承受較大的荷載也不變形。 明膠能控制糖結晶體變小， 並防止糖漿中油水相對分離，

明膠在糖果中的一般加量為5%～10%。 在晶花軟糖中明膠用量6%時效果最好， 在橡皮糖中明膠的添加量為6.17%， 在牛軋糖中為0.16%～3%或更多些， 在糖果粘液的濃糖漿中加量為1.15%～9%， 糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%～7%。

在糖果生產中， 使用明膠較澱粉、瓊脂更富有彈*.韌*和透明*， 特別是生產彈*充足、形態飽滿的軟糖、奶糖時， 需要凝膠強度大的優質明膠。

食用明膠軟糖的製作要點及其配方

明膠的纖維狀蛋白， 極易受酸、堿的破壞， 直至失去纖維的特徵， 改變明膠的*能。 明膠受酸堿作用發生的變化以水為介質， 這一過程可使明膠變成蛋白腖和氨基酸， 因此， 要注意軟糖物料中酸的存在對明膠凝膠力的影響。

選擇明膠時， 要注意凝膠強度， 優質明膠1%以下濃度也會凝膠， 濃度為4%～5%時， 凝膠強度每平方釐米承受約500g負重， 明膠生產以黏度來控制明膠的品質， 吸水率高， 黏度也就大，

明膠軟糖配方中要注意的問題是明膠的用量和抗結晶物質的選擇。