蛋白打發是奶油嗎

如何去制作奶油， 這對許多新手來說是非常迷茫的， 因為有人會覺得用蛋白質或者雞蛋能做出酸奶油， 其實來并不是只用雞蛋能做出來的， 制作奶油的時候也要掌握好方法和技巧， 制作奶油的過程當中需要準備的是新鮮的牛奶， 然后再加上奶油， 這樣用鮮牛奶做奶油， 口感才會更香， 也是外面我們常吃到的那一種， 帶有很濃奶香味的奶油。

鮮奶油打發 (wipping cream)

鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料， 由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油， 包含高達27～38%不等的脂肪含量， 攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍， 打發至不同的軟硬度， 也具有不同的用途。

1.墊冰塊：

在容器底部墊冰塊的目的， 是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發， 尤其在炎熱的夏季， 再者攪打時會因摩擦產生熱能， 所以必須利用冰塊來降溫， 以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生，

冬季時則可省略。

2.六分發：

當手持攪拌器順同一方向拌打數分鐘後， 鮮奶油會膨發至原體積的 倍， 而且鬆發成為具濃厚流質感的黏稠刪， 此即所謂的六分發， 適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點。

3.九分發：

如果是手動操作打發鮮奶油，

要打至九分發需要極大的手勁及耐力， 因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打， 體積也愈大， 最後會完全成為固體狀， 若用刮刀刮取鮮奶油， 完全不會流動， 此即所謂的九分發， 只適合用來製作裝飾擠花。

蛋白的打發

竅門：

選新鮮雞蛋的蛋清， 不能沾水、蛋黃和油， 冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下， 打前滴幾滴白醋， 放糖時放1ml玉米淀粉， 最好每個蛋清配20克糖， 很容易打發。

那種蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的了， 新鮮的雞蛋蛋白很稀。 不新鮮的雞蛋很難打發的。

夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右， 如果溫度太高， 要放冰箱冷藏幾分鐘， 再打。

要製作出成功又好吃的蛋糕， 除了材料比例要正確， 蛋白打發是極為重要的關鍵之一，

對於初學者而言， 通常只要能打出漂亮的蛋白， 這也代表離成功不遠， 以下就是蛋白打發的三大關鍵：

打蛋器Whisk/Whipper

攪拌打發或拌勻材料， 最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。 瓜型打蛋器用途最廣， 可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等， 鋼圈數愈多愈易打發；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。

1.加入砂糖

首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中， 利用打蛋器順同一方向攪打， 至出現大泡沫時， 就可以將砂糖分次加入蛋白中， 此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣， 增加蛋白泡沫的體積。

2.濕性發泡

蛋白一直攪打， 細小泡沫會愈來愈多， 直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，

此時將打蛋器舉起， 蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來， 此階段稱為「濕性發泡」， 適合用於製作天使蛋糕。

3.乾性發泡（或稱硬性發泡）

濕性發泡再繼續打發， 至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度， 為「乾性發泡」， 或稱「硬性發泡」，

此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕， 或者是檸檬派上的裝飾蛋白。