饅頭和面包的制作原理
網友Hiromama-說：最近做學做饅頭， 關注了些有關饅頭的事情。 網上有人說， 其實老面發的饅頭不如酵母發的好， 因為老面里面是一些亂七八糟的菌， 可能對腸胃不好， 而酵母就是酵母菌。 我的第一個疑問是：蒸熟饅頭的過程中， 這些雜菌不是都被殺死了嗎？亂七八糟的菌也好， 酵母菌也好， 還能影響腸胃嗎？第二個問題是， 用老面做饅頭， 肯定要放堿， 會不會不如不放堿的酵母饅頭好呢？
還有很多朋友問：自發粉到底是什么東西？它做的饅頭和傳統的饅頭一樣嗎？和酵母發酵做成的饅頭有什么區別？
這些問題實在太多太復雜了，
饅頭和面包的制作原理
先說說饅頭和面包是怎么做出來的， 為什么能夠膨松多孔， 為什么有特殊的香味。
原來， 饅頭和面包里的孔洞， 都是二氧化碳氣體曾經大量存在的遺跡。 而這些氣體呢， 都是面包酵母之類的酵母菌產生的。 這種菌能夠分解面團里微量的葡萄糖和果糖之類單糖， 把它們變成二氧化碳和酒精， 同時還會產生微量的香味物質。 它們不能很好地分解蔗糖和淀粉， 所以加入酵母不會讓面團縮水， 也不會把加進去的糖吃掉， 讓面團變得不甜。
面團具有非常獨特的面筋結構， 它的彈性很好， 能把氣體鎖在面團結構當中， 所以在發酵過程中，
酵母饅頭和面包有什么不一樣
市售面包是用人工培養的酵母菌來發酵的， 近年來的市售饅頭也是用純酵母來發酵的。 區別只在于面團的配料不一樣， 加熱的方式不一樣。
面包的配方當中， 通常都要放1%左右的鹽。 鹽對于面包的筋力和口感是必須的， 對風味有幫助，
饅頭的配方就簡單多了。 它不用放鹽， 也不用放糖， 相當純粹。 這也正是它優于面包的地方， 因為低脂肪低糖的特性， 按同樣多的面粉來說， 做成饅頭， 其中所含的能量要明顯低于面包。 從控制體重角度來說， 吃饅頭比吃面包安心些。 同時， 正因為面包柔軟香甜， 稍不小心就會吃多， 而且胃里還沒什么感覺。
從烹調方法來說， 饅頭只是100度蒸熟， 不會產生任何有害物質，
酵母饅頭和老面饅頭有什么不一樣
酵母饅頭是用純酵母發酵而成的， 菌種比較純。 過去的饅頭則是用自然環境中自然帶著的酵母菌發酵而成的。 也就是說， 其中到底有些什么菌， 在很大程度上是要碰運氣、看環境的。 除了占優勢地位的酵母菌， 其中還有其他雜菌， 比如乳酸菌。 各種糧食、蔬菜、水果、奶類等多種食物都天然附著有這些微生物。
有了乳酸菌，
為什么堿會讓面變黃呢？是因為面粉里面有少量的類黃酮物質， 它平時沒有顏色或者只有非常淺的黃色， 一旦處在堿性環境下， 它就會表現出明顯的黃色， 所以人們可以根據饅頭變黃的程度來總結經驗， 調整加堿的量。
如果用純酵母菌發酵，
無論是乳酸菌還是面包酵母， 都是有利于人體健康的微生物。 它們在發酵過程中， 雖然消耗一點點單糖， 但做出的貢獻卻很大：酵母分泌植酸酶， 分解了面粉中的植酸， 讓面粉中鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質的利用率都明顯上升;乳酸菌產生乳酸， 而乳酸也同樣能讓多種礦物質形成可溶的乳酸鹽， 提高其利用率。 這兩種微生物還能額外產生B族維生素， 并增加氨基酸的含量， 提高發酵后食品的營養價值。
既然乳酸菌和酵母菌都很好，人們為什么還擔心“雜菌”呢？主要是因為自然發酵的時候可能存在的菌種類繁多，不一定每一種都能產生好的風味，有的還可能會影響面食的口感。如果菌種的組合不理想，蒸出來的饅頭味道就會不太理想。
反過來，如果自然發酵的菌種組合碰巧很理想，那可是相當珍貴的，因為混合菌種所產生的豐富香氣，是純種酵母菌所不能達到的。因此，很多北方的朋友都記得，如果誰家饅頭風味特別好，街坊四鄰都會去那家借菌種——就是所謂的“老面”、“面肥”、“面接頭”、“面起子”、“面引子”之類。只需一小塊老面到手，用它來發面，再留下一小塊做種，就可以做到“菌種恒久遠，一團永流傳”。
當然，在蒸饅頭、烤面包的時候，無論酵母菌乳酸菌也好，不受歡迎的雜菌也好，都會被高熱所殺死，對安全性影響并不大。我們從小吃自然發酵的饅頭，卻從未聽說吃新鮮饅頭會吃出什么安全事故來。
自發粉做饅頭，和面粉加干酵母發酵有什么不一樣？
前兩天我去一個大超市，調查了店里出售的5個牌子的“自發粉”。所謂自發粉，就是不需要我們另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面團，輕松制成面包、饅頭、包子等食品。
在這5種自發粉當中，其中一種沒有加入酵母，只加了“化學膨發劑”。另外4種，都是在加入酵母的同時，也加入化學膨發劑。
