土豆發芽了還能吃嗎_發芽土豆的烹飪方法

經常會發現有土豆長芽的情況， 挖掉芽以後是否就等於土豆是安全的了?其實並不是這樣， 隱患仍在， 只是危險性減小了， 因此在烹飪土豆的過程中， 還要懂得一些烹飪技巧， 減少發芽土豆可能對人體帶來的健康危機。 土豆發芽了還能吃嗎?

四季養生網養生專家為您解答：

發芽土豆致食物中毒是龍葵素的責任

儘管發芽的土豆、生的四季豆和鮮黃花菜菇等食材均有可能引起食物中毒， 但引起中毒的成分卻是不同的， 四季豆中的有毒成分為皂素和植物血凝素， 鮮黃花菜裡的有毒成分是類秋水仙堿， 發芽土豆中的有毒成分則是龍葵素。 龍葵素是發芽、變青、腐爛土豆中所含的一種毒素， 品質好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克， 而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多， 吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處， 但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發芽的土豆)就可能發病。

龍葵素在人體內的潛伏期為數十分鐘至數小時， 主要症狀為喉嚨瘙癢燒灼感、胃腸炎， 重者還可能出現溶血性黃疸。 因此， 絕對不要吃發芽腐爛的土豆是人們的烹飪常識。

土豆挖掉發芽部分仍有健康隱患， 但危險不大

土豆的一角長了個芽， 大多數的家庭都會選擇將長芽的一角削去， 繼續吃剩下的沒有長芽腐壞的部分， 畢竟， 為了一個芽扔掉一個土豆未免太過浪費， 但這種做法是否等於沒有食物中毒的危險呢?國家二級營養師姜影告訴編輯， 從營養學的角度來說， 即使削去發芽的一角， 也還是會有食物中毒的危險， 但任何問題都必須綜合考慮量的問題，

一般情況下不會吃得下足以導致食物中毒的土豆量， 因此如果一個大土豆長了一個不大的芽， 挖掉吃也不會有什麼問題。 她進一步舉例認為， 過去老百姓常常囤土豆， 發現發了芽也捨不得扔， 挖掉芽繼續吃土豆的情況也不少， 從生活經驗就能夠知道， 這種做法不會吃出什麼毛病。 但如果土豆表面黴變、發青情況較嚴重， 或者一個土豆上長了好幾個芽就應當毫不猶豫地扔掉， 這樣的土豆即使挖掉芽， 即使沒有中毒危險， 營養和口感也所剩無幾， 沒有留下來吃的價值。

挖掉芽的土豆泡水加醋烹飪更安全

如果挖掉了土豆發出來的芽， 依然擔心其會對健康造成負面影響該怎麼辦?高級營養師張冬梅提出了她的建議：“發了芽的土豆最好是不要吃，

但如果覺得扔了可惜的話， 可以在挖了芽以後， 將準備吃的土豆泡入水中， 吃的時候去掉水會更加安全。 另外， 在烹飪的時候加入些許醋， 可以加速龍葵素的破壞， 防止龍葵素對人體造成危害。 ”另外， 在烹飪土豆的時候也應當注意多煮幾分鐘， 儘量將土豆做得熟一些， 不要吃半生不熟的土豆。