優酪乳加熱喝？口感酸很多

原標題：優酪乳加熱喝？口感酸很多

近日， 有讀者發現， 在什刹海畔的一些小店前， 有些商販吆喝著熱著喝的“老優酪乳”。 “優酪乳不都是通過冷藏來保存嗎？加熱以後喝會不會不好？”為此讀者張先生給生活實驗室欄目打來了熱線電話進行諮詢。

目擊 電鍋裡熱優酪乳

記者在什刹海畔發現， 從荷花市場經銀錠橋至德內橋一線， 路邊三家小店， 都打著“老北京熱優酪乳”的招牌， 一些店鋪還在門口擺著一個熱水盆或是電鍋， 裡面用熱水“焐”著幾個瓷瓶優酪乳。

“都這麼賣啊， 有什麼錯？”後海北沿一家小店的店主說。

他看上去不到30歲， 帶著華中地區口音， “我就是個打工的， 來到這兒打工的。 不都說這白瓷瓶優酪乳是老北京的優酪乳嘛。 ”他的回答躲閃了“熱”字。

而另一處後海北岸的小店店主， 是個北京大姐， “從去年冬天開始賣老北京熱優酪乳的， 咱是第一家起這個名字的。 ”對於這個做法， 這位大姐頗有些“自豪”， 白瓷瓶優酪乳被放在電鍋裡水浴加熱。 “因為天氣冷， 有的遊客就問， 能不能把優酪乳熱一下， 於是我想到了這個主意。 挺受歡迎的呢。 ”

一位小夥子走過來， 買了一瓶熱優酪乳， 插上管就喝。 “哎呦， 好傢伙， 怎麼這麼酸啊。 ”大姐笑呵呵地解釋， 這是因為優酪乳熱一些， 便感覺更酸。 “放心喝吧， 肯定不壞， 都是這兩天上的貨。 ”在標籤上記者看到，

這白瓷瓶優酪乳產於北京郊區某廠， 生產日期確實為最近兩三天。 電鍋裡的熱水， 摸上去並不燙手， 優酪乳喝在嘴裡是常溫的感覺。

“哪有那麼多老北京產品啊。 優酪乳？嘿， 當年連牛奶都喝不上， 憑什麼優酪乳能算作老北京的特產？”什刹海畔， 幾位元聊天的老爺子和記者聊起這熱優酪乳的事兒， 一臉不屑。 “更沒聽說過熱著喝優酪乳， 那不是味兒啊。 現在什刹海旁邊的小店， 都是外地遊客， 人家不懂， 就拿那些東西騙人家說是老北京的。 老北京啊， 就讓他們糟踐了。 ”

探因 優酪乳熱著喝是否可取？

據瞭解， 優酪乳的製作過程是鮮奶加入菌種後發酵而成的， 在市面上使用的優酪乳菌種不少是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。

而40℃到42℃之間， 是這兩種菌的最佳繁殖溫度。

優酪乳接種是牛奶在殺菌後立即降溫到45℃左右進行的。 用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發酵劑時， 溫度保持在41℃到42℃之間， 培養時間為2.5到4小時， 達到凝固狀態時終止發酵。 發酵好的凝固酸乳， 需要立即移入0℃到4℃的冷庫中。 在這樣的溫度條件下， 可以抑制菌類的繁殖速度。

因此， 四十多攝氏度的溫度不會殺死這些有益的菌種， 最合理的加熱方式， 就是用50℃左右的溫水， 慢慢加熱。 不過值得注意的是， 超過50℃， 有可能殺死菌種， 影響優酪乳的品質。 因此， 不能用開水加熱， 而用微波爐加熱的方法更不可取， 因為微波會破壞優酪乳的營養， 也影響口感。

建議 加熱後的優酪乳要儘快食用

雖然優酪乳加熱飲用對身體並無大礙，

但是加熱之後的優酪乳， 需要立即食用， 因為乳酸菌在高溫下很活躍， 長時間放置後， 極有可能導致優酪乳的二次發酵， 增加酸性， 甚至是變質。

不過， 並不是所有的優酪乳都適合加熱飲用， 譬如凝固型的優酪乳， 一旦加熱， 就可能在表面產生一層液體。 這是優酪乳中的乳清發生了析出， 會影響到優酪乳的品質。 這種情況下的優酪乳， 最好就不要喝了。 （記者張碩 李環宇 王琪鵬）