洗蔬菜時用水泡好嗎

 

洗蔬菜時用水泡好嗎

烹調可以讓食物有更好的口味、清除某些有害物質， 並促進消化吸收。 但是， 在我們洗菜、切菜、做飯的過程中，

卻不可避免地會損失一部分營養素， 尤其是維生素及礦物質。

做主食時， 我們淘米、蒸飯的過程， 會使大米中的水溶性維生素如B1、B2、尼克酸和礦物質丟失。 淘米時搓洗次數越多、浸泡時間越長， 營養素丟失的越多。 有人喜歡吃澇飯， 即將米煮到半熟澇出， 丟棄米湯後再在蒸籠中蒸熟。 用這種方法做的米飯， 大米中硫胺素、核黃素、尼克酸的保存率分別僅為17—33%、50%和24%。 而不丟棄米湯的蒸飯中， 硫胺素保存率為62%、尼克酸為30%、核黃素則可以達到100%。 麵粉經高溫處理後， 營養素損失較少。 煮麵條中上述3種營養素的保存率可達70%；保存營養最好的是玉米麵窩窩頭， 3種營養素的保存均可接近100%。

炒蔬菜時， 急火快炒營養素損失較少， 蔬菜中的維生素可保存60—70%，

其中胡蘿蔔素的保存率在80%以上。 我們做餃子餡時， 常將蔬菜在開水中焯過後剁碎、擠汁， 這使維生素的損失率高達80%。 此外， 很多人洗菜時喜歡將它們浸泡一段時間， 這也會造成蔬菜中的維生素C和B族維生素損失。 蔬菜的合理加工原則是：最好用流水沖洗， 不可在水中浸泡；煮菜時要等水開後再將菜下鍋， 湯和菜一起進食；焯菜要在水沸騰時放入， 儘量減少菜在水中的時間， 焯完的菜不要過量地擠去其中的水分。 而洗一些肉類食物， 如雞、鴨等時， 水溫最好不要過高， 這樣可以防止脂肪溶于水中， 降低其營養價值。 洗鯰魚、泥鰍等時， 注意不要過多地洗去其表面的黏性物質， 因為它是一種膠質營養素。

另外， 原料加工的形狀越大越利於保護其中的營養素，

因此切菜時不要過碎、過細， 否則， 營養素與空氣接觸過多容易氧化， 造成一定的營養損失。

從肉類的烹調方法來看， 以炸所損失的維生素最多。 如維生素B1， 在炸時損失45%、煮為42%、燜為30%；維生素B2的損失分別為43%、18%、10%。 許多維生素都是溶于水的， 比如牛肉燉後營養保存率為56%， 其中44%是湯中所含。 豬肉中的維生素以炒豬肉保存最多， 清燉及蒸則保存較少；炒豬肝中維生素的保存率高於鹵肝；肉類醃制時所造成的維生素B1、維生素B2和煙酸的損失很少， 只有1%—5%左右。