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炒菜時如何把握放調料的最佳時間


做菜也是一門技術, 有些人炒菜好吃, 也有些人炒菜不好吃, 這中間的差別除了火候上的把握外, 放調料的時間也是需要把握準確的,

各種各樣的調料都會給人們帶來不同的味道, 這門學問可是很深的。 那麼炒菜時如何把握放調料的最佳時間呢?

菜做的好不好吃關鍵在於調料放的對不對, 放的時間合不合適。 這是需要大家平時多加學習和鍛煉的, 凡是貴在實踐, 如果只是紙上談兵, 不親自嘗試一下總是無法得到突破的。
1、 食糖
在烹調中添加食糖, 可提高菜肴甜味, 抑制酸味, 緩和辣味。 如果以糖著色, 待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調料, 在炒菜過程中放入即可 ;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時, 應先放糖, 後放鹽。
2、料酒
料酒主要用於去除魚、肉類的腥膻味, 增加菜肴的香氣。 料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入,
腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉, 應在烹調前先用料酒浸一下, 讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去, 以除去異味。
2、 醋
醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香, 軟化蔬菜纖維, 還能避免高溫對原料中維生素的破壞。 做菜放醋的最佳時間在"兩頭", 有些菜肴, 如炒豆芽, 原料入鍋後馬上加醋, 既可保護原料中的維生素, 同時又能軟化蔬菜中的纖維; 而有些菜肴, 如糖醋排骨、蔥爆羊肉, 原料入鍋後加一次醋, 其作用是祛膻、除腥, 菜肴臨出鍋前再加一次, 以解膩、增香、調味。
3、 醬油
醬油可增加食物的香味, 並使其色澤更加亮麗, 從而增進食欲。 烹調時提倡後放醬油, 這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。

4、 味精
味精能給植物性食物以鮮味, 給肉食品以香味。 當受熱到120℃以上時, 味精會變成焦化谷氨酸鈉, 不僅沒有鮮味, 還有毒性。 味精在70℃-90℃ 時使用效果最好, 因此一定要在菜起鍋之後放。 需要注意的是, 有些帶鮮味的食物沒有必要加味精, 如雞蛋、蘑菇、海鮮等。
溫馨提示:俗話說生活就是柴米油鹽醬醋茶, 這炒菜時的各種調料也是很多的, 他們分別發揮不同的功效和作用, 合理的搭配會讓整道菜變的非常的可口美味。 對於上面講到的這些內容一定要把握好。