木耳引起中毒？快來瞭解泡發木耳的正確姿勢
木耳引起中毒？快來瞭解泡發木耳的正確姿勢
最近幾天， 微信朋友圈都在轉發熱議這樣一條消息：因為吃涼拌木耳， 一家幾口出現食物中毒， 甚至一個孩子因為多臟器衰竭而生命垂危， 處於急救狀態。 就吃個木耳， 真有那麼可怕嗎？
高溫環境泡發木耳 可能會產生致命毒素
其實， 吃木耳中毒的事件並不罕見。 查查食品安全新聞， 以往多次有泡發木耳、泡發銀耳之後吃出中毒的事件。
這個還真不能怪種木耳銀耳的農民， 也不是食品企業加了什麼添加劑。 測定表明原料木耳本身並不含有毒素， 讓這種健康食材背鍋是不公平的。
之所以發生這麼嚴重的食物中毒事件， 原因是家庭掌廚人嚴重缺乏食品安全知識。
木耳也好， 銀耳也好， 香菇蘑菇也好， 這些菌類都含有營養成分， 可以成為細菌的培養基。 幹的時候， 微生物沒法生長。 一旦泡水， 在環境溫度較高的情況下， 就不可避免地滋生多種微生物， 變成培養基。
如果運氣不好， 其中可能會增殖一種叫做“椰毒假單胞菌”的致病菌。 它會產生一種叫做“米酵菌酸”的毒素， 其毒性非常兇猛。
一旦中毒， 輕則噁心嘔吐、腹痛腹脹等， 吃得量少還能恢復健康， 如果攝入量多一些， 則可能出現黃疸、腹水、皮下出血， 乃至驚厥、抽搐、血尿、血便等情況， 可能導致人體多器官衰竭， 還沒有特效藥，
最可怕的一點是， 這種毒素非常耐熱。 就泡過的木耳認真清洗過， 又在沸水中焯燙過， 毒素還是沒法完全去掉。
高溫季節
安全泡發木耳的正確姿勢
幸好， 這種毒素並不是經常出現在泡木耳的碗裡。 浙江省疾控中心的專家經過實驗發現， 危險可能在於泡木耳時不夠乾淨。 如果木耳泡的時間短， 容器清潔， 還經常換水， 保持浸泡水清澈、木耳沒有黏性也沒有味道的狀態， 是不至於產生這種危險的。
但是， 很多家庭廚房衛生條件很差， 而且完全不在意環境溫度高低， 也不在乎碗是不是乾淨， 泡發食物的時候想泡多久就多久， 看到水渾了木耳發黏了也不警惕， 照吃不誤。 這種態度， 是對自己和家人的健康完全不負責任的。
就浙江這個木耳中毒案例來說， 女主人把木耳在大熱天時露天泡了兩天兩夜。 在如此高溫的季節， 食物在室溫放3個小時以上都非常不安全， 何況是兩天兩夜呢。
即便不是這個超級可怕的“椰毒假單胞菌”， 也有可能滋生其他細菌， 讓家人出現胃腸不適、腹痛、腹瀉等輕微細菌性食物中毒的情況。
所以， 這裡鄭重提示各位朋友， 在從春夏之交到夏秋之交的氣溫較高季節發泡木耳、銀耳、各種蘑菇、各種乾貨、各種乾菜的時候， 一定要謹記下面的注意事項。
首先， 這些食物在泡發時， 一定要放在冰箱冷藏室裡泡。 冰箱的作用是通過降溫來延緩微生物的增殖速度， 抑制致病菌的產毒效率。
其次， 泡發的時候，
同時， 泡發各種乾貨之後， 如果發現它們表面黏糊糊的， 或者是有異味產生， 都意味著微生物已經大舉進駐， 一定要毫不可惜地丟掉。
最後， 不要一次泡發過多的乾貨。 不管是木耳銀耳， 蘑菇海帶， 還是海米干貝， 海蜇海參， 泡發之後一定要儘快吃完， 泡好之後在冰箱裡儲藏也不要超過24小時。 如果泡發後24小時吃不完， 建議分裝在保鮮袋裡， 放冷凍室保存。 取出之後再蒸一次或煮一次， 保證殺菌。
用冰箱泡發食物
安全且美味
相比於木耳和銀耳， 我發現香菇對外來微生物的抵抗力比較強。 不過即便如此也不能在夏天隨便在室溫下泡一兩天。
其實， 在冰箱裡泡發食物， 有額外的好處。 在低溫條件下， 氫鍵力會加強。 這時候食物中蛋白質、多糖和水的親和力增大， 能夠吸入更多的水。
所以， 冷藏條件下泡三四個小時泡出來的銀耳、木耳， 體積更大， 口感更飽滿， 吃起來口感更好， “肉頭”有彈性。 相比而言， 如果用熱水、開水來泡， 吸水不充分， 吃起來的口感就差多了。
很多朋友還會問：那麼， 夏天泡雜糧、泡豆子， 是不是道理也一樣呢？
問對了， 道理都是一樣的。 只要是超過2小時的浸泡， 放在冰箱裡泡就對了， 又安全又好吃。 每一種雜糧豆子的吸水速度不同， 在冷藏條件下泡， 會比室溫下泡的吸水速度慢一些， 但最大吸水量多一些。
我們曾經做過測定，
最後還是回到木耳的話題吧。 木耳冷藏泡發好後， 放在沸水鍋裡， 焯1分鐘， 或者蒸幾分鐘， 充分殺菌。 然後再撈出來， 晾在大盤中（最好別用生水沖了）。 然後就可以按照自己的口味涼拌了。
添加調料的選擇很多， 加入生抽、香醋、香油等是最簡單的， 喜歡麻辣的人加點鮮椒碎、辣椒油、花椒油， 喜歡清爽的人加點芥末油或青芥辣。 再加點香菜末、小蔥花、蒜蓉等等都可以， 按您的喜好來。 安全製作的涼拌木耳， 味道口感真的很贊。
文/範志紅（中國農業大學食品學院副教授）
