老年人要小心“進食恐懼症”
目錄：
第一章：老年人謹防“進食恐懼症”
第二章：吃出來的感冒
第三章：攝入適量脂肪才能保持健康
編者按：現在很多的老年人為了追求養生， 嚴格的控制自己的飲食， 這也不敢吃， 那也不敢吃。 結果追求養生沒成功， 倒是讓自己營養不良了。 如何正確的飲食呢？
謹防“進食恐懼症”
健康的生活方式， 如低脂肪， 低糖飲食， 多食新鮮蔬菜水果都是應該積極宣導的。 但是， 有些老人在一味地追求養生的同時， 對進食產生了恐懼， 導致了營養不良。
每年我都要看望我的一位大學老師， 今年到他家一看， 我吃了一驚。 一向健康的老師變得極度消瘦， 面帶菜色， 跟換了一個人似的。 原來， 老人最近對養生感興趣， 各種養生資訊嚴格執行， 他的老伴兒更是嚴格控制飲食。 結果， 原本健壯， 滿面紅光的老師變得骨瘦如柴， 營養不良。
養生飲食要看老人體質 有此老年人， 本身飲食量就小， 活動量有限， 新陳代謝率低。 過分強調低脂肪進食， 進食動物蛋白受到限制， 不僅對老人的飲食習慣造成不良影響， 還給老人的心理造成傷害。 如果老人這也不敢吃， 那也不敢吃， 就會對進食產生恐懼。
我建議， 老年人首先要判斷是否超重，
幫助養生也別強拉硬扯 老人一輩子都喜歡吃的東西突然被認為是不健康的，
我不主張對80歲以上的老年人過度控制飲食， 飲食除了提供人體的營養外， 還是一些老年人生活樂趣的一部分， 如果刻意改變，
吃出來的感冒
研究認為， 不良的飲食習慣與感冒關係密切， 過多地進食高鹽餐飲， 可導致唾液分泌減少， 使口腔黏膜水腫、充血、病毒增多， 易引起上呼吸道感染， 最終導致感冒發病。
過多地進食高糖餐飲， 可消耗體內水分和維生素(維生素食品)等營養物質， 引起口乾舌燥， 使免疫力低下， 進而誘發感冒。 過多地進食高脂肪飲食， 如奶油(油食品)、肉類、肉湯等可降低機體的免疫細胞抗病毒能力， 易引起感冒。
味精食用不當易中毒
一忌：高溫使用
烹調菜肴時， 如果在菜肴溫度很高的時投入味精就會發生化學變化， 使味精變成焦谷氨酸鈉。 這樣， 非但不能起到調味作用， 反而會產生輕微的毒素。
二忌：低溫使用
溫度低時味精不易溶解。 如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時， 可以把味精用溫開水化開， 晾涼後澆在涼菜上。
三忌：用於鹼性食物
在鹼性溶液中， 味精會起化學變化， 產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。 所以烹製鹼性食物時， 不要放味精。 如魷魚是用堿發制的，就不能加味精。
四忌：用於酸性食物
味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。
五忌：用於甜口菜肴
凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應加味精。甜菜放味精非常難吃，既破壞了鮮味，又破壞了甜味。
六忌：用於炒雞蛋
雞蛋本身含有許多谷氨酸，炒雞蛋時一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，經加熱後，谷氨酸與氯化鈉這兩種物質會產生新的物質--谷氨酸鈉，即味精的主要成份，使雞蛋呈現很純正的鮮味。
攝入適量脂肪才能保持健康
