鴨肉變身致癌牛羊肉 如何辨別真假羊肉
導語：近日爆出一則新聞無良商家用添加劑把鴨肉變牛羊肉， 而這個添加劑中含有非常強的致癌物質， 想知道這則新聞具體什麼情況嗎?真假牛羊肉應該如何分別呢?
根據公安部的統一部署， 近日， 遼寧警方在遼陽成功偵破一起特大生產有毒有害羊肉卷案件， 李某等34人因涉嫌生產銷售有毒有害食品罪被遼寧警方刑事拘留。
同時， 警方查封生產線3條、生產設備10餘套;查扣尚未售出的偽劣牛羊肉卷40餘噸， 羊油等原料10餘噸;非法添加劑500餘斤， 涉案金額達3000余萬元。 這也是遼寧省近年來破獲的最大一起制售有毒有害羊肉卷案。
大案告破
警方查明有毒肉抓34人
去年年底， 遼寧省公安廳食品藥品犯罪偵查總隊偵查員在工作中發現， 遼陽升泰肉產品加工廠涉嫌用含有毒有害物質的非法添加劑， 生產加工牛羊肉卷。
根據線索， 警方從去年11月份開始對遼陽升泰肉產品加工廠相關負責人進行調查。 此後的3個月時間裡， 民警每天淩晨3點鐘左右， 到工廠門口附近的小道上進行蹲守， 並對過往車輛的進出進行記錄。
1月10日前後， 該廠銷售經理曹某將一車約8噸左右的假牛羊肉卷運往吉林德惠， 民警開車跟隨700公里， 對曹某在沿途進行銷售的過程進行取證。
10天后， 警方在得知銷售添加劑的宏某和清某到瀋陽對客戶進行業務指導後，
隨後， 遼寧省公安廳食品藥品犯罪偵查總隊， 聯合鞍山市公安局， 出動100余名民警， 對涉案的遼陽升泰肉產品加工廠採取突擊行動， 一舉將加工廠打掉。
在現場查獲已添加非法添加劑且尚未銷售的羊肉卷、牛肉卷40餘噸， 包括工廠負責人李某、銷售經理曹某在內的32名同夥被刑事拘留。
制假手段
鴨肉加添加劑製成羊肉
1月29日， 公安部統一部署遼寧、吉林涉案地公安機關， 迅速深挖生產添加劑上線， 追查有毒有害肉製品流向， 全力追繳涉案肉製品。
據遼寧省鞍山市鐵東公安分局食品藥品犯罪支隊大隊長姚國亮介紹， 李某用鴨肉加添加劑的方式， 製造偽劣羊肉卷和牛肉卷， 通過這種方法不僅可以降低成本， 還能使假羊肉的分量變重。 經檢測， 該廠所製作的牛羊肉卷亞硝酸鈉和重金屬嚴重超標。
警方通過前期的暗訪發現， 該廠主要將這些肉賣給一些中小飯館，
經初步統計， 李某囤積的40餘噸假肉卷， 可以給他帶來120萬元的利潤。 目前， 警方已基本將流入市場的假羊肉和牛肉卷追回。
市場上的羊肉卷很多都要20多元甚至30元一斤， 而李某的工廠所製作的羊肉卷有的連10元一斤都不到， 所以很多飯店都在明知肉不正規的情況下， 貪圖便宜大量購入。 警方表示， 這些飯店也會受到相關行政處罰。
檢測結果
亞硝酸鈉超標2000倍
民警將假肉卷拿到專業機構進行檢測， 假肉卷的有毒有害成分隨之曝光。
根據我國食品安全標準， 在生鮮肉或冷凍肉中， 每千克食物中亞硝酸鈉(亞硝酸鹽中的主要成分之一)的含量不得超過3毫克， 而李某生產的假肉卷中每千克亞硝酸鈉的含量竟達到8.69克， 超標2000多倍。
根據李某等人的供述， 在生產中， 每100斤肉裡他們大約要放兩斤的添加劑。 據瞭解， 成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒， 3克即可致死。 同時， 亞硝酸鹽也是一種強致癌物質， 會誘發食道癌等多種癌症。
