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饅頭和面包的制作原理

網友Hiromama-說:最近做學做饅頭, 關注了些有關饅頭的事情。 網上有人說, 其實老面發的饅頭不如酵母發的好, 因為老面里面是一些亂七八糟的菌, 可能對腸胃不好, 而酵母就是酵母菌。 我的第一個疑問是:蒸熟饅頭的過程中, 這些雜菌不是都被殺死了嗎?亂七八糟的菌也好, 酵母菌也好, 還能影響腸胃嗎?第二個問題是, 用老面做饅頭, 肯定要放堿, 會不會不如不放堿的酵母饅頭好呢?

還有很多朋友問:自發粉到底是什么東西?它做的饅頭和傳統的饅頭一樣嗎?和酵母發酵做成的饅頭有什么區別?

這些問題實在太多太復雜了,

咱們還是從頭一個問題一個問題地弄清楚。

饅頭和面包的制作原理

先說說饅頭和面包是怎么做出來的, 為什么能夠膨松多孔, 為什么有特殊的香味。

原來, 饅頭和面包里的孔洞, 都是二氧化碳氣體曾經大量存在的遺跡。 而這些氣體呢, 都是面包酵母之類的酵母菌產生的。 這種菌能夠分解面團里微量的葡萄糖和果糖之類單糖, 把它們變成二氧化碳和酒精, 同時還會產生微量的香味物質。 它們不能很好地分解蔗糖和淀粉, 所以加入酵母不會讓面團縮水, 也不會把加進去的糖吃掉, 讓面團變得不甜。

面團具有非常獨特的面筋結構, 它的彈性很好, 能把氣體鎖在面團結構當中, 所以在發酵過程中,

面團能夠在氣體的作用下膨脹起來, 而不會輕易坍塌下去。 把發酵好的面團放進鍋里蒸, 或者放進烤箱烤, 其中的氣體會隨著受熱而膨脹, 面團也逐漸變得更大。 加熱到一定溫度之后, 淀粉發生糊化, 蛋白質發生變性, 面筋蛋白就會被固定住, 也就是“熟了”。 這時候, 一個個的氣孔, 就固定在饅頭或者面包的結構當中了。 即便其中的氣體已經跑掉, 形狀也不會再變了。

酵母饅頭和面包有什么不一樣

市售面包是用人工培養的酵母菌來發酵的, 近年來的市售饅頭也是用純酵母來發酵的。 區別只在于面團的配料不一樣, 加熱的方式不一樣。

面包的配方當中, 通常都要放1%左右的鹽。 鹽對于面包的筋力和口感是必須的, 對風味有幫助,

也有調節發酵速度的作用。 我國居民不愛吃沒油沒糖的硬面包, 喜歡香甜柔軟的面包, 所以市售絕大部分面包產品都要加入糖, 還有不少脂肪。 即便是切片主食面包, 通常也有4%以上的脂肪, 柔軟香甜的各種花色面包可達10%以上, 而酥性面包中所含脂肪甚至可高達25%以上。

饅頭的配方就簡單多了。 它不用放鹽, 也不用放糖, 相當純粹。 這也正是它優于面包的地方, 因為低脂肪低糖的特性, 按同樣多的面粉來說, 做成饅頭, 其中所含的能量要明顯低于面包。 從控制體重角度來說, 吃饅頭比吃面包安心些。 同時, 正因為面包柔軟香甜, 稍不小心就會吃多, 而且胃里還沒什么感覺。

從烹調方法來說, 饅頭只是100度蒸熟, 不會產生任何有害物質,

包括維生素在內的營養素損失也非常小。 面包烤制溫度在200度左右, 其表皮部分會產生微量的丙烯酰胺, 還會因為美拉德反應, 造成蛋白質中賴氨酸的損失和維生素的分解。 不過慶幸的是, 表皮所占比例很小, 面包內部的營養素損失是微不足道的。

酵母饅頭和老面饅頭有什么不一樣

酵母饅頭是用純酵母發酵而成的, 菌種比較純。 過去的饅頭則是用自然環境中自然帶著的酵母菌發酵而成的。 也就是說, 其中到底有些什么菌, 在很大程度上是要碰運氣、看環境的。 除了占優勢地位的酵母菌, 其中還有其他雜菌, 比如乳酸菌。 各種糧食、蔬菜、水果、奶類等多種食物都天然附著有這些微生物。

