專家講解如何品評黃酒

對酒的品評是一種高深的學問， 不僅僅是常喝酒就可以做到的。 今天小編有幸請到專業釀酒大師， 請他為大家講解如何品評黃酒。

黃酒品評時基本上也分色、香、味、體(即風格)四個方面。

色

通過視覺對酒色進行評價， 黃酒的顏色占10%的影響程度。 好的黃酒必須是色正(橙黃、橙紅、黃褐、紅褐)， 透明清亮有光澤。 黃酒的色度是由於各種原因增加的：

(1)黃酒中混入鐵離子則色澤加深。

(2)黃酒經日光照射而著色， 是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化， 呈赤褐色色素反應。

(3)黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖， 而使色度增加， 並且此反應的速度與溫度、時間成正比。

(4)外加著色劑， 如在酒中加入紅麴、焦糖色等而使酒的色度增加。

香

黃酒的香在品評中一般占25%的影響程度。 好的黃酒， 有一股強烈而優美的特殊芳香。 構成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級醇類等。

味

黃酒的味在品評中佔有50%的比重。 黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。 黃酒應在優美香氣的前提下， 具有糖、酒、酸調和的基本口味。 如果突出了某種口味， 就會使酒出現過甜、過酸或有苦辣等感覺， 影響酒的品質。 一般好的黃酒必須是香味幽鬱， 質純可口， 尤其是糖的甘甜， 酒的醇香， 酸的鮮美， 曲的苦辛配合和諧， 餘味綿長。

體

體， 即風格， 是指黃酒組成的整體， 它全面反映酒中所含基本物質(乙醇、水、糖)和香味物質(醇、酸、酯、醛等)。 由於黃酒生產過程中， 原料、曲和工藝條件等不同， 酒中組成物質的種類和含量也隨著不同， 因而可形成黃酒的各種不同特點的酒體。 在評酒中黃酒的酒體占15%的影響程度。

感觀鑒定時， 由於黃酒的組成物質必然通過色、香、味三方面反映出來， 所以必須通過觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之後， 才綜合三個方面的印象， 加以抽象的判斷其酒體。 現行黃酒品評一般採用100分制。

黃酒的組成和白酒有很大的區別， 所以品評的方法也有所區別。 通過瞭解， 相信你一定已經初步瞭解如何品評黃酒了吧。