隨著生活水準的提高，肥胖症、糖尿病、高血脂等現代“富裕病”疾病急劇增長，健康專家和教育家紛紛通過各種媒體大力宣傳低脂飲食、減少脂肪攝入和加大碳水化合物的攝入。脂肪真的百害無一利嗎?如何攝取脂肪才能最大程度減少弊端呢?加拿大營養學專家烏度·伊拉斯謨指出，現代人對於脂肪的問題不是攝入太多而是攝入太少，關鍵是不要攝入有毒的脂肪而要攝入人體的必需脂肪才能保持健康。
現代人不是脂肪攝入太多而是太少
伊拉斯謨提出：“現代人不是脂肪攝入太多，而是太少。”為什麼這麼說呢?伊拉斯謨認為，在西方，脂肪和飲食的矛盾可以歸結為兩個問題：方便性和儲存性。現代人為了生活便利，以降低產品健康的標準為代價，延長儲存期。常有人將健康問題歸罪於脂肪，實際上應該歸罪於為了便利而破壞了有利健康的脂肪的貯存加工過程。
而另一方面，西方的肥胖症也不是脂肪的問題。很多年以前，美國的食物金字塔就將碳水化合物放在最下面，脂肪放在最小的層面。伊拉斯謨認為這形成了一個惡性循環：過量的碳水化合物攝入(多數人都是)後，體內轉化脂肪過程開始運行，燃燒脂肪過程關掉。於是血糖增高，人們更餓、更想吃，對許多人來說，速食方便食品這時便是最好的補充品。“碳水化合物本身不是壞東西，壞的是那些攝入的多餘部分，應該鼓勵人們儘量攝入帶纖維的碳水化合物，以脂肪補充能量的缺乏，而不是靠碳水化合物轉成脂肪，再提供能量。”
吃油炸食品要當心
伊拉斯謨指出，食品油是非常敏感的食物，稍微處理不當就會變成有毒物質。脂肪和癌症有密切關係。研究發現，炸鍋脂肪會使動脈硬化。炸焦的油品，其化學結構已發生變化，是有毒的。攝入後，毒素會流進細胞核心，破壞遺傳物質，導致基因突變形成癌細胞。
另外，種子提煉的油易受高溫和氧氣破壞，加工過程中的“氫化作用”(現代食品油的提煉過程)，就是一個變毒的過程。這些有毒脂肪酸會引發系列疾病，比如增加脂蛋白水準，導致心血管疾病;降低睾丸酮，增加不正常精子，影響男人生殖能力;妨礙胰島素功能;改變脂肪細胞的運作方式，令血小板變濃，等等。
“好脂肪”含有兩種必需脂肪酸
“壞脂肪”是油炸和不當制取的脂肪，那麼“好脂肪”是什麼樣的?伊拉斯謨指出，“好脂肪”是指含有兩種必需脂肪酸(人體無法自己製造，必須從食物中攝取)的脂肪：亞麻酸Omega-3和亞油酸Omega-6，但這兩種脂肪酸很容易受光線、氧氣和高溫破壞。因此，好的食用油首先加工過程要無高溫(55℃以上)，無化學處理，儲存要在玻璃器皿中，要避光，封閉好，避免氧化。總的來說，越原始的壓榨，越有營養。
伊拉斯謨指出，亞麻酸Omega-3和亞油酸Omega-6這兩種必需脂肪酸可以促進能量產生，令身體獲取更多的氧氣;説明腎臟排出積存在組織裡多餘水分，過多水分是導致肥胖的原因之一;降低血脂，防止不良膽固醇在血管內積累;説明製造前列腺素，血小板不會過於積累而變濃，預防血栓，避免心臟病和中風;對皮膚，頭髮和指甲扮演著重要角色，在皮膚表層形成一層屏障，防止水分流失，有助於人們抗衰老，即使進入花甲之年，皮膚可仍然光滑，沒有老年斑;還有助於腦部發育和腦部運作。研究還表明，Omega-3可提升情緒，減少憂鬱，必需脂肪酸還可幫助預防老年癡呆症。
總的來說，好的飲食結構包括脂肪、蛋白質、纖維和維生素。在脂肪的攝取上要避開反式脂肪酸的攝入。需要注意的是，在人體的必需營養元素裡，只有脂肪對溫度極為敏感，而且怕氧化。蛋白和纖維炸煎時不會被破壞。含必需脂肪酸的食物很多，動物有，植物也有。比如，魚、蛋、肉、木耳、蔬菜、穀物、豆類和植物種子油，等等。
平衡必需脂肪酸比例也很重要
伊拉斯謨還提出，每日飲食中，Omega-3和Omega-6的比例也很重要。在過去的20多年中，有大量的研究和事實證明Omega-3(亞麻酸)攝取過多也會有副作用。長期攝取過量亞麻酸，會阻止Omega-6(亞油酸)的吸收。Omega-6缺乏症會在兩年左右出現，症狀包括皮膚無彈性、乾燥、起皮等。
