特小魚太小怎么去內臟

人們對于小魚的烹飪方法都不是很熟悉， 每次在制作的時候都會感覺到沒有辦法將魚肉做的更加鮮嫩一些， 這其實就是由于自己的制作方法沒有選擇好而導致， 對于這種魚肉來說最好的方法就是砂鍋燉魚， 盡量不要用爆炒， 或者是紅燒的方式， 這些方式都是會讓小魚的味道變得不正宗。

1、醬燒鯽魚

原料：鯽魚500克， 黃醬50克， 醬油10克， 花生油150克， 干紅辣椒2個， 料酒10克， 花椒水15克， 味精3克， 蔥花20克， 姜末15克， 蒜末10克， 香菜末10克， 清湯400克， 濕淀粉10克， 香油適量。 切配：(1)鯽魚去 鰓、去鱗、去內臟， 沖洗干凈， 控干水。 將黃醬涂遍魚身內外， 放置l小時， 使魚肉充分入味。 (2)干辣椒切成小段。

烹調：（1)勺內放油燒熱， 將魚身外面剩余的醬渣去掉， 放入勺中， 煎至兩側淺紅時移入盤中。 (2)勺內另加油燒熱， 投入干辣椒炸出香味， 再放人黃醬、姜炒出醬香味后放入鯽魚， 加醬油、花椒水、料酒、味精、清湯，

湯量以將魚身沒過為度；移旺火燒開， 轉中火燒制五到六分鐘， 翻轉魚身再燒至魚肉斷生無血時為止， 用淀粉勾薄芡， 最后放人蔥花、香菜、蒜泥出勺即成。 操作要領：(1)煎魚時以中火為好， 使魚不焦不碎。 (2)炒醬時要炒出醬香味。 (3)燒制時間不宜過長， 以保持肉質鮮嫩爽口。 (4)成菜要求色澤紅潤， 明油勾芡， 醬香濃郁。

2、鯽魚砂鍋

≮美食原料≯河鯽魚3條， 玉蘭片200克， 盒裝豆腐2盒， 鮮蘑菇200克。 調料：精制油50克， 姜5克， 蒜5克， 蔥5克， 泡紅椒3克， 味精15克， 雞精20克， 胡椒粉3克， 料酒20克。

≮美食做法≯

玉蘭片切成菱形， 盒裝豆腐， 一分為七， 鮮蘑菇一分為二， 洗凈， 裝入砂鍋待用。

姜蒜切片， 蔥， 泡紅椒切成“馬耳朵”形。

河鯽魚去鱗， 鰓和內臟， 入油鍋炸至金黃色取出。

炒鍋置上火， 下油加熱， 放姜蒜片， 蔥， 泡紅椒， 炒香。 摻白湯， 放河鯽魚， 味精， 雞精， 料酒， 胡椒粉， 燒沸， 去盡浮沫， 倒入鍋內， 上臺即可。

3、豆瓣鯽魚

≮美食原料≯活鯽魚2條或鱖魚1條（重約600克）， 蒜末30克， 蔥花50克， 姜末、醬油、糖、醋各10克， 紹酒25克， 濕淀粉15克， 細鹽2克， 郫縣豆瓣醬40克， 肉湯300克， 熟菜油500克（約耗150克）

≮美食做法≯

將魚洗凈， 在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨）， 抹上紹酒、細鹽稍腌。

炒鍋上旺火， 下油燒至七成熱， 下魚稍炸撈起。 鍋內留油75克， 放鄲縣豆瓣醬末、姜、蒜炒至油呈紅色， 放魚、肉湯， 移至小火上， 再加醬油、糖、細鹽， 將魚燒熟， 盛入盤中。

原鍋置旺火上，

用濕淀粉勾芡， 淋醋， 撒蔥花， 澆在魚身上即成。 注意：必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。 烹制時鹵汁要濃厚， 使魚粘勻鹵汁而入味。

≮美食特色≯顏色紅亮， 肉質細嫩， 滋味鮮濃， 微帶甜酸。