在胃酸等環境下， 亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和醯胺等反應， 生成強致癌物N-亞硝胺。 亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內， 對胎兒有致畸作用。 除了含有亞硝酸鹽，
民警在暗訪中還瞭解到， 一些飯店在向李某購買幾次假肉卷後， 曾向他們反映， 肉一煮就碎， 客人有投訴。 針對這個情況， 李某將鴨肉中黏合劑的比例由1.5%提高到2.2%， 這樣製成的肉卷煮熟後也不會散碎， 而黏合劑的主要成分是亞硝酸鈉。
探訪廠房
黑心工廠扮正規工廠
李某開辦的遼陽升泰肉產品加工廠位於遼陽市首山鎮郊區， 工廠內一邊是庫房， 一邊是生產車間， 中間的紅色平房是員工宿舍。 從外觀上看， 該工廠和正規的肉產品加工廠沒有什麼不同。
據警方介紹， 嫌疑人李某投資建廠共花費600多萬元， 在生產車間內有5個不同分區， 包括刨肉間、分割間、輔料間、緩化解凍間和真空包裝間， 每個區域都有大約30平米左右。送來的鴨肉鴨皮一般會在分割間將肥瘦肉分開，然後送往別的車間。
在輔料間，有一個直徑約10米的大池子，這個池子就是用來浸泡鴨肉的，工人將他們命名的3號和7號添加劑加到池子中，浸泡鴨肉，這樣鴨肉就會慢慢變成羊肉的顏色，同時還會增加分量，而所謂的3號和7號添加劑就是保水劑、黏合劑和染色劑。
在工廠車間的牆上，李某共貼了9塊自己編寫的肉產品加工廠制度範本，其中包括衛生制度、衛生檢查制度，廠內還設有員工更衣室，這與正規肉產品加工廠極為相似。
在冷庫中存放著還未銷售的假肉卷，40餘噸的假肉卷都被真空包裝成箱，每個箱子上不僅有條碼、動物檢驗檢疫標誌，還有QS標誌，甚至還包括肉質營養成分構成表。
除了肉卷，冷庫還放著許多箱羊油，這些羊油都是從新西蘭進口來的，是國外不用的廢料，在這兒用來把鴨肉調成羊肉味。警方表示，冷庫內的40余噸假牛羊肉卷將集中掩埋焚燒。
嫌犯背景
緩刑期間重操舊業
今年42歲的李某是本溪人。據瞭解，李某小學二年級就輟學回家，在無業多年後，開始以殺羊為生，通過殺羊賣肉，李某發現如果用鴨肉等其他廉價肉類充當羊肉賣，能夠賺更多的錢，於是他便產生了制作假肉卷的想法。
據警方介紹，2011年，李某在遼陽縣創辦了億豐肉類食品廠，開始生產加工假劣肉製品，但很快被執法部門發現。2011年5月7日，李某因生產銷售偽劣產品罪被判處有期徒刑1年半，緩刑兩年，並禁止從事肉製品加工執業1年。
不知悔改的李某在緩刑期間再次投廠制假，這次他竟然往肉裡加入有毒有害的食品添加劑，他覺得這樣做更逼真，可以蒙混過關。
被關押在看守所的李某依然不認為自己做的假羊肉卷有害，“這肉卷誰也沒吃出過問題，我不知道為什麼關我。”李某說，他的廠子每天能夠生產1000多斤肉卷，雖然包裝上都寫著高級羔羊卷和肥牛卷，但他承認自己賣的不是純羊肉。
在被判緩刑後，李某回到遼陽，再次召集此前和他一起制假的舊部下，和他一起繼續做假牛羊肉卷，銷售經理曹某就是其中之一。李某向曹某出示了賣肉的所有手續，以為萬無一失的曹某再次跟隨李某一起開工廠。
