冬季涮火鍋警惕山寨羊肉
●紅油麻辣鍋底存在“回收油”風險， 味道太鮮濃的鍋底或藏增鮮劑和亞硝酸鹽等違規添加劑
●人造火鍋食材多為澱粉加調味料， 沒有多大營養價值
●火鍋湯雖味道鮮， 但卻富含飽和脂肪、鈉鹽、嘌呤等對身體有害的成分
“香菇貢丸、包心魚丸、牛肉丸， 熱賣11.9元/斤”、“美味小肥羊， 特價17元/300克”、“正宗重慶火鍋底料， 買一送一”……隨著冬天的氣息越來越濃， 各類火鍋材料隆重登場。 “川式火鍋、臺灣涮涮鍋、泰式火鍋、中藥養生鍋等， 在本土都有著不小的市場。 現在雖還不算冷， 但一些知名火鍋店已開始有等位現象。 ”武警廣東總隊醫院營養科曾晶主任說。
之前曾在國內媒體爆出“山寨羊肉卷”事件， 稱有不法商人用碎肉混合牛肉、鴨肉等壓制成“羊肉”。 還有一些甚至僅用其他肉添加羊油、羊肉粉、香精等炮製出羊肉味。 由於價格便宜、真假難辨， 不少中小火鍋館都在長期採購。 記者日前走訪發現， 廣州的大型超市都進貨較規範， 羊肉、肥牛以及各類食材都清晰標明成分、廠家、日期等， 而在菜場則有“莫問出處”的無標無牌羊肉卷、肥牛在售。
“如果只是一般的人造肉、人造蟹柳、人造魚丸， 還不一定對人體有害， 因為它們主要是澱粉唱主角， 最多吃了無益， 屬於輕度‘欺詐’， 但要警惕的是那些摻入了精粉、亞硝酸鹽、高鈉等添加劑的食材和湯料， 這些的確可能對人體心肝腎造成損害。
記者觀察：
不知名羊肉卷菜場熱賣
日前， 記者走訪多家大型超市發現， 各種火鍋材料、底料早已在顯眼位置鋪陳上架， 不少市民都在踴躍選購。 “這個牌子的火鍋料不錯， 魚丸、牛肉丸都好吃， 價格也便宜， 我每年都買它!”一位女士熱情地“指導”身旁一位阿姨。
記者觀察近半小時， 在冰櫃前熱火朝天挑選食材的十來位市民， 竟無一人將材料翻到底部查看具體成分說明。 “日期很近， 上個月剛生產的， 放在冰箱冷凍層的話， 可以放12個月。 ”一位阿姨對日期倒是很講究。 但對於其他內容則不停搖頭：“管它什麼成分呢， 無非澱粉加點配料， 這個價錢有這個口感不錯了!”她對此非常想得開。
在天河崗頂某知名連鎖超市內，
而在白雲區某菜市場內， 記者發現仍有不知名的散裝冰凍羊肉卷和肥牛肉在出售， 售價為22元一斤。 記者觀察發現， 肉卷都已切好卷好， 並非之前曝光事件中披露的成排未切假羊肉。 老闆對於採購途徑只是含混地打包票帶過：“絕對沒問題， 做了好多年了， 都是從靠得住的廠家進的。 ”
同樣， 菜場裡也有散裝蟹柳棒在售， 一面是白嫩的“蟹肉絲”， 一面則是鮮紅的“皮”， 外面裹著一層膜。 當記者問蟹柳棒裡面到底有沒有蟹肉時，
火鍋湯底
味道太鮮美 或加增鮮劑
曾晶主任指出：“並不能說不知名的羊肉卷就是‘山寨貨’， 其實還是可從價格和顏色初步看出端倪。 基本來說， 低於18元一斤的就要警惕假肉的可能了。 之前曝光的45元5斤的假羊肉卷就是不少火鍋店的最佳選擇， 因為火鍋味道重， 一般顧客很難察覺出差別。 ”曾晶主任提醒， 市民不要貪便宜購買價格明顯低於市場價的肉類， 其次， 假羊肉卷紋理粗糙， 切片後瘦肉多， 呈大片狀， 真羊肉卷則紋理細膩， 切片後含有白色條紋。 這些都應在選購時留意。 “其實無論是去火鍋店還是自己在家做， 都建議多選用新鮮肉和新鮮魚頭、魚肉，
而真正有害人體的偽劣產品則來自假肉替代真肉， 以及火鍋底料所謂的增鮮劑。 “前者可能蘊藏羊油或羊肉精等添加劑， 以保留羊肉的膻味。 而羊肉精是有關部門明文禁止摻入食物的， 它其中含有增白成分， 會加重肝臟負擔， 嚴重時， 肝、腎會出現病理變化， 甚至可誘發多種疾病。 ”
她同時指出， 別小看了湯鍋料， 因為小小一袋料中， 很可能藏有超標的色素、亞硝酸鹽， 另外防腐劑中還可能帶有高鈉。 “攝入太多這些成分， 不但有致癌、致畸的作用， 還可能導致中毒， 而且會增加心臟和肝腎負荷。
曾晶認為， 單純從食品衛生角度而言， 清湯火鍋較紅油麻辣鍋“安全”係數更高， 也沒有機會讓店家回收“老油”。 “建議愛吃辣的人群可以考慮要一個清湯鍋， 然後準備一份辣油碟， 蘸著吃。 ”
冬季打邊爐 警惕四陷阱
何鳳怡營養師告訴記者， 即使材料和湯料都選擇對了， 也不見得能“毫髮無傷”。 “美味的火鍋中常常隱藏著重重陷阱， 稍不留心， 就會陷入其中， 深受其害。 很多人冬天體重陡升， 就可能是拜火鍋所賜。 ”她表示， 冬天吃火鍋應警惕四大類健康陷阱：