但多數時候，是由於人們攝入了適量的脂肪，但是忽略了Omega-3的攝入，而攝入了太多的Omega-6。在北美，只有1/1400 的人攝取足夠的Omega-3。沒有習慣自己採購原料煮飯的、感到疲倦的、長期節食減肥的、愛吃油炸的、體力差的、患有慢性疾病的，很可能油脂攝取不平衡。伊拉斯謨的理論和經驗是Omega3-6-9的平衡補充比例為2∶1∶1。他建議將橄欖油和 Omega-3油或平衡配方油混合，一半一半，可以使地中海橄欖油的味道淡一些，同時含有豐富的亞麻酸Omega-3和亞油酸Omega-6。
結語：當然老年人因為身體原因適當的控制飲食對身體是有好處的，但是如果因此造成營養不良的話那就真的是得不嘗試了。(文章原載于《養生保健指南》《益壽文摘》《中外健康文摘》，刊號：2012.04，2012.03，2012.05，作者：顧晉，金羊，方勝，版權歸作者所有;轉載目的在於傳遞更多資訊，並不代表三九養生堂贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請儘快與我們聯繫，我們將在第一時間刪除內容)。
如魷魚是用堿發制的，就不能加味精。四忌：用於酸性食物
味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。
五忌：用於甜口菜肴
凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應加味精。甜菜放味精非常難吃，既破壞了鮮味，又破壞了甜味。
六忌：用於炒雞蛋
雞蛋本身含有許多谷氨酸，炒雞蛋時一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，經加熱後，谷氨酸與氯化鈉這兩種物質會產生新的物質--谷氨酸鈉，即味精的主要成份，使雞蛋呈現很純正的鮮味。
攝入適量脂肪才能保持健康
隨著生活水準的提高，肥胖症、糖尿病、高血脂等現代“富裕病”疾病急劇增長，健康專家和教育家紛紛通過各種媒體大力宣傳低脂飲食、減少脂肪攝入和加大碳水化合物的攝入。脂肪真的百害無一利嗎?如何攝取脂肪才能最大程度減少弊端呢?加拿大營養學專家烏度·伊拉斯謨指出，現代人對於脂肪的問題不是攝入太多而是攝入太少，關鍵是不要攝入有毒的脂肪而要攝入人體的必需脂肪才能保持健康。
現代人不是脂肪攝入太多而是太少
伊拉斯謨提出：“現代人不是脂肪攝入太多，而是太少。”為什麼這麼說呢?伊拉斯謨認為，在西方，脂肪和飲食的矛盾可以歸結為兩個問題：方便性和儲存性。現代人為了生活便利，以降低產品健康的標準為代價，延長儲存期。常有人將健康問題歸罪於脂肪，實際上應該歸罪於為了便利而破壞了有利健康的脂肪的貯存加工過程。
而另一方面，西方的肥胖症也不是脂肪的問題。很多年以前，美國的食物金字塔就將碳水化合物放在最下面，脂肪放在最小的層面。伊拉斯謨認為這形成了一個惡性循環：過量的碳水化合物攝入(多數人都是)後，體內轉化脂肪過程開始運行，燃燒脂肪過程關掉。於是血糖增高，人們更餓、更想吃，對許多人來說，速食方便食品這時便是最好的補充品。“碳水化合物本身不是壞東西，壞的是那些攝入的多餘部分，應該鼓勵人們儘量攝入帶纖維的碳水化合物，以脂肪補充能量的缺乏，而不是靠碳水化合物轉成脂肪，再提供能量。”
吃油炸食品要當心