“我就是法律意識太淡薄了，覺得做這個沒事。”曹某供述，老闆每月給她基本工資1800元，因為她手頭有很多飯店的客戶，肉卷銷售完後還會有提成。
買他們肉的客戶基本是中低檔飯店，以及東北三省的一些冷凍食品批發站。在被警方發現前，他們共銷售出大約2000多斤偽劣羊牛肉卷。
北京落點
京城市場未現毒肉卷
記者走訪了新發地、八裡橋市場、通州肉產品市場等幾個羊肉卷批發地點後瞭解到，目前北京市場上沒有遼陽升泰肉產品加工廠所生產的牛羊肉卷。一些批發商表示，之前沒有進過遼陽升泰肉產品加工廠的肉卷，大部分羊肉卷由內蒙古和北京周邊供給。
今年，北京的牛羊肉從元旦後迎來迅猛的漲價潮。據瞭解，漲價一方面是因為天氣寒冷，另一方面是由於飼料、人工成本上升，牛羊存欄量下降。目前，羊肉卷的市場價格在每斤25元到30元左右。
如何分辨
羊肉應有“大理石花紋”
近日，記者請新發地市場的相關工作人員介紹了如何辨別真假羊肉卷。
1.假羊肉的白肉和紅肉是分開的，白是白，紅是紅，一塊一塊的。真羊肉的白肉和紅肉是相接的，紋理很清晰，而且很自然。
2.羊肉區別於其他肉類的一大特徵就是瘦肉中混雜脂肪，細看絲絲分明，俗稱“大理石花紋”，而且羊肉的紋路較細，呈條紋狀排列分佈。鴨肉則沒有。一些假羊肉通過把其他肉切碎再壓緊切片，也能做出這種花紋，但纖維混亂，很容易辨識。
3.真羊肉的顏色是鮮紅色，比牛肉略淺，豬肉是粉紅色，鴨肉則是暗紅色。
4.羊肉的脂肪部分應該是潔白細膩的，有些羊肉卷脂肪部分發黃，是凍得太久了，這種羊肉新鮮度很差，營養口感也不好。
5.將真假羊肉卷放入沸水中煮，假羊肉比較容易散開，顏色也會不自然，但是真羊肉則越煮肉越緊實。
據警方介紹，從成本來分析，一斤羊肉的養殖成本超過10元，在零售市場上，每斤肉至少應該在15元左右。所以，低於這個價格的羊肉就可能有問題。
官方表態
公安部：專項行動保衛餐桌安全
自1月25日公安部部署開展“打擊食品犯罪、保衛餐桌安全”專項行動以來，公安部加強每日情況調度，加強綜合分析研判。
並派出多個督導組，會同食安、農業、工商、商務、質檢等部門深入商場超市、批發市場、農貿市場、展銷促銷會、旅遊景區、城鄉接合部等重點場所、重點部位以及生產經營節日食品重點企業，進行督導檢查。
公安部先後6次召開視頻調度會、重點案件協調會，對重大案件直接指揮部署，對重大跨區域案件實行多警種捆綁作戰、跨區域統一指揮、多地區集中行動，務求全環節摧毀犯罪網路。
截至目前，在公安部統一協調部署下，各地集中偵破食品安全犯罪案件120餘起，抓獲違法犯罪嫌疑人350餘名，搗毀制售有毒有害食品的“黑作坊”“黑工廠”“黑窩點”220餘個，清除了一大批有毒有害的“黑心食品”，專項行動取得初步成效。
專項行動分三個階段，貫穿全年。第一階段重點針對節日期間食品市場供需兩旺特點，緊緊圍繞食用油、肉類、酒類、調味品、保健品、民俗特產等節日市場熱銷食品，集中精力、集中警力，嚴厲打擊各類食品安全犯罪活動，確保節日期間百姓餐桌安全。
當前行動主要針對節日期間食品市場供需兩旺的特點，緊緊圍繞食用油、肉類、酒類、調味品、保健品、民俗特產等節日市場熱銷食品，集中精力、集中警力，進行嚴厲打擊。
