喝即溶咖啡比吸煙更致癌？
5月初， 一篇《即溶咖啡喝不得， 致癌物比抽煙多》的文章， 開始在全國各大主流網站傳播， 說的是即溶咖啡中檢測出的致癌物——丙烯醯胺的濃度， 高於薯片、炸薯條、蛋糕和香煙等4大“致癌食品”， 喝即溶咖啡的危害， 遠比抽煙大， “與其戒煙， 不如戒即溶咖啡。 ”
記者隨後向多位元營養、食品專家求證， 他們不約而同地推薦記者找浙江大學食品學院張英教授團隊。
“近10年， 全國各地媒體總問我薯片致癌問題。 問即溶咖啡風險的， 你們是首家。 ”張英教授昨在電話中快人快語道， 我們承擔國家級課題《有效降低熱加工食品中的危害物》，
張英告訴記者， 網上關於“即溶咖啡喝不得”的文章她也看了， 其中部分資料屬實， 但類比方式和判斷結論偏頗和錯誤。
首先， 即溶咖啡中確含有丙烯醯胺。 1994年， 國際癌症研究中心把丙烯醯胺列為2A類致癌物， 即對人類具有潛在致癌性， 但至今尚缺乏流行病學證據。
那麼， 即溶咖啡中哪來的丙烯醯胺？她解釋說， 生料綠咖啡是不含的， 當綠咖啡經高溫烘焙為咖啡豆， 每公斤含丙烯醯胺約300微克；待從咖啡豆中提取出即溶咖啡來， 每公斤含丙烯醯胺的量就高達700到1000微克。
“當焙烤、油炸等加熱過程超過120℃， 食品中就會產生丙烯醯胺， 且溫度越高、加熱時間越長， 形成的丙烯醯胺越多。 ”所以， 包括薯片、炸薯條、大麥茶、燒炒的菜肴等， 無論油炸還是非油炸， 只要加熱程度足夠， 乃至香煙燃燒， 都會產生丙烯醯胺。
記者問， 即溶咖啡、薯片和香煙哪個所含的丙烯醯胺濃度高？張英答覆， “10年前， 薯片中丙烯醯胺含量， 要比同單位的即溶咖啡高。 通過這些年降低丙烯醯胺的薯片生產工藝改良， 如今兩者含量已差不多。 相對而言， 香煙燃燒中釋放的丙烯醯胺最低。 ”
儘管即溶咖啡和香煙中都含丙烯醯胺， 但兩者不能簡單類比。 她說， 前者屬於熱加工食品， 而後者屬於煙草製品，
已知香煙煙霧中， 含有4000多種化學物質， 其中400多種確認對人體有毒， 約60種為致癌物質或協同致癌物質。 早在2009年， 世衛組織就把香煙和砒霜列為“具有同等殺傷力的高危致癌物”。 世衛組織不僅禁煙， 還禁止“其他形式的煙草廣告、促銷和贊助”。 而即溶咖啡中的丙烯醯胺， 充其量只是“潛在致癌物”。 再者， 多數人喝即溶咖啡頻率， 不可能比抽煙高。
一句話， “喝即溶咖啡比吸煙更致癌”的說法不成立。 “即溶咖啡可放心喝！”
當然， 說即溶咖啡致癌風險小， 並非提倡無節制飲用。 張英回憶說， 2005年4月， 當時的衛生部就發佈公告， 建議國人減少含丙烯醯胺食品的攝入，
“每天喝多少即溶或現磨咖啡為宜？”記者問。 “這正是我們研究的課題。 ”她坦率地說， 相對於薯片、速食麵及洋速食， 即溶咖啡中丙烯醯胺的形成機理和產生途徑尚未搞清， 也是目前熱加工食品中的世界難題。
“不管是即溶還是現磨咖啡， 首先是適量， 每天上限不應超過5袋（杯）。 ”張英說， 她的建議參考了2015版《美國居民膳食指南》， 其中“支援喝咖啡”的表述是， “有強烈證據支持每天喝3~5杯咖啡是健康飲食， 甚至可以降低患2型糖尿病和心臟病的風險。 還有一些忠告：不要從奶油、牛奶和糖分中獲取增加的熱量；同時反對超市中流行的超大杯能量飲料；建議孕婦每天飲用咖啡限制在2杯以內。
“如果把咖啡當水喝， 攝入過多咖啡因， 大腦就會由興奮轉為抑制， 人很可能變抑鬱了。 ”她提醒道。
