瞭解四步操作 掌握麻油的做法

麻油幾乎家家都會擁有， 將麻油作為作料可以增加菜肴的色香味。 麻油的製作工藝非常傳統， 優質的麻油首先需要優質的芝麻， 再經過經典的多道程序精心加工而成。 如果家中有研磨機或者傳統的石磨， 大家可以按照傳統的麻油的做法自己嘗試磨出麻油。

一、芝麻漂洗操作規程

1. 首先把芝麻倒入洗籽鍋中， 加足適量的水， 以浸泡芝麻高出10cm為易， 然後用笊籬來回攪拌芝麻， 使土石雜質充水、沉澱。

2. 浸泡10分鐘後， 撈出芝麻放在竹筐裡使水分漏掉。

3. 注意漂撈時不要把石子等雜物撈在竹筐裡， 把鍋底的芝麻清理乾淨以免殘存芝麻發芽。

4. 春夏季節， 由於室溫過高， 撈制的芝麻不能過夜以免芝麻發芽， 影響出油率。

5. 有條件的可以先在撈制前用風篩過一遍出去葉子等雜質。

二、芝麻炒制操作規程

1. 首先空轉炒鍋1分鐘， 檢查電機等是否有雜音， 確定無異常， 方可打開加熱系統預熱10分鐘後， 再將撈制後的芝麻裝入炒鍋內。

2. 開始一定要用大火20分鐘待芝麻變得發黃後改用溫火， 細火。

3. 石磨的磨制火候一般到了紫紅色為最佳。 這就是常說的“寧要香油香， 裡看紅糖外看霜”。

4. 到了火候後要往炒鍋裡打入2半瓢水， 以起降溫作用， 使其不再升溫。

5. 將炒制好的芝麻放入震動篩進行篩選降溫、揚煙、除塵等。

6. 把處理過的熟芝麻放在簸籮裡， 轉入磨制間。

三、芝麻磨制操作規程

1. 首先檢查料斗是否安置好。 石磨上面不存在東西， 方可上料， 開動石磨。

2. 石磨的粗細， 在磨眼裡插入竹簽，

3. 料斗上必須配有磁鐵並每班檢查是否有鐵塊等雜物。

4. 定期檢查加入差速器的潤滑油、皮帶等。

5. 添加芝麻時一定注意安全， 防止石磨轉動， 掛傷身體。

6. 下班前料斗裡芝麻一定要推乾淨， 以防吸潮。

四、撴油操作規程

1. 把放在鍋裡的油渣混合物先開動電機攪拌2分鐘。

2. 先加入總水量的70%的開水（90～98℃）， 快速攪拌並可人力助攪20分鐘。

3. 再加入第二次水， 總水量20%左右， 攪拌15分鐘後， 便可出油。

4. 再加入總水量10%左右， 這次一定要慎重， 不可盲目多加， 否則不出油。

5. 總水一般為每百斤芝麻75～85斤， 根據芝麻產地而定。

6. 攪拌完後放下攪叉子掛上葫蘆便可撴制， 注意先渾而後淺， 約3個小時。

7. 撇完油後， 油渣子要及時清理以免變質變味。