公安部有關負責人表示，食品安全事關人民群眾身體健康和生命安全，是社會各界廣泛關注的重大民生問題。
針對當前食品安全犯罪仍然高發的態勢，全國公安機關在鞏固前期“打四黑除四害”專項行動成果的基礎上，將繼續保持嚴打高壓態勢，對食品安全犯罪“零容忍”。
識別真假羊肉只需3招
羊肉摻假方式
成塊的分割牛羊肉很容易辨別，但目前羊肉卷摻假比較多：方式一般是：一羊肉中摻入豬肉鴨肉;二是直接用豬肉、鴨肉摻上羊油、香精、羊肉粉等，有些還摻色素，這種真是很難辨別;
摻假常出現多的地方就是烤肉串，烤熟的肉串就更不能辨別是什麼材料的肉做成的了。
假羊肉對人體健康的危害
原則上說使用鴨肉、豬肉等肉摻假製成的羊肉卷對人體沒有什麼危害，但這些肉質的原材料如果來歷不明或不新鮮，可能對身體帶來危害;也有部分商家為降低 成本來歷不明、未經有關部門檢疫的肉，這種肉很可能攜帶對人體有害的病菌，對人體危害極大;
再有就是一些添加了色素、香精的假羊肉卷很可能過量超標的添加食品添加劑;或者商家使用“羊肉精”一類的物品，長期食用，加重肝臟負擔，可能會誘發其他疾病。
如何挑選羊肉
國家二級公共營養師李廣平，為您提出幾條有關羊肉購買和食用的健康小貼士。
首先，新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，應該呈現鮮紅色。凍得顏色發白的羊肉，一般已經超過了3個月，風味也很差了。
而那些反復解凍的羊肉，也很不新鮮，往往呈現暗紅色。另外，羊肉是肥瘦相間的，其脂肪部分應該潔白細膩，如果變黃，就說明已經凍了太長時間，甚至可能超過一年。
其次，在火鍋店吃羊肉片的時候，可以觀察一下，新鮮的羊肉吃完後盤底應該沒有水。另外，還可以對比一下羊肉的肌肉纖維，越細嫩緊密的，說明羊肉越好。
對於鮮羊肉，挑選的方法就更多了。
首先，新鮮羊肉摸上去有點黏，能輕易粘住小紙條。打過水或不新鮮的就不會有這種黏手的感覺。
另外，新鮮羊肉肌肉結構堅實而有彈性，切成較厚的片後也能立起來，不新鮮的就軟塌塌地“站不住”了。
最後，購買帶骨的新鮮羊肉塊時，還可以比較骨骼的粗細。通常骨骼越細的，說明羊的年齡越小，肉質也更加柔嫩。
有的人不習慣羊肉的膻味，專家建議用來涮火鍋或紅燒更好。
每個區域都有大約30平米左右。送來的鴨肉鴨皮一般會在分割間將肥瘦肉分開，然後送往別的車間。在輔料間，有一個直徑約10米的大池子，這個池子就是用來浸泡鴨肉的，工人將他們命名的3號和7號添加劑加到池子中，浸泡鴨肉，這樣鴨肉就會慢慢變成羊肉的顏色，同時還會增加分量，而所謂的3號和7號添加劑就是保水劑、黏合劑和染色劑。
在工廠車間的牆上，李某共貼了9塊自己編寫的肉產品加工廠制度範本，其中包括衛生制度、衛生檢查制度，廠內還設有員工更衣室，這與正規肉產品加工廠極為相似。
在冷庫中存放著還未銷售的假肉卷，40餘噸的假肉卷都被真空包裝成箱，每個箱子上不僅有條碼、動物檢驗檢疫標誌，還有QS標誌，甚至還包括肉質營養成分構成表。
除了肉卷，冷庫還放著許多箱羊油，這些羊油都是從新西蘭進口來的，是國外不用的廢料，在這兒用來把鴨肉調成羊肉味。警方表示，冷庫內的40余噸假牛羊肉卷將集中掩埋焚燒。
嫌犯背景
緩刑期間重操舊業
