刺身都有什么

刺身很多人們都不理解這道菜的含義， 其實就是對于一些新鮮的魚肉進行處理加工， 不經過太多的烹飪技術就進行食用， 這是可以在最大程度上面去保留刺身原本的味道， 也不會讓吃起來變得那么的沒有鮮味， 口感就會因此受到一些影響， 而且盡量還需要將自己制作的魚肉切得更加薄一些。

什么叫刺身

刀具

在做刺身時， 如果用不合適的刀具或不鋒利的刀具， 那切割時就會破壞原料的形態和纖維組織， 造成脂類潰破， 破壞原料本身的特殊風味。 處理刺身的刀具相當重要， 制作者一般都有5至6把專用的刀， 可分為處理魚類、貝類及甲殼類的刀， 還可分為用于去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用途的刀。 另外， 做刺身用得比較多的工具還有刺身筷。 刺身筷細而長， 一端尖細， 專門用于將切好排好的片狀料擺放于盤中。

切法

食用刺身時， 都要頂絲切，

即刀與魚肉的紋理應當呈90°夾角。 這樣切出的魚片筋紋短， 利于咀嚼， 口感也好。 切忌順著魚肉的紋理切， 因為這樣切筋紋太長， 口感也不好。 刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。 這里講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口， 二是魚片的厚薄能充分體現原料的最佳味道。

一般魚片厚約0.5厘米， 例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。 這個厚度， 吃時既不覺膩， 也不會覺得沒有料。 不過有的魚得切薄一些， 如鯛魚， 因為這種魚的肉質緊密、硬實， 所以要切得薄才好吃。 至于章魚之類只能根據各部位體形切成各不相同的塊了。 還有的刺身， 如牡蠣、螺肉、海膽、寸把長的小魚兒、魚子之類， 則就無須勞動快刀， 可以整個兒地食用。

裝盤

盛刺身的器皿必須用淺盤， 一般是陶瓷淺盤， 形狀則五花八門。 生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器， 再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細蘿卜絲、酸橘等作配飾料。

這些配飾料既可作裝飾和點綴， 又可起到去腥增鮮、增進食欲的作用。 例如， 先在盤中鋪好紫蘇葉或生菜葉， 再將切好的三文魚片以5～7片為一人量， 擺在紫蘇葉上， 旁邊用細蘿卜絲、番芫荽、黃瓜花等錯落有致地進行點綴， 給人一種清爽的感覺。