炒菜技巧 炒菜加水大有學問

1、炒青菜最好不加水

炒青菜時， 中途最好不要加水， 直接把切好的菜放在鍋裡烹炒， 用自身的水分來做熱傳遞， 這樣做的菜才好吃。 如果中途確實要加水， 不應該選擇涼水， 因為加入涼水後， 鍋內的溫度會突然下降， 使青菜在鍋裡烹炒的時間延長， 會讓菜變老變硬， 口感變差。 這種情況下， 應該加少量開水， 這樣不至於過多影響烹調溫度， 炒出來的青菜會相對脆嫩一些。 此外， 無論燉肉， 還是煲湯， 中途加水時應該首選熱水。

2、蓮藕邊炒邊加水， 防止變黑

蓮藕中富含多酚類物質， 切開後在空氣中極易因為氧化而變黑。

最佳的炒藕方法是， 先用清水泡泡， 然後控幹水分， 在鍋中用沸水燙一下後馬上撈出過涼水， 再進行炒制， 炒時用中火， 一邊炒一邊加入適量開水。

3、炒雞蛋加水不粘鍋

在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起， 打勻， 放入鍋中小火慢炒， 雞蛋口感會特別嫩滑蓬鬆， 並且不容易糊鍋。 一般炒5個雞蛋， 加50克左右的水比較適合， 最多不要超過100克。 此外， 煎蛋時在蛋黃即將凝固之際， 澆一小勺涼開水， 會讓蛋熟後又黃又嫩， 色味俱佳。

4、熱水泡豆腐除豆腥味

很多人難以接受豆腐的豆腥味， 在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘， 能除掉異味。 在熱水中加點鹽還能讓豆腐更緊致， 不易破碎。

5、冷水煮魚湯更鮮

煮魚加熱水和涼水都可以，

但加不同水的效果不同。 如果是喝魚湯， 應該將魚放在涼水中， 大火煮開換小火燉， 這樣可以將魚的鮮味全部煮進湯中。 但如果是吃魚肉， 則要熱水下鍋， 防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養成分。

6、巧用水油炸食物， 省油又健康

如炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時， 可在鍋底放一點油， 加一勺水， 利用蒸汽把食材熏熟， 水分蒸發後， 少許油會把食材底部煎脆。 這樣做出的食物， 下脆上軟， 外香裡嫩， 口感一樣很好， 但脂肪含量卻並不高， 較為健康。