麻辣燙底料配方

文章導讀

麻辣燙是時下年輕人非常喜歡吃的， 夠辣、夠麻、夠爽， 很多年輕人幾乎一周都要吃上幾次， 而且不分季節， 冬天吃著肚子裡熱乎乎的， 即使是夏天， 吃麻辣燙有點太熱， 但是美食誘惑還是抵擋不住的。 麻辣燙底料配方是什麼呢， 如果知道了底料配方， 我們就可以自己做美味麻辣燙。

麻辣燙、麻辣燙， 肯定少不了麻、少不了辣， 那麼麻辣燙底料配方花椒、麻椒、各種辣椒都是少不了的。 經常吃麻辣燙的我們也都知道， 吃麻辣燙必備的還有麻醬， 有些人還喜歡加一些醋、一些蒜汁。

麻辣燙底料， 就是製作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調味料， 主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、沙拉油和麻油等。 眾所周知， 麻辣燙好不好吃， 底湯起著決定性作用， 直接關係到麻辣燙的口感與風味。

因此調出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調味料。

方法得當才出好味

因麻辣燙火爆的市場現狀， 引來無數美食愛好者和餐飲投資者的關注與熱評， 網路上各大美食論壇裡面關於麻辣燙做法的帖子層出不窮， 筆者也曾經按網友所寫的配方製作過， 但普遍存在口味標準不統一、製作流程模糊、產品品質不穩定或製作成本偏高等弊端。 筆者在此所寫的麻辣燙配方是採用現代前沿食品科技成果科學製作而成， 既能保持骨湯有效營養和保健成分不流失， 同時又能使涮燙出來的菜品色澤美觀， 氣味芬芳， 自然健康的美味盡情享受， 適合各個年齡段的消費人群食用。

製作程式

1、制鹵水。 炒鍋置旺火上，

下菜油燒到6成熟後， 下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥， 速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。 再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。 熬開後打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。 將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。 午餐肉切成4釐米左右見方的薄片;素菜切成3釐米左右的薄片。 用洗淨的竹簽， 將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。 鹵水鍋置旺火上， 使之保持小沸， 將各類菜用串好的竹簽燙制， 根據不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。 燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內， 根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。 或蘸或不蘸， 或多或少由自己決定。

香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。 需要額外說明的是， 所用的香辛料品種和數量如果有略微差異的話， 問題也不是很大。 一般說來， 不是非常專業的品嘗師， 普通人是嘗不出口味有多大變化的。 如此一來， 就能為一些在當地買不到全部原料的朋友減輕了不少心理負擔。

言歸正傳， 炒制前先把全部香料剪成2寸長的小段， 有條件的朋友也可用粉碎機打成芝麻粒大小的碎末， 用沙拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。 準備2口炒鍋， 一個裡面放(豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。

另一口鍋內加入3斤牛油(或者2斤牛油加1斤雞油)熬化， 然後加入沙拉油(最好用菜籽油)燒到7-8成熱， 用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面， 邊淋油邊攪拌， 以免豆瓣焦化。 直到油淋完為止。 然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右， 豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒， 改用大火炒制， 當油沸騰時馬上改用小火熬制， 15分鐘後加入白酒25克左右， 繼續炒制， 直到各原料水分快幹時加浸泡好的香辛料， 繼續炒制5-10分鐘即可。

麻辣燙的湯料也是非常講究的， 都是由高湯製作而成， 麻辣燙底料配方非常簡單但是也非常複雜， 因為原料有很多， 各種原料的處理都是有講究的， 某種原料選取不好， 可能就影響了麻辣燙出鍋的味道。 麻辣燙雖然好吃，

但是提醒大家還是少吃， 因為容易上火。