所謂化學膨發劑，就是小蘇打（碳酸氫鈉）、碳酸鈣等弱堿性鹽，加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。面粉加水之后，兩者發生反應，就會產生碳酸，放出二氧化碳。這個反應速度很快，要比直接加酵母來培養速度快多了。酵母畢竟是要慢慢繁殖，過程中逐漸積累二氧化碳氣體的，即便是用高活性干酵母，加的量比較多，發酵速度也到不了和面后十幾分鐘就能把面團發起來的程度，而且酵母發酵還需要適當的溫度，太冷的時候它們工作效率會比較低。
前面說到酵母發酵的種種好處，包括幫助營養物質吸收的作用，以及產生自然香氣的作用;而化學膨發劑是沒有這兩種好作用的。它們的優點是能快速產氣，適合那些性急又缺乏計劃性的人，能做到什么時候想吃饅頭就馬上有膨脹的面團可以用。
需要安慰一下人們的是，膨發劑里的小蘇打自古食用，除了含鈉這個缺點對需要控鹽的人不利之外，其他方面并無毒害;碳酸鈣則是鈣片的主要成分，人們完全無需擔心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機酸/有機酸氫鹽都是水果中天然存在的物質，也沒有安全性問題。只要膨發劑中不含有明礬（硫酸鉀鋁）這種物質，不帶來膳食中鋁超標的麻煩，我們大可不必對膨發劑產生恐懼心情。
大部分人會說：酵母的營養和香氣我所欲也，膨發劑的快捷亦我所欲也。所以，企業就給我們提供了這種雙管齊下的自發粉產品。當然，市場上也有活性很好適合烘焙的干酵母產品。具體要用哪一種，就看自己的需求如何啦。
既然乳酸菌和酵母菌都很好，人們為什么還擔心“雜菌”呢？主要是因為自然發酵的時候可能存在的菌種類繁多，不一定每一種都能產生好的風味，有的還可能會影響面食的口感。如果菌種的組合不理想，蒸出來的饅頭味道就會不太理想。
反過來，如果自然發酵的菌種組合碰巧很理想，那可是相當珍貴的，因為混合菌種所產生的豐富香氣，是純種酵母菌所不能達到的。因此，很多北方的朋友都記得，如果誰家饅頭風味特別好，街坊四鄰都會去那家借菌種——就是所謂的“老面”、“面肥”、“面接頭”、“面起子”、“面引子”之類。只需一小塊老面到手，用它來發面，再留下一小塊做種，就可以做到“菌種恒久遠，一團永流傳”。
當然，在蒸饅頭、烤面包的時候，無論酵母菌乳酸菌也好，不受歡迎的雜菌也好，都會被高熱所殺死，對安全性影響并不大。我們從小吃自然發酵的饅頭，卻從未聽說吃新鮮饅頭會吃出什么安全事故來。
自發粉做饅頭，和面粉加干酵母發酵有什么不一樣？
前兩天我去一個大超市，調查了店里出售的5個牌子的“自發粉”。所謂自發粉，就是不需要我們另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面團，輕松制成面包、饅頭、包子等食品。
在這5種自發粉當中，其中一種沒有加入酵母，只加了“化學膨發劑”。另外4種，都是在加入酵母的同時，也加入化學膨發劑。
所謂化學膨發劑，就是小蘇打（碳酸氫鈉）、碳酸鈣等弱堿性鹽，加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。面粉加水之后，兩者發生反應，就會產生碳酸，放出二氧化碳。這個反應速度很快，要比直接加酵母來培養速度快多了。酵母畢竟是要慢慢繁殖，過程中逐漸積累二氧化碳氣體的，即便是用高活性干酵母，加的量比較多，發酵速度也到不了和面后十幾分鐘就能把面團發起來的程度，而且酵母發酵還需要適當的溫度，太冷的時候它們工作效率會比較低。
前面說到酵母發酵的種種好處，包括幫助營養物質吸收的作用，以及產生自然香氣的作用;而化學膨發劑是沒有這兩種好作用的。它們的優點是能快速產氣，適合那些性急又缺乏計劃性的人，能做到什么時候想吃饅頭就馬上有膨脹的面團可以用。
需要安慰一下人們的是，膨發劑里的小蘇打自古食用，除了含鈉這個缺點對需要控鹽的人不利之外，其他方面并無毒害;碳酸鈣則是鈣片的主要成分，人們完全無需擔心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機酸/有機酸氫鹽都是水果中天然存在的物質，也沒有安全性問題。只要膨發劑中不含有明礬（硫酸鉀鋁）這種物質，不帶來膳食中鋁超標的麻煩，我們大可不必對膨發劑產生恐懼心情。
大部分人會說：酵母的營養和香氣我所欲也，膨發劑的快捷亦我所欲也。所以，企業就給我們提供了這種雙管齊下的自發粉產品。當然，市場上也有活性很好適合烘焙的干酵母產品。具體要用哪一種，就看自己的需求如何啦。
