鹵料調料的配方製作
想必廣大的讀者都知道， 對於鹵料的重要性， 沒錯的， 鹵料在我們的生活中起到了非常重要的作用， 對於我們日常生活中的很多事物的調味以及味道起到了不可替代的作用， 小編想的是， 大家大多數的人很有可能都是， 只去品嘗， 卻不知道它的具體製作的方法， 那麼今天， 小編就來為大家介紹一下， 它的具體的孩子做的方法， 想必大家學習了以後也一定會， 很好的做出自己喜歡的胃口來的， 那麼接下面， 大家就來看一下小編的介紹吧。 製作方法編輯萬用鹵汁
(一) 配方：
草果1顆， 花椒5G， 甘草5G， 桂皮5G， 八角5G， 小茴香5G， 蔥2根， 辣椒2根， 薑4片， 米酒4大勺， 醬油1杯， 水4杯， 冰糖4大勺
(二) 調製：
將藥材裝入棉布袋中， 收口綁緊備用。
蔥拍扁後切大段， 辣椒拍扁後切末， 備用。
取一深鍋， 放入藥材、調味料煮滾即為1份萬用鹵汁。 川式鹵汁(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個
(二) 調製：
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份， 分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；薑洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下， 然後放在菜板上輕輕敲碎， 再與精煉油一同入鍋， 用小火炒至呈深紅色時， 摻入500克沸水攪勻， 即成糖色。
3、鍋置火上， 摻入鮮湯5000克， 放入薑蔥， 調入精鹽、味精和糖色， 再放入香料包， 燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時， 即成新鮮鹵水。
(三) 需要注意的問題：
1、炒糖色時， 必須用小火慢炒， 且糖色應稍嫩一些， 否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的鹵水通常都不加味精， 但由於新鮮鹵水大都鮮味不足， 加之人們對鮮味的要求似乎已越來越高， 所以在調製的過程中也可適量加入的味精。 需要說明的是， 在鹵水中加入味精並不會起副作用， 因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味， 而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色， 如此才會使鹵水有回甜味。 而加入了嫩糖色以後， 便可以不再加甘草。 但從藥物性能角度看， 甘草有調和諸味及提鮮的作用。 因此， 在加了糖色以後， 鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚， 其味甚濃， 使用時可根據具體情況調整用量。 一般來說， 5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須， 那樣可使鹵水的味道更香。 這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6、上述鹵水配方中加有糖色， 且色呈棕紅， 稱為紅鹵， 若去掉配方中的糖色便成了白鹵。 另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒， 那樣就變成辣鹵了。 使用方法1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理， 否則原料直接下鍋後， 會導致鹵水急劇減少， 從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的鹵水， 應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料， 這樣才能增加鹵水的鮮香味。 有一句行話叫做“鹵水越老越好”， 講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料， 應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸 原料分開使用鹵水，
4、在使用過程中， 要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等， 一旦發現某方面有所減少應及時補上， 即我們常說的“缺啥補啥”。 保存方法1、鹵水經過一段時間的使用後， 會留下少數原料或香料的殘渣， 這時便需要進行過濾， 以此來保證鹵水的品質。
2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠， 雖經過濾， 但還需“清掃”， 即用乾淨的動物血液與清水混合後， 徐徐加入到燒沸的鹵水中， 這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用， 吸去鹵水中的雜質， 以使鹵水變得清澈， 講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。 但
需注意， 每鍋鹵水清掃的次數不能過多，
3、鹵水中浮油要經常打掉， 最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。 否則， 油脂過多， 容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致 。
4、鹵水在不使用時， 應燒沸後放入搪瓷桶內， 令其自然冷卻， 且不要隨意晃動。 另外， 桶底還應墊上磚塊， 以保持底部通風。 若是夏天， 鹵水必須每天燒沸， 如果有條件， 還可放入冷庫中存放。 鹵水在長期不用時， 也應時常從冷庫中取出燒沸， 冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經驗和體會。 但烹飪是變化之學， 所以讀者在調製川式鹵水時， 還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調製方法， 這樣才能調製出令人滿意的鹵水來。
小編上面的介紹， 大家肯定一定都有所瞭解了這個鹵汁的製作方法， 小編說這麼多的原因就是，希望大家能夠通過學習一下小編說的，來好好的補充一下自己的知識體系，讓自己在自己的生活中，增添自己動手的一份樂趣，小編希望大家可以有一個更加好的生活。
小編說這麼多的原因就是，希望大家能夠通過學習一下小編說的，來好好的補充一下自己的知識體系，讓自己在自己的生活中，增添自己動手的一份樂趣，小編希望大家可以有一個更加好的生活。