有了乳酸菌,

面團發酵的時候就會產生明顯的酸味。 酸味重了不好吃, 就需要用堿來中和一下, 通常人們用小蘇打, 也就是碳酸氫鈉, 來中和面團中的乳酸。 如果加堿適度, 中和并不影響營養價值, 甚至因為這個酸堿反應過程中產生二氧化碳, 能讓面團更蓬松。 但是, 如果掌握不好分寸, 堿加多了, 面就會發黃, 同時還會產生有點澀的“堿味”, 也同時造成面團中維生素B1的損失。 這種維生素特別怕堿。

為什么堿會讓面變黃呢?是因為面粉里面有少量的類黃酮物質, 它平時沒有顏色或者只有非常淺的黃色, 一旦處在堿性環境下, 它就會表現出明顯的黃色, 所以人們可以根據饅頭變黃的程度來總結經驗, 調整加堿的量。

如果用純酵母菌發酵,

沒有乳酸菌什么事, 當然也就不會有產酸的問題, 不需要用堿中和, 除非發酵太過度, 酵母產生的乙醇被氧化成醋酸, 才會造成輕微的酸味。 從這個角度來說, 用酵母來做饅頭, 的確要省心不少, 特別是對于沒有經驗的新手來說, 比較容易成功。

無論是乳酸菌還是面包酵母, 都是有利于人體健康的微生物。 它們在發酵過程中, 雖然消耗一點點單糖, 但做出的貢獻卻很大:酵母分泌植酸酶, 分解了面粉中的植酸, 讓面粉中鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質的利用率都明顯上升;乳酸菌產生乳酸, 而乳酸也同樣能讓多種礦物質形成可溶的乳酸鹽, 提高其利用率。 這兩種微生物還能額外產生B族維生素, 并增加氨基酸的含量, 提高發酵后食品的營養價值。

既然乳酸菌和酵母菌都很好,人們為什么還擔心“雜菌”呢?主要是因為自然發酵的時候可能存在的菌種類繁多,不一定每一種都能產生好的風味,有的還可能會影響面食的口感。如果菌種的組合不理想,蒸出來的饅頭味道就會不太理想。

反過來,如果自然發酵的菌種組合碰巧很理想,那可是相當珍貴的,因為混合菌種所產生的豐富香氣,是純種酵母菌所不能達到的。因此,很多北方的朋友都記得,如果誰家饅頭風味特別好,街坊四鄰都會去那家借菌種——就是所謂的“老面”、“面肥”、“面接頭”、“面起子”、“面引子”之類。只需一小塊老面到手,用它來發面,再留下一小塊做種,就可以做到“菌種恒久遠,一團永流傳”。

當然,在蒸饅頭、烤面包的時候,無論酵母菌乳酸菌也好,不受歡迎的雜菌也好,都會被高熱所殺死,對安全性影響并不大。我們從小吃自然發酵的饅頭,卻從未聽說吃新鮮饅頭會吃出什么安全事故來。

自發粉做饅頭,和面粉加干酵母發酵有什么不一樣?

前兩天我去一個大超市,調查了店里出售的5個牌子的“自發粉”。所謂自發粉,就是不需要我們另加酵母或面肥,直接加水就能做出蓬松面團,輕松制成面包、饅頭、包子等食品。

在這5種自發粉當中,其中一種沒有加入酵母,只加了“化學膨發劑”。另外4種,都是在加入酵母的同時,也加入化學膨發劑。

所謂化學膨發劑,就是小蘇打(碳酸氫鈉)、碳酸鈣等弱堿性鹽,加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。面粉加水之后,兩者發生反應,就會產生碳酸,放出二氧化碳。這個反應速度很快,要比直接加酵母來培養速度快多了。酵母畢竟是要慢慢繁殖,過程中逐漸積累二氧化碳氣體的,即便是用高活性干酵母,加的量比較多,發酵速度也到不了和面后十幾分鐘就能把面團發起來的程度,而且酵母發酵還需要適當的溫度,太冷的時候它們工作效率會比較低。

