豆芽富含維生素K 但千萬不能這樣吃！

綠豆湯“解暑解毒”的說法深入人心， 夏天喝綠豆湯在一些地區甚至成了習慣。 但你知道當它發芽後， 營養發生了哪些變化嗎？

綠豆的微量營養成分中， B族維生素和鐵、鎂、鋅等礦物質很值得稱道。 尤其是葉酸和鐵， 是一般食譜中比較容易缺乏的。 不過， 綠豆中有植酸、單寧等影響鐵吸收的“反營養物質”， 使得綠豆中的鐵吸收率比較低。 當綠豆發芽時， 植酸和單寧會被分解， 從而降低了對鐵吸收的抑制作用。 另一方面， 發芽會產生大量的維生素C。 根據美國農業部的資料， 含有相同熱量的綠豆芽和綠豆， 前者的維生素C是後者的30倍以上。

綠豆發芽所帶來的好處還不僅於此。 綠豆中的維生素K含量不高， 100克幹綠豆只能提供成年每日需求量的9%， 而100克綠豆芽提供的就超過30%。 考慮到100克綠豆可以長出1000克以上的豆芽， 在相同熱量的基準上比較， 從綠豆到綠豆芽， 維生素K的含量增加了大約40倍。 此外， 綠豆長成豆芽還伴隨著B族維生素的大幅增加。

但需要注意的是， 綠豆發芽是在溫暖濕潤的環境中進行的， 而這也是各種細菌生長的極佳條件。 綠豆需要長時間烹煮才會被食用， 所以即便有細菌也會被充分殺滅。 而綠豆芽很鮮嫩， 只需輕微加熱就可以吃，