煲湯：究竟營養在湯裡還是肉裡
很多人會說， 在煲湯的營養究竟是湯裡還是肉裡呢?身邊人常常說， 煲雞湯肉湯魚湯喝， 煲雞湯肉湯魚湯喝， 但是裡面的肉和菜都不吃， 因為他們認為營養在 湯裡。 可是電視上的營養師又說， 煮湯喝根本不能滋補， 蛋白質和鐵都在肉裡?那麼究竟營養在湯裡還是肉裡裡呢?
其實， 這句話的正確與否， 要看用在什麼人身上， 什麼情況下。 的確， 無論雞湯、肉湯還是魚湯， 湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。 肉類是肌肉纖維構成的， 其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等， 它們容易進入湯中， 但大部分肌纖維成分很難溶出來。
一般來說， 肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%~2%， 和15%~20%的肉塊相比， 顯然蛋白質含量是低多了。 而骨頭中的鈣、鐵元素， 屬於不溶性的成分， 所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的， 只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。
營養究竟在湯裡還是肉裡
對於絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說， 每天只喝點雞湯肉湯， 而不吃成塊的魚和肉， 所得到的蛋白質總量就太少了， 也起不到補鈣補鐵的作用。
不過， 僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值， 對某些情況來說也不夠準確。 雞湯肉湯中還是有很多好東西， 比如溶出來的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、穀氨醯胺、肌酸、B族維生素等物質， 病後虛弱消化不良者可快速利用， 起到改善食欲、提高消化能力的作用。 對病弱者來說， 雖然完整肉塊的蛋白質含量更高， 但因為消化吸收能力和肝腎處理功能低下， 他們無法充分消化吸收其中的蛋白質， 甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。
從這個角度說， 喝雞湯、肉湯，
只是， 在喝湯的同時， 還要注意撇去上面的油， 並儘量少放鹽， 越淡越好。 否則， 養生效果沒看出來， 肥肉倒是貼了不少， 咸湯喝多了血壓也升上去， 那就與"養生"的目標南轅北轍了。 至於補鈣， 直接喝牛奶優酪乳， 吃豆製品， 吃綠葉菜， 或者服用鈣片都可以， 就不要指望骨頭湯肉湯了。 補鐵的話， 也要直接吃紅肉、動物血或動物內臟， 喝湯是沒多大用的。
只是， 煮過湯的肉塊魚塊怎麼辦呢?當然也不能浪費， 再做成另一個菜就好了。
