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蜂蜜在夏天會結晶嗎?

蜂蜜出現結晶的現象讓很多比較的困擾, 其實蜂蜜潔淨室一種物理特徵, 是會隨著時間的延長及氣溫的變化而發生改變的, 在夏季的時候蜂蜜同樣也會結晶, 只要溫度適宜的情況下。

1、蜂蜜為什麼會結晶?首先要瞭解蜂蜜的基本成份, 蜂蜜含有多種營養成分, 糖份約占總物質80%, 其中果糖和葡萄糖過飽和溶液占總糖量85-95%, 蔗糖占5%左右。 由於葡萄糖具有容易結晶的特性, 因此分離出來的蜂蜜, 在較低的溫度下(0-14度)放置一段時間, 葡萄糖就會逐漸結晶, 所以蜂蜜結晶實際上是蜂蜜中葡萄糖引起的, 這主要取決於蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結晶)之間的比例, 即葡萄糖占還原糖的百分比例。 一般來說, 當葡萄糖與果糖含量相等 1:1 結晶緩慢;當比例為 1:2 時, 一般不出現結晶;當比例為1:0.9時, 即葡萄糖含量高於果糖含量時, 溫度適宜時結晶就很快現。 如槐花蜜葡萄糖與果糖的比例約為 2:3 就不容易結晶;油菜蜜約為18:17 結晶的速度則很快。

2、蜂蜜結晶是在食用蜂蜜過程中經常遇到的一個問題, 隨著時間的延長及氣溫的變化, 特別是冬季蜂蜜往往會從液態變為結晶狀態, 顏色由深變淺, 大多蜜種結晶後呈乳白色或白色,

細膩或粗糙的半透明晶體。 蜂蜜的這種變化常常引起一些人的誤解, 認為這是由於蜂蜜摻入白糖而造成的。 其實這是蜂蜜的自然物理變化, 並不是摻糖的結果。

3、蜂蜜結晶的速度與其所含葡萄糖結晶核、溫度、水分和蜜源有關。 蜂蜜中葡萄糖結晶核非常細小,

還有存在於蜂蜜中過的花粉粒, 在一定條件下, 蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細小的晶核長大結晶。 蜂蜜中含有的結晶核越多, 結晶的速度就越快。 蜂蜜結晶速度的快慢還受溫度的影響, 在13-14℃時最容易結晶。 若低於此溫度, 由於蜂蜜的黏稠度提高, 致使蜂蜜結晶遲緩;若高於此溫度, 由於提高了糖的溶解度, 從而減少了溶液的過飽和程度, 也使結晶變慢。 此外, 全部結晶的蜂蜜, 一般含水量較低, 含水量多的未成熟蜂蜜, 由於溶液的過飽和程度降低, 結晶速度也會變慢或不能全部結晶。 蜂蜜的種類不同, 結晶也不同, 如紫雲英蜜、刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等少數則不易結晶;而油菜蜜、野壩子蜜、棉花蜜等就很容易結晶。