蜂蜜在夏天會結晶嗎？

蜂蜜出現結晶的現象讓很多比較的困擾， 其實蜂蜜潔淨室一種物理特徵， 是會隨著時間的延長及氣溫的變化而發生改變的， 在夏季的時候蜂蜜同樣也會結晶， 只要溫度適宜的情況下。

1、蜂蜜為什麼會結晶？首先要瞭解蜂蜜的基本成份， 蜂蜜含有多種營養成分， 糖份約占總物質80%， 其中果糖和葡萄糖過飽和溶液占總糖量85-95%， 蔗糖占5%左右。 由於葡萄糖具有容易結晶的特性， 因此分離出來的蜂蜜， 在較低的溫度下（0-14度）放置一段時間， 葡萄糖就會逐漸結晶， 所以蜂蜜結晶實際上是蜂蜜中葡萄糖引起的， 這主要取決於蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結晶)之間的比例， 即葡萄糖占還原糖的百分比例。 一般來說， 當葡萄糖與果糖含量相等 1：1 結晶緩慢；當比例為 1：2 時， 一般不出現結晶；當比例為1：0.9時， 即葡萄糖含量高於果糖含量時， 溫度適宜時結晶就很快現。 如槐花蜜葡萄糖與果糖的比例約為 2：3 就不容易結晶；油菜蜜約為18：17 結晶的速度則很快。

2、蜂蜜結晶是在食用蜂蜜過程中經常遇到的一個問題， 隨著時間的延長及氣溫的變化， 特別是冬季蜂蜜往往會從液態變為結晶狀態， 顏色由深變淺， 大多蜜種結晶後呈乳白色或白色，

細膩或粗糙的半透明晶體。 蜂蜜的這種變化常常引起一些人的誤解， 認為這是由於蜂蜜摻入白糖而造成的。 其實這是蜂蜜的自然物理變化， 並不是摻糖的結果。

3、蜂蜜結晶的速度與其所含葡萄糖結晶核、溫度、水分和蜜源有關。 蜂蜜中葡萄糖結晶核非常細小，

還有存在於蜂蜜中過的花粉粒， 在一定條件下， 蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細小的晶核長大結晶。 蜂蜜中含有的結晶核越多， 結晶的速度就越快。 蜂蜜結晶速度的快慢還受溫度的影響， 在13-14℃時最容易結晶。 若低於此溫度， 由於蜂蜜的黏稠度提高， 致使蜂蜜結晶遲緩；若高於此溫度， 由於提高了糖的溶解度， 從而減少了溶液的過飽和程度， 也使結晶變慢。 此外， 全部結晶的蜂蜜， 一般含水量較低， 含水量多的未成熟蜂蜜， 由於溶液的過飽和程度降低， 結晶速度也會變慢或不能全部結晶。 蜂蜜的種類不同， 結晶也不同， 如紫雲英蜜、刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等少數則不易結晶；而油菜蜜、野壩子蜜、棉花蜜等就很容易結晶。