專家稱大蒜發芽營養翻倍 不同吃法功效不同

受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅

家常烹調中， 大蒜是必不可少的佐料。 一道菜加入蒜末、蒜片、蒜瓣，

就能增色不少。 大蒜的各類做法有何營養優勢？本期， 《生命時報》特邀專家詳細解讀。

發芽營養翻倍。 一提到發芽， 大多數人認為“這東西沒法吃了”。 但是只要蒜瓣本身沒有發黴變色， 發芽的大蒜是能吃的。 研究發現， 發芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。 剝開發芽的大蒜， 會看到中間產生了蒜的綠色嫩苗。 綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之後， 就是蒜苗這種綠葉蔬菜。 若將蒜苗放在加水的盤子裡， 不僅能給廚房帶來綠植的美感， 還可以代替蔥花做調味品。 把蒜苗種在土裡繼續生長， 葉子長大後就叫做青蒜。 吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗， 蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣， 也有一定的殺菌能力。

發酵黑蒜口感好。

經過發酵製成黑蒜後， 大蒜的水分會降低50%左右， 糖分和氨基酸會明顯增加， B族維生素含量也上升。 大蒜顏色由白變黑， 是因為長時間發酵和保溫之後發生“美拉德反應”。 此時大蒜素已經降解， 而多聚果糖等成分被分解產生果糖， 增強了甜味， 故而黑蒜口感綿甜， 不再有辛辣味， 腸胃怕刺激的人群也能食用， 更不用擔心會有口氣， 非常受年輕人歡迎。 但關於盛傳的“黑蒜降三高”“黑蒜提高免疫力”之類說法不必太當真， 如果日常吃黑蒜的數量不大， 較難達到這些功效。

醃著吃促消化。 北方有醃漬大蒜的傳統， 臘八蒜、糖醋蒜等都是人們喜愛的做法， 它們能保留大蒜中的所有礦物質成分， 而且能在很大程度上消除蒜辣味， 不過其殺菌作用與生大蒜比會降低。

中國農業大學食品科學與營養工程學院趙廣華教授研究發現， 糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性， 對癌細胞有一定的抑制作用。 家庭製作糖醋蒜時要採用釀造醋泡制， 如果加一點糖， 味道會更鮮美。 臘八蒜泡制後會變綠， 這對人體無害， 還具有一定的抗氧化作用。 這兩種製作方式都具有解膩和促消化的作用， 很適合搭配肉類食用。

生吃最保健。 眾所周知， 大蒜能殺菌消毒， 還有開胃助消化的作用。 完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶， 當大蒜被碾碎後， 這兩種成分就會相互作用， 產生大蒜素， 它是大蒜獨特辛辣風味的主要來源。 此外， 大蒜中的微量元素硒含量很高， 適量攝取硒元素有輔助抗癌的功效。

搗碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素， 殺滅細菌和病毒。 但大蒜本身辛辣， 每天生吃不宜超過2~3瓣， 有胃潰瘍、腹瀉或正在服藥的人忌食。

燉著吃去異味。 煲湯、燉肉， 特別是燉豬肚、大腸時， 很多人習慣放進幾瓣蒜， 這可以起到去除食材異味的作用。 大蒜先煸香， 再和其他食材一起翻炒， 然後加水燉煮。 燉煮之後， 食材的異味已經去掉， 燉煮後大蒜素已經分解， 口感不辣， 甚至有甜味。 這是因為辣味的大蒜素轉化成了甜味的含硫物質， 增加了湯汁的鮮甜味。 這時大蒜是用作調味品， 不用考慮久燉後維生素損失等問題。

燒烤去辣味。 孜然大蒜、炭燒大蒜外焦裡嫩， 口感香糯綿軟， 燒烤出來的大蒜幾乎沒有辛辣味， 吃了之後不會口氣發臭，

非常受年輕人歡迎。 不過， 高溫燒烤之後， 大蒜中的大蒜素消失殆盡， 失去了殺菌效果， 但能保留其中的礦物質成分。 燒烤時， 一定要帶蒜皮燒烤， 火不能太旺， 否則容易將大蒜燒焦， 產生致癌物。

爆炒熗鍋香味足。 大蒜素非常“怕熱”， 一旦遇到高溫加工， 殺菌作用就會大打折扣。 因此， 不能指望炒菜中的蒜蓉能幫助殺滅有害細菌。 但大蒜在油煎時會有濃郁的香味， 特別是會給蔬菜類食材帶來令人食指大動的美食感。 和蔥相比， 把大蒜煸炒出香氣需要較高的油溫， 通常在大蒜粒表面發黃的時候才有最好的味道， 這是因為香氣產生的主要原因是“美拉德反應”， 同時伴隨著顏色發黃變深的過程。 不過， 油溫過高也會令蒜茸焦糊，

產生有毒物質並影響成菜品質。