不同禽蛋差別在哪

食品安全博士、食品與營養資訊交流中心副研究員　鐘凱

眾所周知， 禽蛋是用來孵化胚胎的， 因此它的營養十分全面。 除了蛋白質和脂肪， 它還有豐富的礦物質和維生素， 凡是胚胎孵化需要的營養它都有。 市面上除了雞蛋， 還有鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等， 它們的營養價值差異大嗎？本期， 我從營養素的角度， 為大家做詳細解讀。

鵝蛋蛋白質高， 鴨蛋脂肪多。 相同重量下（100克）， 不同蛋的蛋白質含量都在13克左右， 差異最多只有10%左右， 比如， 雞蛋的蛋白質含量是12.6克， 鵝蛋為13.9克；不同蛋的脂肪含量也有一定差異， 其中雞蛋脂肪最少，

是9.5克， 鴨蛋最多， 為13.8克。 蛋的脂肪幾乎都在蛋黃中， 這就解釋了為什麼咸鴨蛋黃更易滲出油來。

雞蛋維生素D含量高。 若將個別維生素進行比較， 不同的蛋互有高低。 鴨蛋和鵝蛋的維生素B12明顯比其他幾種蛋多， 而鵪鶉蛋的維生素B2最為豐富。 雞蛋中的維生素D含量為80個國際單位， 比其他幾種蛋高出30%左右， 這可能與養殖飼料的配方有關。 不過， 蛋裡其他十多種維生素， 包括維生素A、維生素E、維生素K、泛酸、膽鹼、類胡蘿蔔素等， 多數成分的含量基本一致。 總體而言， 並沒有哪種蛋的維生素含量處於絕對領先。

火雞蛋鈣最高。 鈣、鐵、鋅、硒等有益礦物元素主要在蛋黃中， 雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋的鈣含量均為60毫克左右， 火雞蛋可以達到100毫克左右，

和牛奶的鈣含量接近；雞蛋的鐵含量最少， 約為1.8毫克， 其他4種蛋的鐵含量在3.6~4.1毫克， 比菠菜的含量還高；雞蛋的鋅含量最低， 火雞蛋含量最高， 但都在1.3~1.6毫克， 沒本質區別， 大約相當於瘦肉的水準；各種蛋的硒含量更接近， 都是30多微克。

雞蛋膽固醇最低。 在各種蛋中， 雞蛋的膽固醇含量是比較少的， 大約是370毫克。 其他幾種蛋的含量都是它的2倍多， 達到840~930毫克。 儘管蛋黃裡有膽固醇， 但科學證據表明， 每天吃一個蛋並不會有害健康， 血液高膽固醇主要來自自身代謝異常。

本文中的資料來自美國農業部。 其他資料來源可能有一定差異， 但總體規律一致， 那就是各種蛋的營養並沒有實質性的差異， 與貴賤無關。 比如鴿子蛋的價格是雞蛋的幾十倍，

但這是因為產量低而不是營養價值高。 實際上， 相對於物種的影響， 飼養方式和飼料配比的影響更大。 比如鴨和鵝的食譜比較接近， 因此鴨蛋和鵝蛋的營養資料也非常接近。 有不少研究發現， 規模化生產的雞蛋比散養的土雞蛋更有營養， 這是因為商品化的雞飼料比野外的食物更有營養， 更利於雞產蛋。