多吃臭豆腐 可預防老年癡呆

在吃喝不愁、營養攝入過剩的今天， 如何科學飲食， 成為了國人關注的熱點。 昨天， 由華東理工大學食品科學與工程系編撰的《舌尖上的營養與能量》一書在滬首發， 從科學角度對各類飲食進行瞭解讀。

吃臭豆腐對預防老年癡呆有積極作用， 在骨頭湯煮沸過程中應加一些醋， 芹菜葉的營養成分比芹菜莖豐富得多……這些老百姓未必知道的知識， 在書中被娓娓道來。 該書總策劃、華東理工大學校長錢旭紅院士表示， 希望通過專家團隊的努力， 讓老百姓擁有更科學的飲食習慣。

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熱鍋涼油、急火快炒有益健康

如今， 以食療為主題的圖書良莠不齊， 如張悟本的書， 讓綠豆一度成為“靈丹妙藥”， 但事實上， 食療有其限度。 《舌尖上的營養與能量》指出， 豆類食品的主要價值， 是能代替一定量的肉類等動物性食品， 所以對城市居民營養不良和營養過剩的雙重負擔有緩解作用。

又如， 綠葉菜備受減肥意識強烈的女性青睞， 但該書指出， 菠菜、莧菜、空心菜等一部分綠葉菜含有較多的草酸， 對人體吸收其營養不利， 所以應在炒這些菜前先用開水燙一下， 即可去除草酸。

炒菜是中國菜區別於其他菜肴的基本特徵， 不少人認為， 與西餐烹飪方式相比， 炒菜會使營養物質大量流失。 然而該書提供的資料表明， 只要方法合理， 就不必有這種擔心。 比如， 炒菜前， 蔬菜不要“先切後洗”， 因為這種做法會加速維生素C的氧化和可溶物質的流失;鹽和味精要出鍋時再放， 因為食鹽中的碘和味精遇熱會分解;炒菜時“勾芡”“掛糊”也有利於防止維生素和蛋白質的損失。

專家還指出， “熱鍋涼油”是最好的炒菜方法。

油面應正好泛起波紋， 溫度在200℃以下， 而油溫過高的話， 會使油脂發生一系列分解聚合反應， 釋放出低級醛、酮等有害揮發成分， 並產生致癌的大分子環狀物。 “急火快炒”也是一種值得宣導的炒菜方式， 研究顯示， 急火快炒的菜中維生素C損失僅有17%， 而小火慢燉的菜中維生素C的損失達59%。

熬骨頭湯加醋、煲魚湯用熱水

據華東理工食品科學與工程系主任謝靜莉介紹， 書中對各種中國菜肴進行了科學分析。 例如， 人們很少吃芹菜葉， 但這本書建議， “千萬不要把芹菜葉當垃圾扔掉”， 它雖然有點味苦， 但所含的營養成分要比芹菜莖豐富得多。

眾所周知， 豬大骨熬湯喝， 是一種很好的補鈣方法。 在骨頭湯煮沸過程中， 應適當加一些醋，

這樣可使無機鈣鹽變成醋酸鈣溶解出來， 提高骨頭湯中鈣離子的含量， 使其營養價值更高。 煲魚湯的訣竅， 則是一定要用熱水， 因為用冷水會使蛋白質驟然收縮， 魚質纖維變老， 水解蛋白析出也變得困難， 不利於熬出如牛奶般白潤的濃魚湯。

書中還提到， 吃臭豆腐對預防老年癡呆症有積極作用。 這是因為， 臭豆腐中含有大量維生素B12， 而人體缺乏維生素B12， 大腦老化進程會加快， 從而誘發老年癡呆。

喝茶佐餐可能引起消化不良

專家對飲料也給出了建議。

如今， 不少人在宴會上選擇把茶作為飲料， 這種喝法是否科學呢?研究表明， 茶葉中的單寧酸會讓食物中的蛋白質凝固而不利消化， 所以喝茶佐餐可能引起消化不良。

吃飯時喝茶， 則會影響人體對鐵的吸收。 研究還表明， 飯後喝茶也對消化不利。 因此， 佐餐的茶最好是菊花、枸杞、大麥、玫瑰等花草茶或果茶。

在喝紅葡萄酒時， 不少人喜歡在裡面勾兌雪碧， 這種喝法其實是不妥的。 這一方面會破壞原有的純正果香， 另一方面也因大量糖分和氣體的加入， 影響原有的營養成分和功效。 另外需要注意的是， 紅酒忌與海鮮搭配， 否則紅酒和海鮮的口味都會大打折扣。