香料的用量和配比

在製作美食當中是離不開香料的， 香料的配方也是比較複雜的， 只有掌握了各種香料的一些特點和特質， 才能夠達到配製的滿意的效果， 比如說我們平比較常見的五香味兒的香料， 就是用丁香， 花椒， 小茴香， 桂皮和八角來製作而成的， 下面就來瞭解一下香料的用量和配比的內容。

香料的用量和配比

桂皮：放心增鮮， 在豬肉產品中應用廣泛， 比如紅燒肉

香葉：中和諸位的作用。 一般用量不大， 也就是中間力量。

丁香所含的揮發油很強大， 極易揮發， 所以用量很少， 它能在很短的加熱過程中迅速出味， 所以不能多用。

陳皮：清香解膩， 著名的王守義十三香的主料就是陳皮， 以兩年的陳皮最好， 產地是新會陳皮。

山奈;用山奈做的肉吃到胃裡有種暖暖的感覺， 用多了有種辛辣味。

草果：解膩去腥， 用多了發悶， 屬於中間力量， 在牛羊肉中用料廣泛。

白蔻：去腥，

草寇：脫骨， 是雞類產品中必不可少的用料。 同樣功效的還有檳榔片。

肉蔻：提鮮， 肉蔻在雞類產品中用量很少， 因為雞肉本身鮮味就很足了。 主要用於豬肉產品中， 豬肉香味很足， 但是鮮味有所欠缺。

砂仁：透骨， 它可以把配製的其他香料的味道滲透到肉裡乃至骨髓裡。 不過市場上的砂仁假的太多， 多用叫做益智仁的東西代替， 建議大家最好到藥店購買， 品質有保障。 品質最好的是陽春砂仁。

清燉的做法：

好五花肉， 切塊， 油放在鍋裡燒熱， 下肉炒幹水分， 加好一點的料酒， 炒幹， 加開水， 放入洗乾淨的香菇， 大火燒開， 然後用沙鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態）， 燒1—2小時， 你覺得爛了就行， 加鹽、胡椒， 少許味精， 即可。

好五花肉， 切塊， 油放在鍋裡燒熱， 下肉炒幹水分， 加海天老抽少許上色， 再加海天生抽， 不加鹽， 然後加好一點的料酒， 炒， 加水， 淹沒肉， 燒開， 然後用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態）， 燒1—2小時， 你覺得爛了就行， 大火收幹水， 不要太幹， 加胡椒， 少許味精， 放一點點糖， 加一點香蔥段。 結束。