怎樣和蕎麥面？

蕎麥面是日常生活中比較常見的一種食物， 脾胃虛寒的人最好不要過多的食用蕎麥面。 蕎麥面是營養價值很高的食物， 經常吃蕎麥面對於人體的血脂和膽固醇的降低是有很好的作用的， 而且蕎麥面還能促進人體的新陳代謝， 蕎麥面是非常適合三高人群的， 那怎樣和蕎麥面呢？

蕎麥面和麵的注意事項

1、發酵麵團， 將乾酵母粉放入小碗中， 用30度的溫水化開， 放在一邊靜置5分鐘， 讓它們活化一下；

2、將麵粉， 泡打粉， 白糖放入面盆中， 用筷子混合均勻。 然後倒入酵母水， 用筷子攪拌成塊， 再用手反復揉搓成團， 最後用一塊濕布將面盆蓋嚴， 為了防止表面風乾， 把它放在溫暖處靜置。 這個過程大概需要一個小時左右；（這一步中的反復揉搓麵團是非常重要的， 不是簡單的將所有材料混合拌勻， 而是要儘量的多揉麵團， 目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋，

從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失， 使發好的麵團膨松多孔， 所以這一步非常重要， 不可馬虎）， 另外麵團不要和的太硬了。

3、看看時間， 麵團體積已經膨脹到原來的兩倍大， 並出現蜂窩狀的組織， 這時不要急於使用， 要用手繼續揉搓麵團， 把裡面的空氣擠出， 然後再次蓋上濕布， 讓麵團再次膨脹。 和麵時間不是越長越好， 過長時間的和麵反而會撕裂麵筋網狀結構， 這個是需要經驗的， 主要看麵團的狀態， 麵團表皮光亮後再和麵一小會兒就可以了。 另外材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的， 泡打粉主要是起發泡的作用， 也就是讓麵食中出現更多的氣泡。 （泡打粉分兩類， 其中一類是雙效泡打粉，

雙效泡打粉不含明礬， 不必擔心鋁超標。 擔心的話完全可以不加， 一樣可以發出好的麵團。 ）冷天用發酵粉發麵， 加上一些白糖， 可縮短發酵時間， 其效果也好。

蕎麥面的和麵技巧

一、姿勢正確。 站立端正， 兩腳分開成丁字步， 上身稍彎向前， 便於用力。

二、摻水量合適。 摻水量應根據麵粉的含水量、氣候、製品要求等確定。 摻水一般分二、三次進行， 第一次摻水拌和時， 注意粉料吸水情形， 如粉料吸不進水或吸水少時， 第二次加水量則要減少。

三、操作動作乾淨俐落。 動作迅速， 面和得均勻而不夾粉粒， 和完後手不沾面， 面不沾盆。 調製麵團：根據各類麵點製品的性質和要求， 運用不同的技法， 調製出符合要求的麵團的過程。 是麵點製作工藝的工序之一， 包括和麵、揉面。 調製時， 冷水麵團採用搗（捶、壓）、揣（紮）、摔及反復搓揉等手法， 使麵團吃水均勻， 光滑柔潤；熱水麵團採用邊和、邊攪、邊搓， 搓捏麵團的方法， 或一般不揉、少揉， 以防止產生筋性， 失去糯柔的特點；發酵膨松麵團揉面要靈活運用腕力，

不能用勁過大， 揉勻揉透即可， 加堿時用揣的手法， 保證堿水均勻；油酥麵團的幹油酥調製採用擦法， 使油、面很好地結合成團， 不可用揉法， 水油面調製則用揉法；其它麵團多採用攪、和、揉、搓等法。 麵團量大可借用機器等調製。

操作時注意掌握主要原料的性質(包括粉料中澱粉、蛋白質各種含量)，

輔助原料（如糖、油脂、精鹽、化學膨松劑等）對麵團的影響， 摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發時間， 根據成品要求適當處理。 如製作皮薄、餡大、多鹵的麵點， 要求麵團具有良好的伸展性與韌性， 必須選用麵筋蛋白質相互接觸， 提高麵筋生成率， 還可加適量鹽使面團組織更緊密。 揉面：對麵團揉、搗等， 使其均勻、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程， 是調製麵團的程式之一， 也是調製麵團成敗的關鍵。