老壇酸菜怎么做
老壇酸菜對于我們大多數現代人來說應該不是陌生的， 特別是對于現在的學生或者每天忙于工作的人來說， 老壇酸菜就更加是熟悉不過的一種食物了。 因為這些人在平時經常會吃到老壇酸菜面， 而且幾乎都是買的桶面， 所以要是說起老壇酸菜怎么做這個問題， 相信是很少有人知道的。 當然， 對于農村里面的大部分老年人來說， 一般都是會做的。
老壇酸菜其實嚴格來說應該算是咸菜的一種， 但是由于腌制的方法和所加的食材不一樣， 所以老壇酸菜和一般的咸菜的味道是不一樣的。 老壇酸菜的特色就是酸爽， 當然有人喜歡吃辣的， 也是可以加上辣椒的。 下面就來詳細說說老壇酸菜的做法。
食材原料：有蓋的壇子一個、各種應季的蔬菜。
配料：涼開水、鹽、姜片、花椒、酒、冰糖。
方法/步驟
一、培養泡菜發酵菌
1、首先在冷水里放入一些花椒， 適量的鹽，
2、待水完全冷卻后， 灌入壇子內， 然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。 其它酒不行， 泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的， 酒也是經常要添加的。
3、放青椒(是那種長的很結實的深綠色辣椒， 很辣， 調味用的)、生姜可多放些， 增加菜的味道。 而且這兩種菜要保持壇子內一直有， 它們有提味的作用。 2-3天后可注意仔細觀察， 看青椒周圍是否有氣泡形成， 開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡， 不注意觀察幾乎看不見。 如果有氣泡， 哪怕是一個氣泡， 就說明發酵正常， 待青椒完全變黃后，
4、泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)， 泡菜菌屬于厭氧菌， 注意壇口的密封十分重要。 泡菜隨著發酵， 產生抗菌作用。 在發酵過程中產生乳酸菌， 且在隨著發酵的成熟產生酸味， 不僅使泡菜更具美味， 還能抑制壇內的其它菌， 防止不正常的發酵。
注意事項：
1、壇子內壁必須洗干凈， 然后把生水擦干， 或干脆用開水燙一下也行。
2、絕對不能有生水。 青椒洗過后， 也要晾干， 絕對不能帶生水。 為什么不能有生水呢?道理很簡單， 自來水(生水)含有雜菌， 而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。
3、蓋上蓋子后， 在壇口周圍水槽中倒上適量清水(最好是涼開水)， 水槽要保持清潔， 并經常換水注滿。
二、泡制
1、先加入大料、冰糖適量。
2、常用泡菜原料：蘿卜， 豇豆， 蓋菜， 子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃， 過一晚上就拿出來， 不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現泡沫， 表面出現灰皮)。
3、蔬菜洗干凈后， 切成大塊或條(不要太小)， 晾干水分。
4、放入培養好的泡菜原汁在壇內， 蔬菜必須完全淹沒在水里， 然后密封壇口。
5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽， 要適量， 做幾次后會把握好的。 如果鹽多了， 會咸， 少了， 菜酸， 泡菜湯容易變質。
6、每次加入新菜后， 根據不同的菜， 泡制時間不一樣， 最長時間一周。
三、食用
1、泡菜洗一下可直接吃， 吃面時就泡菜， 那可是酸爽過癮喲。
2、也可切成小塊然后煸炒一下， 泡菜特有的風味更顯突出。 入鍋最多2分鐘。 口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，
3、可以拌著吃。 因為泡菜較咸， 可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后， 腌一會兒擠掉水分， 加入香油、味精、香菜等， 也是一份很不錯的涼拌菜。
所以， 經過上面的介紹， 我們才知道， 原來老壇酸菜的做法是如此的復雜， 所以沒有一定的腌制咸菜的功底或者說是經驗的人， 一般是做不起來的。 老壇酸菜不僅味道酸爽， 而且老壇酸菜還能夠起到一定的開胃、促進消化的作用， 所以對于那些胃口不好的人來說， 不妨經常吃點老壇酸菜。
