豆腐營養又美味 推薦不同豆腐菜肴

南北派系之豆腐淵源

豆腐的起源和典故眾說紛紜， 最有代表性的莫過於李時珍在《本草綱目》中的記載：“豆腐之法， 始于漢淮南王劉安。 凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類， 皆可為之。 ”各種豆子先要洗淨， 磨成豆漿， 煮開後加入石膏或鹽鹵使凝結成塊,壓去一部分水分後就成為了豆腐。 這豆腐看似簡單， 卻是派系分明， 通常南方習慣以石膏為凝固劑， 製成的豆腐口感軟嫩鮮滑， 色澤白潤， 適合入湯或涼拌， 也稱為南豆腐;而北方則愛用鹽鹵為凝固劑， 製成的豆腐口感粗糙濃香， 色澤偏黃， 適合涮鍋或煎炒炸，

就叫做北豆腐。

最具代表性的南豆腐菜肴也許是川菜中的麻婆豆腐， 滑嫩的豆腐翻卷在濃稠辣油中， 一片雪白鮮紅， 在視覺上已是非常強烈的刺激。 加上麻椒鮮香伴隨辣味撲鼻而入， 舀一勺放在嘴裡， “麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥”， 七味混雜——更有資深食客蔡瀾形容，

其醇厚嫩滑口感， 與水果之皇榴槤異常相似。 除了上好的豆腐， 還需要豬肉末(或牛羊肉末)、大蒜茸、花椒粉、麻油、紅椒油、豆瓣等佐料混合調味， 才叫正宗。

不過時至今日， 豆腐已經沒有了地域區分， 人們只是根據南北豆腐的質感來採取不同的烹飪手段。 而最能體現這一點的， 當屬大江南北通吃的臭豆腐與豆腐腦。 前者是將豆腐浸至鹵水， 直到發黴長毛， 顏色變灰。 臭氣撲鼻。 放進油鍋慢慢炸， 蘸食辣醬或甜麵醬， 濃香誘人。 後者則是將豆漿以旺火燒開， 倒入用清水化開的熟石膏， 約5分鐘後形成半凝固狀即成， 可以加入醬油等調味料鹹吃。

自古以來古人讚美豆腐的文字無數， 當屬蘇東坡在《蜜酒歌答二猶子與王即和》中寫到的句子最誘人，

“脯青苔， 炙青蒲， 爛蒸鵝鴨乃瓠壺。 煮豆作乳脂為酥， 高燒油燭斟蜜酒。 ”傳說這位愛吃的文學家當年官職被貶,薪俸不高,生活過得比較簡樸,招待客人都要親自下廚做菜。 精心烹製， 用味醇色美的豆腐菜招待親朋好友。 於是不僅歷史上有“東坡肉”這種厲害的食物傳承下來， “東坡豆腐”也流傳甚廣， 至今都有所耳聞。

異域滋味之世界豆腐

某份關於“英國人最不能下嚥的食物”調查中， 豆腐赫然在列。 若沒有各種強烈調味料的伴隨， 它只是清清淨淨的一個方塊， 還帶點豆腥， 確實不那麼容易讓歐美人接受。 然而在毗鄰中國的各個東南亞國家裡， 興許是因為都對於“禪”文化有所瞭解， 懂得發揮豆腐特有的滋味，

反而根據自家飲食風俗， 將它製成了帶有鮮明地域特色的美味食物。

娘惹炸豆腐

自十五世紀起， 中國人和馬來人的通婚發展出中馬合併的娘惹文化， 而飲食習慣更因為結合了中式烹飪手法與豐富的馬來香料， 而廣受歡迎。

在娘惹廚房， 可以嘗到這種具有混血風味的娘惹炸豆腐。 由豆腐泥、蘑菇碎和鮮蝦茸混合， 下鍋炸成金黃圓餅狀， 切分， 外皮酥脆， 內裡的豆腐餡軟嫩無比， 再蘸一下附帶的酸甜醬， 成為夏季餐桌上討人歡喜的經典小食。 對於在馬來西亞落地生根的華人來說， 娘惹炸豆腐就像他們自己， 用南亞的香脆熱情， 裹著一顆細膩的華裔之心。

豆腐推薦

韓國豆腐湯

韓國人的家常菜肴中， 豆腐湯和泡菜一樣，

都是不可少的食物， 泡菜、海鮮、鱈魚……各式各樣熱氣騰騰的豆腐湯鍋被端上席， 在秋冬尤其抵禦寒冷。 雖然叫豆腐湯， 但跟中國湯可不一樣——以麻浦燒烤的海鮮豆腐湯為例， 小小的石鍋內， 蛤蜊、蝦、魷魚， 紅澄澄的辣湯咕嘟咕嘟冒泡。 隨著時間推移， 鋪得滿滿的切片豆腐將越來越濃的湯汁吸收入味， 無比鮮美。