今年42歲的李某是本溪人。據瞭解，李某小學二年級就輟學回家，在無業多年後，開始以殺羊為生，通過殺羊賣肉，李某發現如果用鴨肉等其他廉價肉類充當羊肉賣，能夠賺更多的錢，於是他便產生了制作假肉卷的想法。
據警方介紹，2011年，李某在遼陽縣創辦了億豐肉類食品廠，開始生產加工假劣肉製品，但很快被執法部門發現。2011年5月7日，李某因生產銷售偽劣產品罪被判處有期徒刑1年半，緩刑兩年，並禁止從事肉製品加工執業1年。
不知悔改的李某在緩刑期間再次投廠制假，這次他竟然往肉裡加入有毒有害的食品添加劑，他覺得這樣做更逼真，可以蒙混過關。
被關押在看守所的李某依然不認為自己做的假羊肉卷有害，“這肉卷誰也沒吃出過問題，我不知道為什麼關我。”李某說，他的廠子每天能夠生產1000多斤肉卷，雖然包裝上都寫著高級羔羊卷和肥牛卷，但他承認自己賣的不是純羊肉。
在被判緩刑後，李某回到遼陽，再次召集此前和他一起制假的舊部下，和他一起繼續做假牛羊肉卷，銷售經理曹某就是其中之一。李某向曹某出示了賣肉的所有手續，以為萬無一失的曹某再次跟隨李某一起開工廠。
“我就是法律意識太淡薄了，覺得做這個沒事。”曹某供述，老闆每月給她基本工資1800元，因為她手頭有很多飯店的客戶，肉卷銷售完後還會有提成。
買他們肉的客戶基本是中低檔飯店，以及東北三省的一些冷凍食品批發站。在被警方發現前，他們共銷售出大約2000多斤偽劣羊牛肉卷。
北京落點
京城市場未現毒肉卷
記者走訪了新發地、八裡橋市場、通州肉產品市場等幾個羊肉卷批發地點後瞭解到，目前北京市場上沒有遼陽升泰肉產品加工廠所生產的牛羊肉卷。一些批發商表示，之前沒有進過遼陽升泰肉產品加工廠的肉卷，大部分羊肉卷由內蒙古和北京周邊供給。
今年，北京的牛羊肉從元旦後迎來迅猛的漲價潮。據瞭解，漲價一方面是因為天氣寒冷，另一方面是由於飼料、人工成本上升，牛羊存欄量下降。目前，羊肉卷的市場價格在每斤25元到30元左右。
如何分辨
羊肉應有“大理石花紋”
近日，記者請新發地市場的相關工作人員介紹了如何辨別真假羊肉卷。
1.假羊肉的白肉和紅肉是分開的，白是白，紅是紅，一塊一塊的。真羊肉的白肉和紅肉是相接的，紋理很清晰，而且很自然。
2.羊肉區別於其他肉類的一大特徵就是瘦肉中混雜脂肪，細看絲絲分明，俗稱“大理石花紋”，而且羊肉的紋路較細，呈條紋狀排列分佈。鴨肉則沒有。一些假羊肉通過把其他肉切碎再壓緊切片，也能做出這種花紋，但纖維混亂，很容易辨識。
3.真羊肉的顏色是鮮紅色，比牛肉略淺，豬肉是粉紅色，鴨肉則是暗紅色。
4.羊肉的脂肪部分應該是潔白細膩的，有些羊肉卷脂肪部分發黃，是凍得太久了，這種羊肉新鮮度很差，營養口感也不好。
5.將真假羊肉卷放入沸水中煮，假羊肉比較容易散開，顏色也會不自然，但是真羊肉則越煮肉越緊實。
據警方介紹，從成本來分析，一斤羊肉的養殖成本超過10元，在零售市場上，每斤肉至少應該在15元左右。所以，低於這個價格的羊肉就可能有問題。
官方表態
公安部：專項行動保衛餐桌安全
自1月25日公安部部署開展“打擊食品犯罪、保衛餐桌安全”專項行動以來，公安部加強每日情況調度，加強綜合分析研判。
並派出多個督導組，會同食安、農業、工商、商務、質檢等部門深入商場超市、批發市場、農貿市場、展銷促銷會、旅遊景區、城鄉接合部等重點場所、重點部位以及生產經營節日食品重點企業，進行督導檢查。
