怎樣“吃”魚才會健康

2014-07-13

怎麼買活魚最划算：

首先，要挑選活躍新鮮的魚。最好的魚游在水的下層，呼吸時鰓蓋起伏均勻，生命力旺盛。稍差的魚游在水的上層，魚嘴貼近水面，尾部下垂。橫浮在水面上的魚，要麼是水少魚多氧氣不足，要麼是即將死亡。

其次，看魚的身形。同一種魚，魚體扁平、緊實，多為腸髒少、出肉多的魚；反之，腹膨體寬，行動遲緩，則多為子多油厚、腸髒臃積的魚，出肉自然不多。鯽魚要買身扁色白的，燒出來很嫩，不要買黑乎乎的那種，肉太老。

再次，看魚頭與身子的比例。想燒制魚頭菜式就應選胖頭魚，要因菜選魚。

鮮魚的主要特點：

新鮮活魚

鮮魚是區別於活魚、鹹魚等加工魚而言的。

嘴新鮮魚的口清潔無汙物；次鮮魚的嘴發粘，有汙物。

眼新鮮魚的眼略凸，眼球黑白分明，眼面發亮；次鮮魚的眼下塌，眼面發渾。

鰓新鮮魚的鰓片鮮紅帶血，清潔、無粘液、無腐臭，鰓蓋緊閉；次鮮或變質的魚鰓片暗紅、灰紅、紫紅或黃綠，帶有粘液並伴有腥臭味，鰓蓋自行張開。

鱗新鮮魚的鱗片緊貼魚身，體表有一層清潔、透明、略帶腥味的粘液；次鮮魚的鱗片鬆動易剝落，體表粘液增多，粘度增大，透明度降低，甚至發出刺鼻的臭味。

肚新鮮魚肚緊不破；次鮮魚或變質的魚肚軟脹氣或破裂，甚至發黑或發綠。

肉新鮮魚體發硬，肉緊，有彈性；次鮮魚或變質的魚，肉鬆軟無彈性，

甚至發爛離刺。

宰殺活魚後的洗滌：

一般人們都能順利地除去魚的苦膽，問題不大。現在人們多是請賣魚人幫助宰殺活魚，他們不一定收拾得很乾淨，拿回來後的徹底清洗很重要，以免成菜後有很大的腥味。

魚鰓一定要徹底地摳除全部鰓片，避免成菜後魚頭夾沙，難吃。

頷鱗即魚下巴到肚檔連接處的鱗。這部分的鱗因為要保護魚的心臟，所以牢固地緊貼皮肉，鱗片碎小，不易被發現，卻是導致成菜後魚腥的主要原因。尤其在加工鯽魚和大部分的海洋魚類時，須用刀削除頷鱗。

腹內黑衣鰱魚、鯽魚、鯉魚等魚的腹腔內有一層黑衣，既影響美觀，又產生腥味，洗滌時一定要將其刮洗乾淨。

腹內血筋有的魚腹內深處、脊椎骨下方隱藏有一條血筋。

加工時要用尖刀將其挑破，沖洗乾淨。

魚鰭保留魚鰭是為了成菜後的美觀，若魚鰭零亂鬆散就事得其反，應適當修剪或全部剪去。

肉中筋鯉魚等魚的魚身兩側各有一根細而長的酸筋，應在加工時剔除。宰殺去鱗後，用手順著從頭到尾的方向將魚身抹平，可看到在魚身側面有一條深色的線，酸筋就在這條線的下麵。在魚身最前面靠近鰓蓋處割一刀，可看見白色的酸筋，一邊用手捏住細筋往外輕拉，一邊用刀背輕拍魚身，這樣將兩面的酸筋都抽出，再烹調。