前面說到酵母發酵的種種好處,包括幫助營養物質吸收的作用,以及產生自然香氣的作用;而化學膨發劑是沒有這兩種好作用的。它們的優點是能快速產氣,適合那些性急又缺乏計劃性的人,能做到什么時候想吃饅頭就馬上有膨脹的面團可以用。

需要安慰一下人們的是,膨發劑里的小蘇打自古食用,除了含鈉這個缺點對需要控鹽的人不利之外,其他方面并無毒害;碳酸鈣則是鈣片的主要成分,人們完全無需擔心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機酸/有機酸氫鹽都是水果中天然存在的物質,也沒有安全性問題。只要膨發劑中不含有明礬(硫酸鉀鋁)這種物質,不帶來膳食中鋁超標的麻煩,我們大可不必對膨發劑產生恐懼心情。

大部分人會說:酵母的營養和香氣我所欲也,膨發劑的快捷亦我所欲也。所以,企業就給我們提供了這種雙管齊下的自發粉產品。當然,市場上也有活性很好適合烘焙的干酵母產品。具體要用哪一種,就看自己的需求如何啦。

既然乳酸菌和酵母菌都很好,人們為什么還擔心“雜菌”呢?主要是因為自然發酵的時候可能存在的菌種類繁多,不一定每一種都能產生好的風味,有的還可能會影響面食的口感。如果菌種的組合不理想,蒸出來的饅頭味道就會不太理想。

反過來,如果自然發酵的菌種組合碰巧很理想,那可是相當珍貴的,因為混合菌種所產生的豐富香氣,是純種酵母菌所不能達到的。因此,很多北方的朋友都記得,如果誰家饅頭風味特別好,街坊四鄰都會去那家借菌種——就是所謂的“老面”、“面肥”、“面接頭”、“面起子”、“面引子”之類。只需一小塊老面到手,用它來發面,再留下一小塊做種,就可以做到“菌種恒久遠,一團永流傳”。

當然,在蒸饅頭、烤面包的時候,無論酵母菌乳酸菌也好,不受歡迎的雜菌也好,都會被高熱所殺死,對安全性影響并不大。我們從小吃自然發酵的饅頭,卻從未聽說吃新鮮饅頭會吃出什么安全事故來。

自發粉做饅頭,和面粉加干酵母發酵有什么不一樣?

前兩天我去一個大超市,調查了店里出售的5個牌子的“自發粉”。所謂自發粉,就是不需要我們另加酵母或面肥,直接加水就能做出蓬松面團,輕松制成面包、饅頭、包子等食品。

在這5種自發粉當中,其中一種沒有加入酵母,只加了“化學膨發劑”。另外4種,都是在加入酵母的同時,也加入化學膨發劑。

所謂化學膨發劑,就是小蘇打(碳酸氫鈉)、碳酸鈣等弱堿性鹽,加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。面粉加水之后,兩者發生反應,就會產生碳酸,放出二氧化碳。這個反應速度很快,要比直接加酵母來培養速度快多了。酵母畢竟是要慢慢繁殖,過程中逐漸積累二氧化碳氣體的,即便是用高活性干酵母,加的量比較多,發酵速度也到不了和面后十幾分鐘就能把面團發起來的程度,而且酵母發酵還需要適當的溫度,太冷的時候它們工作效率會比較低。

前面說到酵母發酵的種種好處,包括幫助營養物質吸收的作用,以及產生自然香氣的作用;而化學膨發劑是沒有這兩種好作用的。它們的優點是能快速產氣,適合那些性急又缺乏計劃性的人,能做到什么時候想吃饅頭就馬上有膨脹的面團可以用。

需要安慰一下人們的是,膨發劑里的小蘇打自古食用,除了含鈉這個缺點對需要控鹽的人不利之外,其他方面并無毒害;碳酸鈣則是鈣片的主要成分,人們完全無需擔心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機酸/有機酸氫鹽都是水果中天然存在的物質,也沒有安全性問題。只要膨發劑中不含有明礬(硫酸鉀鋁)這種物質,不帶來膳食中鋁超標的麻煩,我們大可不必對膨發劑產生恐懼心情。

大部分人會說:酵母的營養和香氣我所欲也,膨發劑的快捷亦我所欲也。所以,企業就給我們提供了這種雙管齊下的自發粉產品。當然,市場上也有活性很好適合烘焙的干酵母產品。具體要用哪一種,就看自己的需求如何啦。