這些菜和“醋”配在一起，簡直好吃到哭

醋是很多家庭常備的調味品， 但很少有人清楚烹調中到底哪些菜需要用到它， 《生命時報》採訪專家， 總結了“醋的那些絕配菜”， 指導大家明明白白“吃醋”。

受訪專家： 東南大學附屬中大醫院臨床營養科營養師 夏朋濱

絕配1：紫紅色的蔬菜

茄子、紫甘藍等紫紅色的菜肴富含花青素， 這種植物化學物具有很強的抗氧化能力， 有助消滅人體內的自由基， 減少人體炎症反應。 花青素在酸性條件下呈現漂亮的紫紅色， 若是條件偏鹼性就會發藍發黑。

因此， 在炒紫甘藍、茄子或者涼拌心裡美蘿蔔等紫紅色蔬菜時， 放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮豔。

絕配2：富含維生素C的蔬菜

與花青素一樣， 維生素C在酸性環境下穩定， 因此烹調土豆絲、豆芽等富含維生素C的菜肴時適當加點醋， 可有效減少營養流失。

除此之外， 加醋還會使土豆絲和豆芽的口感更脆爽。 但需要提醒是，

絕配3：富含多酚的蔬菜

切好的藕片或土豆， 很快就變成褐色。 這是因為在多酚氧化酶的催化下， 藕片或土豆中的多酚類物質發生了氧化。

酸能抑制多酚氧化酶的活性， 因此， 切好的藕片或土豆可以用加了醋的清水浸泡， 以防變色。

絕配4：涼拌菜

拌涼菜時加點醋有多種好處：

第一， 可以增進食欲， 對口腔味蕾及胃液分泌起到刺激作用， 幫助消化吸收；

第二， 醋有很好的抑菌作用， 能夠有效預防腸道疾病， 同時減少亞硝酸鹽的產生；

第三， 能在很大程度上保護維生素C和B族維生素不被破壞， 促進鈣、鐵離子的吸收；

第四， 醋的酸味能夠提高味蕾對鹹味的敏感性，

絕配5：富含鈣的排骨類葷菜

動物的骨頭裡含有豐富的鈣質， 但這些鈣主要以化合物的形式存在， 在煮燉時不易溶出。

在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋， 能促使骨頭中的鈣溶解出來， 利於人體吸收。

絕配6：異味較大的食物

醋有去除異味的作用， 例如燉魚燉肉的時候放醋， 可以解除腥味， 增加香氣；炒腰花的時候加些醋能減輕腥臊味；烹調羊肉時加醋有助去除膻味。

絕配7：不易煮爛的食物

燉海帶時可以加醋， 因為海帶中含有褐藻膠等膠質， 這些物質不溶于水， 加點醋能破壞這些阻擋水分進入的膠質， 海帶也就能很快燉爛了。