果蔬毒素到底藏在哪兒？

時下， 新鮮果蔬已逐漸成為我們餐桌上的主角。 可是， 不少果蔬都會含有天然有毒物質， 有些果蔬的特殊部位還最容易殘留農藥， 每年由此引發的食物中毒事件頻頻發生。 這些“毒素”藏在果蔬的不同位置， 學會辨識， 在食用前小心處理並加工， 就能確保吃得安全。

豆角毒素在兩頭和兩側。 四季豆等扁豆角兩頭尖部和豆莢兩側的莢絲裡， 含有植物血球凝集素和皂素等有毒因數。 兩者會刺激消化道黏膜， 進入血液還會破壞紅細胞及凝血功能。 若沒有除去或煮熟， 很容易導致噁心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不良反應。

另有研究發現， 煮至80℃未全熟的豆角中， 毒素反而更高， 因此豆角的最好吃法就是掐去兩頭， 大火燉煮。 保證鍋中的水沒過豆角， 水開後再煮30分鐘。 如果要炒豆角， 每鍋的豆角量不應超過鍋容積的一半， 用油煸炒後， 加水適量並保持100℃小火燜上10餘分鐘， 定時用鏟子翻動豆角使其均勻受熱。 判斷生與熟的方法是， 豆角由挺直變為蔫軟， 顏色由鮮綠色變為暗綠色。

鮮黃花菜根部含秋水仙堿。 鮮金針就是新鮮黃花菜， 秋水仙堿主要在其根部， 進入人體經氧化作用產生有毒物質氧化秋水仙堿， 破壞細胞分裂的能力， 令細胞死亡， 引起腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等類似急性腸胃炎的症狀， 極易誤診。 因此， 鮮金針入菜前應先焯水，

並徹底煮熟。 幹黃花菜在加工時經清水充分浸泡， 已將大部分秋水仙堿溶出， 屬於無毒。

小油菜根部農殘多。 噴藥時由於重力作用， 農藥會順著菜葉和菜幫流下來， 聚在菜根部。 由於菜根靠近地面， 農藥分解的幾率小， 因此農藥殘留更頑固。 所以， 吃油菜時， 最好把靠近地面的菜根切掉， 而不要圖好看整棵烹調。

土豆皮含茄堿。 土豆裡含有茄堿(又稱龍葵素)， 是一種弱鹼性糖甙。 這種有毒物質幾乎全部集中在土豆皮裡， 尤其是日曬發綠或長芽的土豆皮中。 茄堿會刺激胃腸黏膜， 對大腦的呼吸中樞和運動中樞有麻痹作用， 還有溶血作用。 茄堿在體內累積到一定量後就可能引起慢性中毒。 由於症狀不明顯， 往往被忽視。 過量攝入主要表現為咽部、口腔黏膜有刺癢燒灼感，

出現噁心、嘔吐、腹痛等胃腸炎症狀。 有人吃土豆懶得削皮， 或沒注意土豆皮變綠或發芽， 這樣即便煮熟， 土豆皮中仍會存留著茄堿。 因此， 變綠或發芽的土豆不要吃。 由於茄堿易溶于水， 遇醋酸易分解， 高溫煮透亦可破壞其毒性， 因此切完土豆最好在水中多泡一會， 烹調時烹入一些食醋， 都可以避免中毒。

翠綠韭菜葉含藍礬。 近日， 南京菜販給韭菜噴藍礬保鮮的消息引發關注。 藍礬又叫五水硫酸銅， 處理韭菜等葉菜可使其顏色鮮亮， 不容易蔫。 但藍礬滲入菜葉中， 吃下去對胃腸道有強烈刺激作用， 一次食用過多可能引起嘔吐、腹瀉、黑便等症狀， 導致急性胃腸炎、黃疸， 嚴重者會導致腎功能衰竭，

甚至死亡。 因此， 在購買時要注意， 普通韭菜呈現出不發亮的青草綠色， 筆挺飽滿；藍礬韭菜看上去像打了蠟一樣有光亮， 鮮豔異常， 而且隱約有藍色斑點。

番茄發青含番茄堿。 番茄中的番茄紅素含量最豐富， 具有抗氧化、抗輻射、延緩衰老、增強抵抗力、減少前列腺癌發病幾率的作用。 但要注意的是， 青番茄還未熟透， 無法發揮番茄紅素的作用， 營養較差， 而且其含有的番茄苷毒性較明顯， 人若短時間內攝入大量的番茄堿， 可能會出現中毒症狀。 因此建議挑選新鮮色紅、自然成熟的番茄。 有些番茄根部發青， 最好在食用前也處理掉。

紅薯皮含番薯酮。 紅薯皮裡的抗癌成分非常高， 但因其生長在地下， 表皮與土壤直接接觸，

不少有害物質會積存在紅薯皮中。 紅薯還很容易感染黑斑病菌， 表現為紅薯皮長有褐色和黑褐色斑點。 斑點裡含有番薯酮和番薯酮醇等毒素， 會損害肝臟， 煮、蒸或烤等辦法均不能將其殺滅， 被攝入人體後對肝臟危害很大。 因而吃紅薯前最好先將皮剝掉。

柿子皮含鞣酸。 柿子皮中含大量鞣酸， 在胃酸的作用下與食物中的蛋白質起化合作用生成沉澱物——柿石， 引起上腹不適、飽脹、食欲不振等症狀。 因此吃柿子一定要去皮， 並且不要空腹吃。