臭豆腐是大便做的嗎

許多人們都覺得臭豆腐在聞起來非常難聞， 會有一部分的人們都不太愛吃臭豆腐， 但其實這道菜肴只是聞起來的時候會感覺到比較臭， 吃起來的時候就會覺得味道很豐富， 相當的愛吃， 不過大部分人們都不知道臭豆腐如何制作， 其實在做的時候就需要經過發酵來達到這種味道， 大概要發酵一個星期的時間。

家常臭豆腐

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

制作過程：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發， 制成為豆腐腦。 將豆腐腦舀入木盒內， 蓋上木板， 壓上重石塊， 壓去水分， 即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內， 春、秋季約需3~5個小時， 夏季約浸泡6h左右， 冬季約需2天， 泡好后取出， 用冷開水略洗， 瀝干水分， 再將茶油全部倒入鍋內燒紅， 放入豆腐用小火炸約5分鐘， 一待焦黃， 即撈出放入盤內， 用筷子在豆腐中間鉆一個洞， 將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，

（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算， 須加清水15kg燒開， 過濾后， 在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右， 每天攪動1次， 發酵后即成鹵水。

北京臭豆腐

臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料， 經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、后期發酵等多道工序制成的。

（1）如所滴入的水沒有同漿混合， 約過20min后即成為豆腐腦。 將豆腐腦舀入木盒內， 蓋上木板， 壓上重石塊， 壓去水分， 即成豆腐。 做臭豆腐， 豆腐要是特質的， 壓得比我們一般吃的豆腐要硬， 但比豆腐干又軟。

（2）發酵 將做好的豆腐一板一板地上架， 木質架子可以放十幾層豆腐， 中間可通風， 抹上鹽， 點上霉菌（菌種溶化在水中， 用手指蘸了彈在豆腐上）， 在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天， 夏天屋中氣溫可在32度上下， 豆腐會長出一寸長的白毛， 即霉菌。

（3）發酵后的處理 將青礬放入桶內， 倒入沸水用棍子攪開， 放入豆腐浸泡2h左右， 撈出豆腐冷卻。 然后將豆腐放入鹵水內浸泡， 春、秋季約需3~5個h， 夏季約浸泡2h左右， 冬季約需6~10個h， 泡好后取出， 用冷開水略洗 ， 瀝干水分即可。

（4）根據不同地區的口味和特色， 再進行加工。