臘肉的做法大全

臘肉是一種非常具有地方特色的美食， 大多在我國南方地區流行， 在南方地區做出來的臘肉一般是靠薰制的， 而北方地區多是用醃制的臘肉。 臘肉是選用帶皮的新鮮五花肉精製而成。 臘肉有著悠久的歷史， 於是也慢慢形成了很多臘肉的做法。 想要知道臘肉的做法就要瞭解臘肉的做法大全。

四川臘肉做法:

1.四川臘肉是臘肉的做法大全中很獨特的一種。 四川臘肉是挑選肥瘦合適的新鮮豬肉或是凍肉， 需要刮掉表皮的汙物， 但是不必清洗， 以防止滋生細菌。 然後將生肉切成大約0.8至1釐米寬、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。 如製作無骨臘肉， 還要切除骨頭。 加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。 加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。 輔料配製前， 將食鹽和硝壓碎， 花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2.醃漬有三種方法：(l)乾脆。 切好的肉條與幹醃料擦抹擦透， 按肉面向—下順序放入缸內， 最上一層皮面向上。 剩餘幹醃料敷在上層肉條上， 醃漬3天翻缸;(2)濕醃。 將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時， 中間翻缸2次;(3)混合臆。 將肉條用乾脆料擦好放入缸內， 倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條， 混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

貴州臘肉

3.薰制有骨醃肉， 熏前必須漂洗和晾乾。 通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。 將晾好的肉胚掛在熏房內， 引燃木屑， 關閉熏房門， 使熏煙均勻散佈(不可令火燒在肉上)， 熏房內初溫70℃， 3—4小時後逐步降低到50—56℃， 保持28小時左右為成品。 剛剛成的臘肉， 須經過3—4個月的保藏使成熟。

以上就是臘肉的做法大全中的一種，