日本芝麻豆腐

日本的芝麻豆腐是一味比較特別的豆腐菜式。 將芝麻磨成糊， 與豆漿融合均勻， 再製作成豆腐， 口感既帶有芝麻香， 又有豆腐非常軟糯順滑的口感， 很有意思。 這味食物在日本許多傳統文化濃厚的地區或一些寺廟內可以找到， 是比較著名的素食。 日本料理店Suzuki則每日製作這樣的芝麻豆腐， 作為套餐搭配的爽口又健康的前菜。

形同神似之翻版豆腐

豆腐的做法千變萬化， 端上桌也各有各的精彩。 然而許多打著豆腐名號的食品卻只是翻版之作， 外在口味均形同神似， 但製作工藝和材料方面卻有很大差異。

杏仁豆腐

有多少人認為杏仁豆腐是用豆腐做的呢， 看它雪白的外觀， 甜絲絲帶有涼意的口感， 不仔細辨別還真看不出來。 事實上， 杏仁豆腐的豆腐在北方多用瓊脂(也俗稱凍粉)製成， 南方地區則用玉米澱粉(俗稱粟粉)。 將杏仁打成汁， 加入瓊脂或玉米澱粉， 與牛奶一起煮沸， 晾涼冷藏。 食用時劃成小塊， 撒上桂花或水果丁即可。 而南鑼鼓巷深處的Alba， 傳說中特別實在、奶味十足的杏仁豆腐就在此地。

Alba， 東城區南鑼鼓巷79號

乳酪豆腐

和杏仁豆腐有異曲同工之妙的，還有乳酪豆腐。它和內蒙古、新疆地區的奶豆腐可不是一回事，是將豆漿、椰漿、乳酪一起研磨成漿，再凝結而成，甚至比一般豆腐更細膩軟滑。搭配適量金黃的蟹黃醬及上好的黑魚子，咸香宜人。混合出色的口感，濃淡所至，一氣呵成。紅邸不知道是不是乳酪豆腐的原創地，但當年開店之時這道菜的確風靡一時。

前文中提到《芙蓉鎮》的米豆腐也是一種看起來像豆腐卻又不是豆腐的食物。它的製作過程和豆腐相似，但原料卻是大米——將大米淘洗浸泡後加水磨成米漿，入鍋燒沸攪成稠糊狀，加入少量的石灰水攪至熱熟，裝入盆內冷涼凝固後即成。吃起來特別簡單，將米豆腐切成條或片，將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花撒上，再用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水等調料兌成汁，澆淋即可。

麻豆腐

最後，不能拉下老北京傳統小吃麻豆腐。

此物乃是生產豆漿的剩餘物資，當豆子放在石磨上加水研碾，就分成了三種東西。最細的成了豆漿;最稀的成了汁兒，即是豆汁;中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝布袋裡加熱一煮，濾去水分，就成了麻豆腐。因為是邊角料，便宜，就成了市井百姓的日常飲食，買回去用羊肉、羊尾巴油等物一炒當飯菜吃，叫做炒麻豆腐，雖然有點澀，但嚼起來也有股濃郁的豆香，別具風味。

　

乳酪豆腐

和杏仁豆腐有異曲同工之妙的，還有乳酪豆腐。它和內蒙古、新疆地區的奶豆腐可不是一回事，是將豆漿、椰漿、乳酪一起研磨成漿，再凝結而成，甚至比一般豆腐更細膩軟滑。搭配適量金黃的蟹黃醬及上好的黑魚子，咸香宜人。混合出色的口感，濃淡所至，一氣呵成。紅邸不知道是不是乳酪豆腐的原創地，但當年開店之時這道菜的確風靡一時。

前文中提到《芙蓉鎮》的米豆腐也是一種看起來像豆腐卻又不是豆腐的食物。它的製作過程和豆腐相似，但原料卻是大米——將大米淘洗浸泡後加水磨成米漿，入鍋燒沸攪成稠糊狀，加入少量的石灰水攪至熱熟，裝入盆內冷涼凝固後即成。吃起來特別簡單，將米豆腐切成條或片，將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花撒上，再用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水等調料兌成汁，澆淋即可。

麻豆腐

最後，不能拉下老北京傳統小吃麻豆腐。

此物乃是生產豆漿的剩餘物資，當豆子放在石磨上加水研碾，就分成了三種東西。最細的成了豆漿;最稀的成了汁兒，即是豆汁;中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝布袋裡加熱一煮，濾去水分，就成了麻豆腐。因為是邊角料，便宜，就成了市井百姓的日常飲食，買回去用羊肉、羊尾巴油等物一炒當飯菜吃，叫做炒麻豆腐，雖然有點澀，但嚼起來也有股濃郁的豆香，別具風味。