公安部先後6次召開視頻調度會、重點案件協調會，對重大案件直接指揮部署，對重大跨區域案件實行多警種捆綁作戰、跨區域統一指揮、多地區集中行動，務求全環節摧毀犯罪網路。
截至目前，在公安部統一協調部署下，各地集中偵破食品安全犯罪案件120餘起，抓獲違法犯罪嫌疑人350餘名，搗毀制售有毒有害食品的“黑作坊”“黑工廠”“黑窩點”220餘個，清除了一大批有毒有害的“黑心食品”，專項行動取得初步成效。
專項行動分三個階段，貫穿全年。第一階段重點針對節日期間食品市場供需兩旺特點，緊緊圍繞食用油、肉類、酒類、調味品、保健品、民俗特產等節日市場熱銷食品，集中精力、集中警力，嚴厲打擊各類食品安全犯罪活動，確保節日期間百姓餐桌安全。
當前行動主要針對節日期間食品市場供需兩旺的特點，緊緊圍繞食用油、肉類、酒類、調味品、保健品、民俗特產等節日市場熱銷食品，集中精力、集中警力，進行嚴厲打擊。
公安部有關負責人表示，食品安全事關人民群眾身體健康和生命安全，是社會各界廣泛關注的重大民生問題。
針對當前食品安全犯罪仍然高發的態勢，全國公安機關在鞏固前期“打四黑除四害”專項行動成果的基礎上，將繼續保持嚴打高壓態勢，對食品安全犯罪“零容忍”。
識別真假羊肉只需3招
羊肉摻假方式
成塊的分割牛羊肉很容易辨別，但目前羊肉卷摻假比較多：方式一般是：一羊肉中摻入豬肉鴨肉;二是直接用豬肉、鴨肉摻上羊油、香精、羊肉粉等，有些還摻色素，這種真是很難辨別;
摻假常出現多的地方就是烤肉串，烤熟的肉串就更不能辨別是什麼材料的肉做成的了。
假羊肉對人體健康的危害
原則上說使用鴨肉、豬肉等肉摻假製成的羊肉卷對人體沒有什麼危害，但這些肉質的原材料如果來歷不明或不新鮮，可能對身體帶來危害;也有部分商家為降低 成本來歷不明、未經有關部門檢疫的肉，這種肉很可能攜帶對人體有害的病菌，對人體危害極大;
再有就是一些添加了色素、香精的假羊肉卷很可能過量超標的添加食品添加劑;或者商家使用“羊肉精”一類的物品，長期食用，加重肝臟負擔，可能會誘發其他疾病。
如何挑選羊肉
國家二級公共營養師李廣平，為您提出幾條有關羊肉購買和食用的健康小貼士。
首先，新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，應該呈現鮮紅色。凍得顏色發白的羊肉，一般已經超過了3個月，風味也很差了。
而那些反復解凍的羊肉，也很不新鮮，往往呈現暗紅色。另外，羊肉是肥瘦相間的，其脂肪部分應該潔白細膩，如果變黃，就說明已經凍了太長時間，甚至可能超過一年。
其次，在火鍋店吃羊肉片的時候，可以觀察一下，新鮮的羊肉吃完後盤底應該沒有水。另外，還可以對比一下羊肉的肌肉纖維，越細嫩緊密的，說明羊肉越好。
對於鮮羊肉，挑選的方法就更多了。
首先，新鮮羊肉摸上去有點黏，能輕易粘住小紙條。打過水或不新鮮的就不會有這種黏手的感覺。
另外，新鮮羊肉肌肉結構堅實而有彈性，切成較厚的片後也能立起來，不新鮮的就軟塌塌地“站不住”了。
最後，購買帶骨的新鮮羊肉塊時，還可以比較骨骼的粗細。通常骨骼越細的，說明羊的年齡越小，肉質也更加柔嫩。
有的人不習慣羊肉的膻味，專家建議用來涮火鍋或紅燒更好。
