腌過的豬蹄怎么做好吃

豬腳， 別稱豬蹄、豬爪、豬腳爪等， 是豬的足部和小腿肚。 豬腳在唐代常常被作為禮品贈給學生， 喻意金榜提名。 豬腳是豬的身上經經常被別人服用的位置， 因此在選擇時要留意， 防止選購色調泛白、塊頭過大、腳指頭處分離并有掉下來印痕的豬腳。 那麼腌過的豬蹄怎么做美味呢？

豬蹄去毛有二種方式

1、豬毛多， 能用松脂， 將松脂先燒溶借著熱， 潑在豬毛上， 待松脂涼了， 撕去， 豬毛伴隨著也全脫。 可是松脂帶有致癌物， 因此盡量少用。

2、清洗豬腳， 用沸水煮到皮腫脹， 隨后取下用指鉗將毛拔掉， 省勁省時。

五香豬蹄特性

鹵品原材料：豬腳5000克

腌肉料秘方：蔥節300克、生姜片200克、食鹽150克、米酒500克、五香粉2克、麻椒2克、

鹵水配方生產劃重點疫苗：

蔥節500克、生姜片200克、大蒜瓣20克、圓蔥塊100克、八角30克、八角茴香10克、山柰10克、丁香花3克、砂仁15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、白蔻20克、肉豆蔻5克、良姜6克、白芍3克、白胡椒粉10克、精鹽適量米酒500克、炒糖色適當老冰糖15克、味精10克、雞精3克、酸菜魚火鍋適當食用油500克、豬化油300克

口味加上料：

熟辣椒面50克、花椒面15克、熟芝麻粉30克、雞精10克

加工工藝：

(1)粗加工：豬腳去蹄角、殘毛， 刮洗干凈， 在蹄身表層劃一刀， 便于進味。

(2)浸漂：豬腳人冷水中浸漂：兩三個鐘頭，

半途魚缸換水兩三次。

(3)沾汁：食鹽、五香粉在蹄身表層擦透抹勻， 放進蔥節、生姜片、麻椒、米酒翻拌。 夏季腌漬3到5鐘頭， 冬季腌漬8到12鐘頭， 半途左右翻勻三四次。

(4)汆水：豬腳人開水鍋中氽一水， 撈起來， 冷水清洗， 瀝凈化水。

(5)鹵品制做：

血壓八角、八角茴香撕成一小塊， 砂仁去籽， 白蔻、白豆蔻、肉豆蔻拍破， 白芍、甘草剁碎。 全部香辛料放進冷水中侵泡一段時間， 撈起來。 冷水鍋中汆一水， 冷水清洗， 瀝凈化水， 用2個香辛料袋散裝。

血液取一鹵塑料水桶， 放進清洗的竹篾笆。

補充炒菜鍋開低火， 加食用油、豬化油， 油溫度升到5到6成熱當下蔥節、生姜片、圓蔥塊、大蒜瓣炒出香味， 入鹵塑料水桶中， 放進香辛料袋、老冰糖、米酒、白胡椒粉，

摻加酸菜魚火鍋， 加入食鹽、炒糖色燒滾， 用文火熬至香氣四溢時資金投入豬腳、味精、雞精， 中火烤沸， 撇凈白沫子， 改成文火鹵至豬腳熟軟時， 鹵塑料水桶移離火口， 待豬腳在鹵汁中侵泡20分鐘后撈起來， 五香豬蹄即已做成。

吃法；

熟辣椒面、花椒面、熟芝麻粉、雞精調均勻， 入數個碟中， 豬腳斬成坨， 蘸碟而食。

加工工藝重要：

(1)應取個大勻稱， 顏色明亮， 新鮮， 有延展性， 無殘毛， 無臭味的鮮豬腳為宜。 前蹄皮薄、筋多、膠重， 比后蹄品質更優質。

(2)豬腳醬鹵時間較長， 炒糖色不適合過多， 以鹵汁調成淺紅色時為宜。

自做醬色秘方：

水8kg， 白砂糖6ｋｇ， 醋1kg， 動物油1kg， 米酒1kg。

1.預煮：腌好豬腳清洗干凈后， 入開水中預煮10分鐘， 去掉白沫子和廢棄物。

2.著色煎炸:豬腳趁著熱涂上稀釋液后的自做醬色， 晾曬后入式鍋中煎炸30秒， 常滾動， 使著色勻稱， 油溫度為180～190℃。

3.醬鹵:老鹵大火燒開后， 投香辛料袋， 豬腳逐層放置鍋內。 待再度燒開， 馬上改為文火， 使溫度維持90℃， 鹵湯持續冒小泡。 添加米酒、雞精、鹽、自做醬色， 旋蓋悶煮2～3鐘頭，

期內滾動一次。