炒菜是熱鍋涼油好不好

炒菜也是一個技術活， 可沒有想象中的那么簡單， 在炒菜的時候要注意炒菜的方法很重要， 很多人說小火慢燉可以讓維生素的精華不流失掉， 高溫炒菜相反會導致里面的維生素被破壞得很嚴重， 其實并不是這樣的， 在炒菜的時候要注意選擇好正確的方法， 這樣才能保留里面最佳的營養成分。

"熱鍋涼油"、"急火快炒"是最好的炒菜方法。

相關研究顯示， 這樣炒菜， 菜中的維C損失約17%， 而小火慢燉的菜中， 維C損失高達59%。

先將鍋燒熱， 再倒入油， 隨后馬上把食材倒入鍋中， 此時的油溫不會過高， 在200℃以下。 而油溫過高可使油脂發生一系列的分解聚合反應， 釋放出低級醛、酮等有害的揮發性成分， 產生可致癌的大分子環狀物， 還會產生油煙。

食材倒入溫油中， 遇熱后有瞬時的緩沖， 烹制者可利用這一瞬間迅速把食材煸散或滑散。 這樣食材表面的蛋白質會逐漸變性，

鍋底溫度高， 油脂較涼時， 食材放入油中， 隨油溫地不斷升高， 能產生一股推力， 可使食材迅速上浮， 起到不粘鍋、防止食材破碎的作用。

怎樣判斷炒菜油溫？

判斷油溫， 可分為四個階段：

一二成熱的冷溫油：油溫為30℃-60℃， 油面平靜， 幾乎沒油煙， 亦沒有聲音， 適合做油酥花生、腰果等；

三四成熱的低溫油：油溫為90℃-120℃， 油面泛白泡， 但未冒煙， 晃動略有響聲， 適合溜肉；

五六成熱的中溫油：油溫為150℃-180℃， 油面翻動， 青煙微起， 晃動有響聲， 適合炒、熗、炸；

七八成熱的高溫油：油溫為200℃-240℃，