“營養”掛麵營養含量知多少

玉米麵、雞蛋面、蕎麥面、綠豆面、香菇面……貨架上麵條的種類是越來越多， 除了普通的掛麵， 還有很多主打營養的“營養面”。 營養麵條究竟含了哪些保健營養物質?據瞭解， 作為大眾消費品的掛麵， 其配料含量多少， 國家尚未有詳細規定。

記者在超市調查發現， 在掛麵貨架上各類營養面品種是琳琅滿目， 口味不下十餘種， 而且價格也比普通麵條貴， 如阿爾發營養掛麵225克售價3.6元， 而同一貨架上的普通麵條， 500克售價在4元左右。 價格貴的營養掛麵貴在“營養”上， 但其配料中營養含量並未標注。

營養麵條中的配料含量到底有沒有統一的標準呢?記者瞭解到，

目前， 國家對於麵條的生產有統一的國家標準， 但麵條配料含量則沒有通用的標準， 配料含量的比例， 廠家可自行制定。 為加強對食品標識的監督管理， 國家制定出臺了《食品標識管理規定》， 並於2009年10月22日頒佈施行。 該規定第11條明確：食品標識應當標注食品成分或配料清單。 專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品， 其標識還應當標注主要營養成分及其含量。 但在目前市場上， 掛麵的選擇群體是大眾， 其配料含量是否應在包裝上標注， 國家尚未有詳細規定。

主打營養牌 但效果不得而知

跟普通的掛麵相比， 這些名號花哨的麵條價格不便宜。 陳克明牌的雞蛋面900克售價9.8元， 長壽掛麵1千克售價10.2元，

如意蔬菜面456克售價5.4元， 昌友綠豆面454克售價7.6元。 普通掛麵的主要成分有水、優質小麥粉、食鹽、食用碘。 而營養面的配料成分除了普通掛麵成分外， 會根據所推品種有所不同再添加不同配料， 如雞蛋面的蛋黃粉或雞蛋;綠豆面的綠豆粉;蔬菜面的菠菜汁、芹菜汁;香菇面的香菇粉;營養面的膳食纖維、海藻提取物、大豆蛋白粉、葉酸、魔芋精粉等。 但這些營養面的外包裝， 卻沒有一家標注營養成分的具體含量。 “雖然這些掛麵加了一些營養成分， 但加了多少， 能達到多大的營養效果不得而知。 中國農業大學食品品質與安全專業副教授戴蘊青說。

營養物質添加比例不會太高

為何各廠家在生產營養麵條時， 用雞蛋粉、蔬菜粉，

而不是新鮮的雞蛋、蔬菜呢?有媒體報導介紹， 營養麵條的製作過程是， 把各種配料按照一定的比例， 放到攪拌器中混合， “早些時候做雞蛋面， 會把新鮮的蛋液直接放到麵粉中攪拌， 但這就存在一個問題， 如果儲存不當或者碰上熱天時， 麵條會有異味甚至發酸， 銷售到終端市場， 很多消費者並不能接受。 ”現在， 隨著技術的成熟， 都以蛋黃粉末等取代新鮮的雞蛋， 以蔬菜粉取代新鮮的蔬菜。

從技術的角度考慮， 蔬菜粉等也不會添加太多， 因為各種蔬菜粉不含麵筋成分， 會降低麵粉中蛋白質和麵筋的含量， 在製作麵條時， 添加的比例越高， 麵條的製作就越困難， 而且會導致麵筋不足， 麵條的口感和咬勁變差容易斷，

所以添加的比例不會太高。

營養專家解讀“營養面”

雞蛋面

蛋黃粉不是雞蛋

那麼蛋黃粉能替代雞蛋嗎?蛋黃粉是採用新鮮雞蛋為原料， 經過10多道工序製成， 是新鮮雞蛋的替代品， 具有較好的乳化性， 是餅乾、雞精、蛋黃派、速食麵、霜淇淋、膨化小食品等產品的理想原料。 “但有一點需要注意的是， 企業用的蛋黃粉是否是真的雞蛋加工而成。 ”戴蘊青說。

此外， 有的雞蛋面配料表中含有食品添加劑“梔子黃”， 而在我國目前允許使用的合成色素中黃色的只有檸檬黃和日落黃， 這種添加劑沒有營養價值。

蔬菜面

有一定的營養價值

“含有菠菜汁、芹菜汁的蔬菜面， 會含有一定的B族維生素和胡蘿蔔素， 以及礦物質元素， 相對來說有一定營養價值。

”戴蘊青說， 但其成分含量多少是需要測定的。

粗糧面

未必有粗糧的營養

記者調查發現， 粗糧面主要有玉米麵、小米麵、高粱面、蕎麥面、綠豆面等， 有些品牌的配料標注的是玉米精粉、綠豆精粉， 而有些品牌標注的是蕎麥粉、綠豆粉。 雖然只有一字之差， 但其營養成分大有不同。 戴蘊青介紹， “如果是玉米精粉、綠豆精粉， 那它就像精麵粉、精米一樣在加工中去除了胚和外皮， 而這些才是含有維生素和礦物質的部分;如果是綠豆粉， 那還保留了粗糧的營養價值。 ”

營養面

營養成分相對更全

營養面的配料含有膳食纖維、海藻提取物、苦蕎粉、大豆蛋白粉、葉酸、維生素、魔芋精粉等。 “膳食纖維、苦蕎粉這些營養價值類似粗糧。

大豆蛋白粉主要增加蛋白質含量。 而海藻提取物、魔芋精粉屬於碳水化合物， 更多是功能成分， 而非營養成分， 主要是改善口感， 讓麵條更潤滑。 葉酸遇高溫會降低其營養價值。 ”戴蘊青表示， 營養面在口感上會更好、營養成分也相對更全面。