涼拌蓮藕怎麼做不發黑
夏天一來， 不少人都喜歡吃些素涼菜， 既開胃又爽口， 而且還減肥。 提起涼拌菜， 恐怕不得不提到的就是涼拌蓮藕。 蓮藕不光口感爽脆， 而且還含有大量膳食纖維， 既促消化還易吸還。 不過， 平時我們做出來的涼拌蓮藕， 總是顯得很黑， 菜品的品相總是沒有外面賣的好看， 這是什麼原因呢？
一、涼拌蓮藕不發黑的竅門
第一招、選藕尖
沒錯， 選材也是很重要的。 如果條件允許， 儘量選擇藕尖（蓮藕最上端）， 這部分最嫩， 口感也最為爽脆。
第二招、斜著切片
對於蓮藕的切片也很有講究， 要斜著切， 且要一邊薄一邊稍微厚一些。
這樣薄的一端入味， 稍厚的爽脆， 口感很豐富。
第三招、不銹鋼鍋煮水
藕片切好後， 要放入開水中燙熟。 注意不要用鐵鍋來煮水燙藕片， 會變黑。 最好用不銹鋼鍋或者砂鍋。
第四招、冷水加醋浸泡
燙熟後的藕片， 放入冷水中浸泡。 冷水中要加點白醋， 這樣藕片就不會變黑了。 而且在醋水中泡過的藕片， 吃起來會更加脆。
如果不喜歡吃涼拌的藕片， 喜歡吃炒的。 那在炒藕片的時候一邊炒一邊加入一點清水， 這樣炒出來的藕片也很潔白不發黑。
二、蓮藕為什麼會發黑
蓮藕中含鞣質。 蓮藕切開去皮後， 暴露在空氣中就會變成褐色。 氧化作用， 單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素， 也就是黑色素。 為防變色， 可去皮切開放在清水或淡鹽水中浸泡， 使其與空氣隔絕， 防止氧化。 另外， 鞣質與金屬生成深色的鞣質鹽， 如遇鐵後變成藍色或暗綠色。
三、如何防止烹飪過程中藕變黑
1、為了防止藕發生變色， 可將它泡在淡鹽水中， 在水中滴入幾滴醋也可以防止它被氧化， 用沸水燙一下也很管用。
2、藕片切好後， 浸泡在清水中， 一方面洗去其中的粘性物質， 另一方面， 防止其變色， 炒出其色不好看。
3、炒藕片時越炒越粘， 可邊炒邊加少許清水， 不但好炒， 而且炒出來的藕片又白又嫩。
