做泡菜用開水還是冷水
無論是四川的泡菜還是韓國泡菜， 在我們的生活當中， 都是非常常見的。 很多人因為喜歡吃泡菜， 所以會自己在家中進行制作。 那么， 做泡菜用開水還是冷水呢？其實一般來說， 根據不同泡菜的制作方法來說， 是有不同需求的。 但是我國的傳統泡菜， 是用冷開水制作而成的。
四川泡菜的制作方法十分簡單
材料：
泡菜壇子一個（上邊有沿， 可裝水， 壇子的上沿口是裝水的， 且平常水不能缺， 才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香， 也叫大茴香）、冰糖、鹽。
制作方法：
一、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒， 適量的鹽， 然后把水燒開。 水量在壇子容量的10%-20%左右， 不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點， 感覺很咸即止。
花椒放大約20到30粒左右， 盡量多放些， 那樣可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷卻后， 灌入壇子內， 然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。
其它酒不行， 泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的， 酒也是經常要添加的。
（3）放青椒(是那種長的很結實的深綠色辣椒， 很辣， 調味用的)、生姜可多放些， 增加菜的味道。 而且這兩種菜要保持壇子內一直有， 它們有提味的作用。
2－3天后可注意仔細觀察， 看青椒周圍是否有氣泡形成， 開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡， 不注意觀察幾乎看不見。 如果有氣泡， 哪怕是一個氣泡， 就說明發酵正常， 待青椒完全變黃后， 再放2至3天， 就成了!
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。
泡菜菌屬于厭氧菌， 注意壇口的密封十分重要。 泡菜隨著發酵， 產生抗菌作用。 在發酵過程中產生乳酸菌， 且在隨著發酵的成熟產生酸味， 不僅使泡菜更具美味，
注意事項：
壇子內壁必須洗干凈， 然后把生水擦干， 或干脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。 青椒洗過后， 也要晾干， 絕對不能帶生水。
為什么不能有生水呢？道理很簡單， 自來水（生水）含有雜菌，
二、泡制
先加入大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿卜， 豇豆， 蓋菜， 子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃， 過一晚上就拿出來， 不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫， 表面出現灰皮）。
（2）蔬菜洗干凈后， 切成大塊或條（不要太小）， 晾干水分。
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內， 蔬菜必須完全淹沒在水里， 然后密封壇口。
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽， 要適量， 做幾次后會把握好的。 如果鹽多了， 會咸， 少了， 菜酸， 泡菜湯容易變質。
每次加入新菜后， 根據不同的菜， 泡制時間不一樣， 最長時間一周。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃， 吃粥時就泡菜， 一會兒就能吃上幾碗粥。
（2）也可切成小塊然后煸炒一下， 泡菜特有的風味更顯突出。 入鍋最多2分鐘。 口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋， 放鹽和糖。
（3）可以拌著吃。 因為泡菜較咸， 可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后， 腌一會兒擠掉水分， 加入香油、味精、香菜等， 也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護
每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。
用過的原汁可反復使用， 越老越好， 不放菜的時候注意在里面加上鹽， 注意壇子上沿的水不要干了， 放在涼爽的地方， 只要保管的好， 泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以后的原汁發酵能力十分強大， 一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特別提醒：
一、壇子一定要密封， 最好選用土燒制的帶沿口的那種。 壇子的上沿口是裝水的， 且平常水不能缺， 才能起到密封的作用。 取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。
二、壇子里不要沾油， 沾了油會生花， 嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。
韓國泡菜
原料：
大白菜5000克蘋果250克梨250克白蘿卜500克牛肉清湯1500克蔥250克大蒜250克精鹽150克辣椒面150克味精50克
制作方法：
1.將白菜去除根和老幫后，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上鹽腌4～5小時.
2.蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下
3.蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥
4.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內
5.把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉
6.時間可根據季節而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用
制作方法：
1.將白菜去除根和老幫后，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上鹽腌4～5小時.
2.蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下
3.蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥
4.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內
5.把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉
6.時間可根據季節而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用
