勾芡用什么淀粉最好

勾芡是可以用淀粉的， 但是淀粉的種類是比較多的， 我們應該要選擇玉米淀粉， 不能選擇面粉， 面粉不能用于勾芡， 不能保護肉類的肉質， 而用于勾芡的淀粉是團粉， 含有很多的葡萄糖分子， 主要是不溶于水， 可以糊化成膠體溶液， 所以勾芡就是利用了淀粉的這個特性， 大家可以來了解一下。

勾芡用的淀粉， 又叫團粉， 是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。 烹調用的淀粉， 主要有綠豆淀粉， 馬鈴薯淀粉， 麥類淀粉， 菱、藕淀粉等。 淀粉不溶于水， 在和水加熱至60C時， 則糊化成膠體溶液。 勾芡就是利用淀粉這種特性。

綠豆淀粉是最佳的淀粉， 一般很少使用。 它是由綠豆水漲磨碎， 沉淀而成， 它的特點是粘性足， 吸水性小， 色潔白而有光澤。

馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉， 是由馬鈴薯磨碎， 揉洗、沉淀制成的， 特點是粘性足， 質地細膩， 色潔白， 光澤優于綠豆淀粉，

小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成， 特點是色白， 但光澤較差， 質量不如馬鈴薯粉， 勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特點是吸水能力強， 但粘性較差， 無光澤， 色暗紅帶黑， 由鮮薯磨碎， 揉洗， 沉淀而成。

此外還有玉米淀粉，

勾芡是否適當， 對菜肴的質量影響很大， 因此勾芡是烹調的基本功之一。 勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法。 這些烹調法的共同點是旺火速成， 有這種方法烹調的菜肴， 基本上不帶湯。 但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水， 使菜看中湯汁增多， 通過勾芡， 使汁液濃稠并附于原料表面， 從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

勾芡一般用兩種類型。 一種是淀粉汁加調味品， 俗稱“對汁”， 多用于火力旺， 速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。 一種是單純的淀粉汁， 又叫“濕淀粉”， 多用于一般的炒菜。 澆汁也是勾芡的一種， 又稱為薄芡、琉璃芡， 多用于煨、燒、扒及湯菜。

根據烹調方法及菜肴特色， 大體上有以下幾種芡汁用法：

1.包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。 粉汁最稠， 目的是使芡汁全包到原料上， 如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡， 吃完菜后， 盤底基本不留鹵汁。

2.糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。 粉汁比包芡稀， 用處是把菜肴的湯汁變成糊狀， 達到湯菜融合，

3.流芡粉汁較稀， 一般用于大型或整體的菜肴， 其作用是增加菜肴的滋味和光澤。 一般是在菜肴裝盤后， 再將鍋中鹵汁加熱勾芡， 然后澆在菜肴上， 一部分沾在菜上， 一部分呈琉璃狀態， 食后盤內可剩余部分汁液。

4.奶湯芡是芡汁中最稀的， 又稱薄芡。 一般用于燴燒的菜肴， 如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。 目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。