陷阱之一：麻辣燙
吃火鍋有“一燙當三鮮”之說， 如果不燙， 味道會大打折扣。 “事實上， 口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受 50℃~60℃， 而火鍋濃湯溫度可高達120℃， 燙熟即吃的話， 很容易燙傷口腔、食管和胃的黏膜。 加上麻辣等刺激，容易引起或誘發各種消化器官炎症和潰瘍，特別對於本來就有這些疾病的人。”何鳳怡營養師說。
“寧舍三鮮，不要一燙”，食物從鍋中撈出最好先放在小碟待微涼再吃。各種消化系統炎症或潰瘍的病人，以及上腹部做過手術的人應儘量避免吃火鍋，或以少油、少麻辣的清淡火鍋為宜。
陷阱之二：鮮嫩
食物不全熟的味道尤其鮮嫩，這也是人們喜歡火鍋的原因之一。但何鳳怡指出，如果一味貪圖鮮嫩，還沒等食物燙熟就吃，不僅影響營養成分的消化吸收，還可能因其中未被殺滅的細菌和寄生蟲引起胃腸道感染。在吃火鍋時，要注意肉類應該涮熟再吃。當然，如果食物在火鍋中煮得太久，也會導致營養成分破壞，特別是蔬菜，煮的時間過長會使其中的維生素流失較多，一般燙軟後即可進食。
陷阱之三：“營養”湯
何鳳怡介紹，很多人認為火鍋湯彙聚了各種食品的精華，味道鮮美而且營養豐富。可實際恰恰相反，反復沸騰後火鍋湯中，維生素等有益成分大多已被破壞，而飽和脂肪、鈉鹽、嘌呤等對身體有害成分卻特別豐富，這些成分均是肥胖、糖尿病等多種慢性疾病的誘因。
“因吃火鍋而導致痛風急性發作的患者並不少見，因為火鍋的食物以肉類居多，蛋白質分解產生大量嘌呤，嘌呤攝入過多正是痛風急性發作的原因，如果同時飲啤酒，更是火上加油，因為啤酒中嘌呤含量也很高。高尿酸血症和痛風病史的患者還是少碰火鍋為宜，或者以低嘌呤食物為主，如瓜果、蔬菜，同時要禁止飲酒。”她說。
陷阱之四：一桌鮮肉
“滿桌鮮肉讓人覺得吃火鍋肯定營養豐富，事實並不如此。打火鍋的人常常吃完肉、喝完啤酒，就忘記主食、蔬菜，營養結構不均衡。”何鳳怡介紹，不少人邊吃邊侃，一頓火鍋能吃上幾個小時，且以進食脂肪含量高的肉類為主，胃腸道必須持續分泌消化液，長期如此，會導致消化功能紊亂，還可能導致蛋白、脂肪攝入過多而引發多種“富貴病”。
她提醒，享美味之時，別忘了營養均衡，主食、蔬菜、肉類和豆類等搭配進食，這樣才稱得上是“健康火鍋”。而且一周不宜超過一次，且不宜打“持久戰”。
加上麻辣等刺激，容易引起或誘發各種消化器官炎症和潰瘍，特別對於本來就有這些疾病的人。”何鳳怡營養師說。“寧舍三鮮，不要一燙”，食物從鍋中撈出最好先放在小碟待微涼再吃。各種消化系統炎症或潰瘍的病人，以及上腹部做過手術的人應儘量避免吃火鍋，或以少油、少麻辣的清淡火鍋為宜。
陷阱之二：鮮嫩
食物不全熟的味道尤其鮮嫩，這也是人們喜歡火鍋的原因之一。但何鳳怡指出，如果一味貪圖鮮嫩，還沒等食物燙熟就吃，不僅影響營養成分的消化吸收，還可能因其中未被殺滅的細菌和寄生蟲引起胃腸道感染。在吃火鍋時，要注意肉類應該涮熟再吃。當然，如果食物在火鍋中煮得太久，也會導致營養成分破壞，特別是蔬菜，煮的時間過長會使其中的維生素流失較多，一般燙軟後即可進食。
陷阱之三：“營養”湯
何鳳怡介紹，很多人認為火鍋湯彙聚了各種食品的精華，味道鮮美而且營養豐富。可實際恰恰相反，反復沸騰後火鍋湯中，維生素等有益成分大多已被破壞，而飽和脂肪、鈉鹽、嘌呤等對身體有害成分卻特別豐富，這些成分均是肥胖、糖尿病等多種慢性疾病的誘因。
“因吃火鍋而導致痛風急性發作的患者並不少見，因為火鍋的食物以肉類居多，蛋白質分解產生大量嘌呤，嘌呤攝入過多正是痛風急性發作的原因，如果同時飲啤酒，更是火上加油，因為啤酒中嘌呤含量也很高。高尿酸血症和痛風病史的患者還是少碰火鍋為宜，或者以低嘌呤食物為主，如瓜果、蔬菜，同時要禁止飲酒。”她說。
陷阱之四：一桌鮮肉
“滿桌鮮肉讓人覺得吃火鍋肯定營養豐富，事實並不如此。打火鍋的人常常吃完肉、喝完啤酒，就忘記主食、蔬菜，營養結構不均衡。”何鳳怡介紹，不少人邊吃邊侃，一頓火鍋能吃上幾個小時，且以進食脂肪含量高的肉類為主，胃腸道必須持續分泌消化液，長期如此，會導致消化功能紊亂，還可能導致蛋白、脂肪攝入過多而引發多種“富貴病”。
她提醒，享美味之時，別忘了營養均衡，主食、蔬菜、肉類和豆類等搭配進食，這樣才稱得上是“健康火鍋”。而且一周不宜超過一次，且不宜打“持久戰”。
