偉人與茅臺酒的故事

文章導讀

古有李白與酒結下不解之緣的很多故事， 今有毛主席與茅臺酒的故事， 看來無論是名人還是偉人都與酒有許許多多的故事呀！很多朋友都知道，

毛澤東主席平時並不喜歡飲酒也不善於飲酒。 那麼毛澤東與茅臺酒又會有什麼故事呢？

1957年， 毛澤東知道國酒美稱的茅臺酒在國內外享有巨大聲譽。 有些人為了進行仿造， 採用化學、物理、生物等是幾種最先進的現代化科研手段， 對茅臺酒乃至茅臺酒生產地的水文、地理、植物、氣象一一進行了全面的反復的研究， 企圖破譯茅臺酒的釀酒秘方， 但卻一無所獲。 50 年代， 在一次會議的間隙， 毛澤東主席把當時任貴州省委書記的周林請到了自己的身邊， 親切地拉著他的手， 用一口地道的湖南腔問道：“老周， 你不是貴州仁懷人嗎?你給我說說， 你們的茅臺酒究竟是用什麼神水搞的?那麼香， 那麼美，

讓那麼多人神魂顛倒地在研究它? ”

老家距茅臺鎮僅有 10 多公里的周書記回答說：“ 主席， 哪有什麼神水， 就是用您長征四渡赤水的那個水搞的。

毛主席聽候爽朗一笑說：“對我是不是也保密啊?”

周書記回答說：““對主席哪有什麼密可保。 ”

聽到這裡， 毛主席高興地說：“果真如此那就太好了!既然有這麼多的神水， 茅臺酒， 為何不搞它個一萬噸呢?”

是的， 為什麼有這麼多的赤水， 可以造很多的茅臺酒呢？主要有這幾方面的原因：

一是獨特的地域環境， 茅臺酒因產於黔北赤水河畔的茅臺鎮而得名。 由於茅臺鎮地處河谷， 風速小， 十分有利於釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。 上世紀六七十年代全國有關專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，

乃至工人、技術人員進行異地生產， 所出產品均不能達到異曲同工之妙。 也充分證明了茅臺酒是與產地密不可分的關係和茅臺酒不可克隆， 為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產地域保護產品。

二是特有的紅纓子高粱 ， 茅臺酒生產所用高粱為糯性高粱， 當地俗稱紅纓子高粱。 此高粱與東北及其他地區高粱不同的是， 顆粒堅實、飽滿、均勻， 粒小皮厚， 支鏈澱粉含量達88%以上， 其截面呈玻璃質地狀， 十分有利於茅臺酒工藝的多輪次翻烤， 使茅臺酒每一輪的營養消耗有一合理範圍。 茅臺酒用高粱皮厚， 並富含2%-2.5%的單寧， 通過茅臺工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，

最後形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。 這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關， 也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素， 特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質， 適量飲用， 不傷肝， 能治糖尿病、感冒等疾病。

三是複雜的釀造工藝， 如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作， 那麼茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。 概括茅臺工藝的特點為三高三長。 茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。 茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產週期長;大麯貯存時間長;茅臺酒基酒酒齡長。

茅臺酒工藝的季節性生產指茅臺酒生產工藝季節性很強。

茅臺酒生產投料要求按照農曆九月重陽節期進行， 這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產的特點。 採用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節;二是順應茅臺當地氣候特點;三是避開高營養高溫生產時節， 便於人工控制發酵過程， 培養有利微生物體系， 選擇性利用自然微生物;四是九月重陽是中國的老人節， 象徵天長地久， 體現中華民族傳統文化。