榨菜的醃制方法

榨菜歷來被稱為醃菜佳品， 其做工獨特， 配料講究， 榨菜脆嫩爽口， 味鹹且鮮， 並帶有特殊的酸味， 可直接用於佐餐， 也可用於炒菜、做湯。 優質榨菜的外表呈青色或淡黃色， 表面帶有辣椒粉， 呈紅色， 有光澤、菜體嫩爽、氣味鮮香且無異味。

榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等。 榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸， 很多營養成分都是人體所必需的;現代營養學認為， 榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神;

【原料】大頭菜， 5000克;精鹽， 750克;五香粉， 100克;

(1)清洗、風乾脫水;

(2)加鹽3-5%混勻後裝入發酵罐內密封;

(3)滾動、搖動發酵罐或罐內攪拌， 使菜塊滾動， 進行淹醃和發酵後熟， 時間5-8周;

(4)取出菜塊， 切絲、加香料、滅菌、包裝。

醃榨菜時優質的鮮榨菜應是質嫩、圓形、實心、根莖細、無需刮切的全形菜。 一般在榨菜開始抽苔， 但苔長在3釐米以下時收割為宜。 收割後的榨菜必須及時加工。