伊拉斯謨指出，食品油是非常敏感的食物，稍微處理不當就會變成有毒物質。脂肪和癌症有密切關係。研究發現，炸鍋脂肪會使動脈硬化。炸焦的油品，其化學結構已發生變化，是有毒的。攝入後，毒素會流進細胞核心，破壞遺傳物質，導致基因突變形成癌細胞。
另外，種子提煉的油易受高溫和氧氣破壞，加工過程中的“氫化作用”(現代食品油的提煉過程)，就是一個變毒的過程。這些有毒脂肪酸會引發系列疾病，比如增加脂蛋白水準，導致心血管疾病;降低睾丸酮，增加不正常精子，影響男人生殖能力;妨礙胰島素功能;改變脂肪細胞的運作方式，令血小板變濃，等等。
“好脂肪”含有兩種必需脂肪酸
“壞脂肪”是油炸和不當制取的脂肪，那麼“好脂肪”是什麼樣的?伊拉斯謨指出，“好脂肪”是指含有兩種必需脂肪酸(人體無法自己製造，必須從食物中攝取)的脂肪：亞麻酸Omega-3和亞油酸Omega-6，但這兩種脂肪酸很容易受光線、氧氣和高溫破壞。因此，好的食用油首先加工過程要無高溫(55℃以上)，無化學處理，儲存要在玻璃器皿中，要避光，封閉好，避免氧化。總的來說，越原始的壓榨，越有營養。
伊拉斯謨指出，亞麻酸Omega-3和亞油酸Omega-6這兩種必需脂肪酸可以促進能量產生，令身體獲取更多的氧氣;説明腎臟排出積存在組織裡多餘水分，過多水分是導致肥胖的原因之一;降低血脂，防止不良膽固醇在血管內積累;説明製造前列腺素，血小板不會過於積累而變濃，預防血栓，避免心臟病和中風;對皮膚，頭髮和指甲扮演著重要角色，在皮膚表層形成一層屏障，防止水分流失，有助於人們抗衰老，即使進入花甲之年，皮膚可仍然光滑，沒有老年斑;還有助於腦部發育和腦部運作。研究還表明，Omega-3可提升情緒，減少憂鬱，必需脂肪酸還可幫助預防老年癡呆症。
總的來說，好的飲食結構包括脂肪、蛋白質、纖維和維生素。在脂肪的攝取上要避開反式脂肪酸的攝入。需要注意的是，在人體的必需營養元素裡，只有脂肪對溫度極為敏感，而且怕氧化。蛋白和纖維炸煎時不會被破壞。含必需脂肪酸的食物很多，動物有，植物也有。比如，魚、蛋、肉、木耳、蔬菜、穀物、豆類和植物種子油，等等。
平衡必需脂肪酸比例也很重要
伊拉斯謨還提出，每日飲食中，Omega-3和Omega-6的比例也很重要。在過去的20多年中，有大量的研究和事實證明Omega-3(亞麻酸)攝取過多也會有副作用。長期攝取過量亞麻酸，會阻止Omega-6(亞油酸)的吸收。Omega-6缺乏症會在兩年左右出現，症狀包括皮膚無彈性、乾燥、起皮等。
但多數時候，是由於人們攝入了適量的脂肪，但是忽略了Omega-3的攝入，而攝入了太多的Omega-6。在北美，只有1/1400 的人攝取足夠的Omega-3。沒有習慣自己採購原料煮飯的、感到疲倦的、長期節食減肥的、愛吃油炸的、體力差的、患有慢性疾病的，很可能油脂攝取不平衡。伊拉斯謨的理論和經驗是Omega3-6-9的平衡補充比例為2∶1∶1。他建議將橄欖油和 Omega-3油或平衡配方油混合，一半一半，可以使地中海橄欖油的味道淡一些，同時含有豐富的亞麻酸Omega-3和亞油酸Omega-6。
結語：當然老年人因為身體原因適當的控制飲食對身體是有好處的，但是如果因此造成營養不良的話那就真的是得不嘗試了。(文章原載于《養生保健指南》《益壽文摘》《中外健康文摘》，刊號：2012.04，2012.03，2012.05，作者：顧晉，金羊，方勝，版權歸作者所有;轉載目的在於傳遞更多資訊，並不代表三九養生堂贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請儘快與我們聯繫，我們將在第一時間刪除內容)。
