用大蒜熗鍋真的會致癌嗎？會產生致癌物但數量極少

大蒜熗鍋真的致癌嗎？(消費連線·揭穿食品謠言⑤)

大蒜熗鍋確實會產生致癌物丙烯醯胺， 但數量極少， 該物質為2A級致癌物， 不屬於已知對人類有致癌能力的1級致癌物。 動物試驗表明， 丙烯醯胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性， 但是研究尚未確認丙烯醯胺的攝入量、相關生化標誌物水準與人類癌症風險之間的關聯。 因此， 不能說只要用大蒜熗鍋， 就一定會增加致癌危險

最近， 在某檔電視節目中， 有嘉賓拿著兩種經大蒜熗鍋後的菜去檢驗， 結果顯示內含致癌物質丙烯醯胺， 由此認為大蒜熗鍋會致癌。

大蒜熗鍋是很常見的一種做菜方式， 因此這種“反常識”的視頻內容迅速在社交網路上一傳十、十傳百， 引發一些消費者擔憂。 那麼， 大蒜熗鍋真的能致癌嗎？

大蒜熗鍋確實會產生致癌物丙烯醯胺， 但數量極少， 該物質為2A級致癌物， 不屬於已知對人類有致癌能力的1級致癌物。 動物試驗表明， 丙烯醯胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性， 但是研究尚未確認丙烯醯胺的攝入量、相關生化標誌物水準與人類癌症風險之間的關聯。 因此， 不能說只要攝入丙烯醯胺， 就一定會增加致癌危險。 香港食物安全中心曾將大蒜、洋蔥、西葫蘆、生菜、空心菜、燈籠椒、茄子等22種蔬菜樣品送至實驗室， 研究炒制過程中丙烯醯胺的生成量，

發現炒大蒜會產生丙烯醯胺， 但每1克大蒜平均僅能生成0.2微克丙烯醯胺。 此外， 熗鍋時大蒜只是作為配料， 一般用幾克大蒜就足夠了， 能產生的丙烯醯胺實在有限。

專家表示， 熗鍋過程中產生的類似“丙烯醯胺”等有毒物質， 其實是食物發生“美拉德反應”的副產物。 所謂“美拉德反應”， 是指食物加工烹調中的非酶褐變現象， 它是產生香氣和深濃顏色的關鍵所在。 只要食物中同時含有碳水化合物(澱粉、糖)或脂肪以及蛋白質， 那麼無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作， 還是食品加工時的加溫處理， 都可能會發生“美拉德反應”。 不僅是大蒜熗鍋會產生丙烯醯胺， 咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯醯胺。

大約500年前， 瑞士醫生、毒理學之父帕拉賽爾蘇斯就曾在書中寫道：“所有東西都含有毒素，

沒有任何東西是完全無毒的， 劑量才是決定物質毒性的關鍵。 ”網上傳的視頻只提到大蒜熗鍋會產生丙烯醯胺， 卻沒有公佈丙烯醯胺的含量。 據此就簡單得出“大蒜熗鍋致癌”的結論是不充分的。

當然， 丙烯醯胺對人體無益。 科信食品與營養資訊交流中心副主任鐘凱表示， 為減少丙烯醯胺的攝入， 在用大蒜熗鍋的時候油不要太熱， 蒜粒稍微偏黃色就可以了。 在日常烹調食物時， 儘量多蒸煮燉、少煎炸烤， 不要溫度過高或加熱時間太長， 有助於減少丙烯醯胺生成。 注意飲食均衡， 減少油炸和高脂肪食品的攝入， 多吃水果和蔬菜， 減少丙烯醯胺帶來的影響。

羅珊珊